零食九章

司新国

一、灶糖

灶糖在豫东又叫麻糖，其实也就是一种又粘嘴又粘牙的麦芽糖而已。

有人说灶糖源自东北，所以人们把长棍型的称做‘’关东糖‘’，扁圆型就叫做"糖瓜"。在豫东乡间商水，每年进入腊月有好多做灶糖的。所做灶糖，不比‘’关东糖＂差。入口酥、口味正，不粘牙。血糖高的人平时忌嘴、畏糖如虎，过年时也会不管不顾，吃上口。

东北人做好灶糖，喜欢把它放在室外。天寒地冻、滴水成冰，灶糖凝固的格外坚实，里边有气泡象蜂窝。吃起来脆甜香酥，别有风味。真关东糖却坚硬无比，摔不碎。吃时必须用刀背劈开，口味微酸，中间没有蜂窝。每块大约半斤左右，价格也比较贵。糖瓜分有芝麻的和没芝麻的两种，样子很象甜瓜或者北瓜，中间芯是空的。小时候见过的大糖瓜。很重，差不多有两三斤。

既叫灶糖，自然最初就是用来祭灶王爷的。据说灶王爷是玉帝派往人间监督善恶之神，他老人家负有上通下达，联络天上人间感情，传递仙界与凡间信息的责任。老话说＂二十三，糖瓜粘，灶君老爷要上天‘。在它上天之时，人们给他糖吃，给他酒喝。让他在玉皇大帝面前好话多说，多进甜言，＂上天言好事，下界保平安＂。可见不正之风早已有之，天上也不是净土、神呀仙呀也受贿。

八十年代之前物质匮乏、生活不易，灶糖是稀罕物，轻易吃不到。大多数人家只买一块冰糖，打碎每人分一块，名曰吃糖瓜子。 那时候我父母都是国家干部，条件算是比较好的。小年夜娘一边用刀背把灶糖砸碎分给我们，一边说：“别抢别抢、人人有份”。糖到手里，“咯嘣”就是一口。娘会说：“急恁很弄啥哩？小心粘牙呢”！糖到嘴里需用力才能咬碎，特别黏、特别甜、也特别有嚼头。那种甘甜顺着口腔直甜到五脏六肺，感觉整个人就是糖做的。有一年小弟的糖舍不得吃完，剩下一疙瘩被小狗衔了去。糖粘着了小狗的牙、小狗张不开嘴，急的呜呜呜呜在地下乱拱。小弟撵着狗打，眼看着己进狗肚子无望夺回。又哭又闹谁也哄不住，娘又给他一块才老实。娘早已离我们远去，那一幕情景犹在眼前，印在脑子里象祭灶糖黏黏的挥之不去。

二、麻片

麻片是用芝麻加白糖和饴糖做的甜食。片薄如纸、色泽金黄，味道甜美、酥香焦脆。豫东南一带以商水舒庄、大武和鹿邑观堂所制最有特色、最具风味，除了用料好、口感好，全手工外、还以原生态，不含任何添加剂受到人们的喜爱。

麻片做起来看着并不复杂，其实很费气力、也是有技术含量的。原料主要是白糖、芝麻、淀粉、蛋清、香油等。先把芝麻加工成芝麻仁，淀粉加工成饴糖，白糖加工成糖水。加工芝麻仁的方法是将芝麻用水浸泡，去皮炒熟；饴糖制取是将淀粉或玉米、麦芽、小米糖化过滤、熬成饴糖；糖水是将蛋清搅拌后，加水和白糖煮沸，去除杂质，再加饴糖揽一下。然后将加工好的糖水熬至适度、与芝麻混合成为一团。置案板上擀成厚而匀的大片，再用快刀切片即可。麻片好吃不贵，易于存放，是春节走亲访友馈赠佳品。

旧时麻片等精制糕点只有大户人家才吃得起，普通老百姓在过年时才舍得饱饱口福。记得小时候过年走亲戚，我去巴村给老姑奶奶拜年。送姑奶的是一篮子棉籽油炸的油条，姑奶回的是几节甘庶、两袋麻片。到家只剩下甘庶，麻片连一个渣也没剩下，全部进了我的嘴里。

现在血糖有点高，老伴不让吃甜食。但过年还吃，偷偷摸摸弄几片吃。若不幸被老伴发现，我会对老伴说吃的不是麻片，是一种岁月记忆。

三、馓子 麻叶 麻花

过年炸油条时，不少人家还会趁着炸些馓子、麻叶和麻花

馓子技术含量高，一般自己做不了、要请人做。我只见过其中部分工序，好象是将揉好的面剂搓成小长条码在盘中，码三四层再饧着。饧好后，拿起俩小条用手挫成再长些的长条，对头折两个来回折成8根，两头捏紧。形状可以是两头尖、当中大的枣核形，也可以是扇形，也可以是窗棂形、面条形。用油炸熟即成。自己在家做，就做麻叶，非常简单。和面时把芝麻和细盐揉进面里，用擀面杖擀薄切片，过油炸焦、一般家庭主妇都会。

麻花制作要麻烦很多，费时费工。据说除了面粉和油，还有什么白糖、蜂蜜、碱面、青红丝、桂花、姜片等十几种原料。还要有烫面、酥面、干面，还要做光条、麻条、酥条，而且和面还需加‘老肥＂。这‘老肥＂是什么？我一头露水，不得而知，只好＂据说‘’而已。总而言之，最后是把油倒入锅里，先用大火等油温够了，调到小火来炸。炸的时候一定要不停的翻动麻花，千万别炸糊了。到麻花轻飘飘的浮出油面，慢慢变成金黄色时，麻花就熟了。捞出，控油，放凉。入口焦脆酥香，好吃的不要不要的。

麻花富含蛋白质，氨基酸，多种维生素和微量元素，热量适中，又是低脂肪。口感油润、越嚼越香，不含防腐剂。不论春夏秋冬，只要置于干燥通风处，数月不走味、不绵软、不变质。既可休闲品味，又可佐酒伴茶。是春节家家必备零嘴，理想的休闲食品。

天津十八街麻花最为出名，十八街麻花又以桂发祥麻花最为正宗。与天津狗不理包子、耳朵眼炸糕并称“天津三绝＂。早年我在天津出差，专门买了两盒。现在己走出小作坊、进入工业化大批量生产，各地超市都能买到，免除了长途负重之劳。

豫东逢年过节，包括庙会赶集，有大蓬车和汽车拉着一车一车大麻花，大多打着天津大麻花的旗号。不知道真假。反正吃起来甜蜜蜜的，都酥，都焦。

四、炸糖糕

集市上炸油条的，都炸糖糕。

盆子里倒入适量面粉，放少许糖。待水烧开，边加开水边快速搅拌。搅拌到面不太烫时，手沾点油把面揉成光光的面团，用布盖上醒一会，俗称烫面。烫面少了筋道，却绵软的很。再搓成长条，分成剂子、摁成圆饼。圆饼中间弄个小窝窝把糖放进去，包好捺平。捺时候手上不能沾油，沾油封不住口会漏糖。说到糖，白糖红糖均可。小时候白糖贵、红糖便宜，大多用红糖。

糖里加点面粉，可以防止糖馅外流。入锅后要轻轻晃动，以免粘锅。要小火慢慢炸，不能心急。不然皮炸焦炸出黑斑圈了，里面还切生呢。炸至两面金黄，浮出油面，齐活。

吃糖糕必须趁热，热吃又焦又酥、口感糯软香甜。但要小心烫嘴。上大学期间，学校对面有卖油条的早点摊，也卖糖糕。偶尔打个牙祭，买个糖糕喝碗豆腐脑儿，感觉超幸福。时有一女生，周日有人请吃。心急手快，一口咬下去，热油热糖溅出，从此嘴角腮帮多了几个印记。

五、冰糖葫芦

冰糖葫芦在东北地区叫作“糖梨膏”。是北方冬天常见的小吃，豫东一带早就有之。尤其过年期间，是小孩的最爱。正哭着闹人的小孩，给买一串，立马止哭，高兴的屁颠屁颠。

真正了解冰糖葫芦的制做过程，是在北京。老北京人的善侃比老北京的冰糖葫芦更出名，在前门大柵栏一个卖冰糖葫芦的老者摊位前，我连吃两串，直喊好吃。那老者被夸的一脸得意，临走非要送我一串。说起冰糖葫芦，唾沫星子乱飞，如数家珍。

据老者云，以做山楂冰糖葫芦为例，首先要把山楂洗净晾干，用小刀横着将山楂划一圈，深度以碰到山楂仁为准，用手转圈轻捏挤压取出山楂仁。再用小刀把山楂底部黑色部分挖去，挖时不可将山楂弄破弄裂，必须小心保证完整以便插入竹签。山楂顶部用筷子穿出即可拿掉山楂的顶，将山楂轻轻的向下拉，保证山楂的开口不再扩大，因为它起的是固定上下的作用。

然后将另一半的山楂穿在竹签上，让它们切口与切口对齐合拢。并按照同样的方法穿好自己想要的山楂数，要保证两头山楂的固定性，太松容易掉。然后将白砂糖放入不粘锅中倒入开水，开始时大火、起大泡，转成小火；慢慢变成小泡，逐渐变成肥皂泡泡一样细腻的泡泡；等糖色微黄、冒出焦香，用筷子蘸一下有粘稠感，放凉水里凝固发脆就熬好了。接着加入适量芝麻快速拌匀，取串好的山楂串，在泛起的糖泡泡中转一下，放到防粘油纸上。放时要轻拍着放，让山楂底部形成一层晶莹剔透的糖片。等凉透，就可以吃喽。

小时候的冰糖葫芦是传统做法，现在又有了新派做法。诸如豆馅的、糯米的，山药的、还有草莓桔子圣女果、香蕉葡萄猕猴桃。酸甜适口，健脾开胃，都好吃，想想就流口水。

六、水煎包

水煎包，顾名思义应该是用水煎的包子。但其实还是用油煎的，不过是在制做过程中，有一道加水的工序而已。以水命名，真有点委屈了油儿。

关于水煎包的由来，有多个版本、谁也说不清楚。说不清不如不说，吃着好吃才是硬道理。

做水煎包挺简单，荤素皆宜。以大葱猪肉馅为例，大葱猪肉用刀剁碎，加盐、酱油、五香粉等腌制。和面揉面、拽团擀皮。捏成大饺子或小包子，平底煎锅烧热抹一层油，煎包入锅摆放整齐。稍后以少许面粉倒入清水搅一下，淋入锅内。锅内立刻滋滋啦啦溢起水泡，冒出热气。

放稀面水不但是为了产生蒸汽高温，使包子迅速蒸熟，保持口感鲜味，更主要是为了在煎锅底部形成一层面皮，俗称“噶炸”。盖好锅盖，待熟至七八成，掀开锅盖，再淋入油少许。锅里再次吱吱作响，稍等片刻，就可以出锅了。出锅一定要快，一定要把握好时机。不然包子会糊，糊了的包子有焦圈圈、黑点点。口感不好，卖相也差。一般小摊若舍不得扔，就犒劳自已。好的水煎包呈金黄色，看一眼就流口水。和淋入稀面水形成的面皮粘在一起，薄薄一层、晶莹透亮，也是金黄的。

水煎包伴随着一代又一代人的童年，是难以忘却的挚爱。至今时不时仍会撮上一顿，给味蕾一个惊喜。水煎包上桌后，一定要趁热吃，慢慢的咬下去。若凉透再热一下吃，滋味全失。现在的煎包花样繁多，山珍海味都能入馅。前些年去苏州出差，在观前街见有生煎小吃，陡生猎奇之心。及至上桌，方知乃水煎包尔！不由哑然失笑：原来从水煎包到生煎、连马甲也没换，仅换个名字。叫法不同，如“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳之类。

水煎包也好、生煎也罢，最好吃的莫过于开春头茬韭菜做的。冰消雪融、绿叶初绽，带着春天的讯息。未曾入口，那种清香已在唇齿间辗转，咬上一口，满嘴都是鲜嫩，拿猴头燕窝老龙筋也不会换呢。

七、棉花糖

望文生义，棉花糖就是用砂糖加热融化的糖浆，只是细如发丝象极了一团团棉絮而已。街头巷尾做棉花糖的现在已经少见，鼓捣几下就弄成这样好吃好看的东西，也还真算本事。只是直到现在，我也说不清楚其中奥妙原理。大概是糖一旦进入棉花糖制作机，分子结构就会发生改变吧。蔗糖变成长长的丝状物质，绕在一起像棉花，像弹花弹出来的棉絮，就成了棉花糖。

20世纪八九十年代，在商水县城和乡下，尤其过年期间，集市大街上经常有卖棉花糖的摊子。将糖撒入正在转着圈圈的机器里，然后用木签放入其中转呀转呀，变戏法似的，瞬间就裹成一个柔柔弱弱云朵般的东西。

看见做棉花糖的小贩，小孩子们会不由自主围上去。有压岁钱的掏压岁钱，沒压岁钱的找大人要。大人不肯掏钱，就使出看家本事一一又哭又闹躺地下打扑拉。吃就吃吧，只是吃法不同。有的喜欢大口大口咬着吃，有的喜欢轻轻扯下几缕吃，有的性急干脆团在一起揉糖球吃。不论啥吃相，不管咋着吃，入口即化、绵软甜蜜的感觉都一样。

我小时候拿到棉花糖，从不着急吃。不是舍不得吃，而是想看一会。轻轻放在手里，看它虚无缥缈的样子，看它如梦如幻的样子。象风、象雾，又象云。真怕一不小心松开手、飞天上去。

八、爆玉米花

爆玉米花的是明星。不论往那儿一站、拉开阵势，立马就会围上一大堆人，甚至要排长队。

围上来的有大人，有小孩。每个人手里大多都端着碗，拿着盆，也有用袋子提篮的，里面装的全是黄灿灿的玉米粒儿。

爆玉米花的机器其实很简单，一个煤炉子、一个长长的编织袋，一个黑不溜秋、中间圆、两头尖，可以转动的铁筒子。倒入玉米、放点糖精，在炉火上不停地转着烘烤。烤熟了，膨胀了，一脚踩下去就是一个炸雷。雷声过后，倾泻出来的是玉米花儿。

现在想想，爆玉米花的老式机器应该可以申遗，可以拿诺贝尔奖金。那些发明核武器原子弹的，最终会毁灭人类。而爆玉米花机器虽然简陋不过，却是造福人类，给人类味觉带来愉悦的伟大发明之一。

最有趣的来自等待。等待轮到自已，等待米花出炉，等待米香四溢。把期待而紧张的心情推上一个高度，最终在“嘭”的一声中酣畅释放。有着视觉、听觉、嗅觉和味觉的多重刺激与愉悦体验。

爆米花如花朵绽放，如花蕾饱满，嚼起来焦香酥甜、自有一种玉米特有的滋味。上学路上，口袋里装的全是鼓囊囊的爆米花儿。觉得天空篮篮的，日头暖暖的。碰见要好的小伙伴，伸手抓一把，倍儿有面子。在那个物资匮乏、为温饱而奔忙的年代，爆米花无疑是廉价的零食。在一定程度上也是奢侈品，是对小孩子味蕾寡淡的甜蜜刺激。

现在爆米花进了超市，进了工厂，进了麦当劳，进肯得基。包装五花八门，味道多种多样。是为数不多，能够传承光大并留下来的儿时零食之一。味道还在，而且越来越好吃。只可惜了那些老机器，那些走街串巷爆玉米花的人。那“嘭”的巨响与腾起的烟雾已渐行渐远，慢慢成为留在我们心灵深处的记忆。

九、吹糖人画糖人

小时过年，县城和乡镇都有走街串巷吹糖人的、集市庙会更是少不了他们的影子。

吹糖人的大多挑着一付担子，担子的一头是小柜子，柜面上放一个圆木盘儿，上面画着宽窄不等、由圆心向外辐射的格子，格子里写着人物动物名字。圆盘中心有一个固定在线轴里的转杆，转杆长度比木盘直径稍短，顶端垂着一根小针。交过钱可以转动盘上指针，指啥做啥。运气好用买一个小狗的钱，可以拿到一个大金龙。当然也可以不转，糖人都标有价钱。圆盘下面柜子有几个抽屉，放原料、工具、竹签、木炭，其中一个拉出来是块青石板，画糖人用。柜子右上角有个洞插着草把子，吹好画好的糖人都插在上边。另一头是炭火炉子支个铜锅，锅里熬着糖稀。一般吹糖人的，都会画糖人。据说宋代就有糖人，被称作稠糖葫芦、糖宜娘、糖官人、糖宝塔、糖龟儿等。也有说是明代刘伯温发明的，即使从明朝算起、这吹糖人也有600多年历史。

糖人好看、好玩，玩够了还能吃。小孩子见了走不动，没有不喜欢的。听见吹糖人的小铜锣一响，前街后巷推铁环的、打弹珠的，抓籽跳绳藏“老木”（捉迷藏）的都蹿过来了，都围上去看吹糖人。有钱的缠着大人买一个，欢天喜地拿着舔着招摇过市；没钱的缠着大人又哭又闹，大人被惹急了、照小孩屁股上踹一脚拉回家去；还有的小孩子特懂事，买不起就不买。不哭，不闹，只凑个热闹，只眼巴巴地盯着吹糖人不愿离去。

糖人有现成的，有按指定形状现做的，关键技巧在吹和捏的功夫上。吹糖人用的原料是自己熬制的饴糖，饴糖的主要原料是淀粉。杀猪杀屁股一一各有各的法。有的把熬好的饴糖揪下一块，揉成圆球，放在手心压扁。然后握起拳头，用另一只手的手指从手心穿过，把糖块握成管状，再把管的最上端咬掉就开吹。吹糖人和吹响器(唢呐)一样，腮帮子鼓的象倒扣上两个碗。待吹成皮薄中空的扁圆球，再用巧手捏出造型各异的花鸟鱼虫、人物百态等；有的等糖稀熬好，用根麦秸杆挑上一点，噙着麦秸杆吹气，眼看着糖稀像气球一样鼓起，手眼配合、又捏又搓，或者干脆放进模具里吹。吹糖人以动物造型居多，当然还有人物。常见的有金瓜、石榴、蟠桃、十二生肖、猪八戒、孙悟空；画糖人的多是和合二仙、渔翁钓鱼、文人武士和龙凤、麒麟、小鸡、小马、小狗等。

最喜欢＂猴拉稀‘’，猴是孙悟空。手握金箍棒、脚穿登云靴，肚子里被倒进去些糖稀，屁股上被扎了个窟窿，吃的时候糖浆会缓缓流出来。用小碗接着，拿勺吃糖稀。糖稀流完了、冷却了、凝固了，最后把猴子和小碗、小勺一齐吃掉一一原来那小碗和小勺也是糖稀做成的。

和吹糖人相比，画糖人相对简单了很多。因为早已胸有成竹，所以并不着急。先在青石板上抹一层油，执勺在手、稍做构思，勺子微微倾斜一下，糖稀就流水般缓缓流出。紧接着手往上一提就变成了一条线，随着手腕的上下左右地翻飞，一个个惟肖惟妙、栩栩如生的人物动物和飞禽走兽鸟就变戏法一样，出现在青石板上了。真的是晶莹剔透、鲜活逼真。待画好后，用小铲刀轻轻将画铲起，粘上竹签，稍候凝结即成。

早些年，碎铁烂铜或者几个牙膏皮都可以换糖人。隔墙毛蛋他娘下地干活回来做饭，不见了炒菜锅。屋里屋外连猪圈都找了个遍，气的一蹦大高骂大街。后来有人告诉她见毛蛋把锅砸烂换了糖人，毛蛋被他爹摁在门槛子上好打一顿。踹一脚问一句：换了几个糖人？吃完没有？剩下的藏在那儿？毛蛋上学和我同班，也就十一二岁。皮嫩不经打，几脚踹的就大哭着招供了。等毛蛋把舍不得吃完的糖人交给他爹，他爹咯嘣咯蹦几口吃个净光。吃罢用袖子抹抹嘴。笑迷迷地说:早给我，打你个龟孙弄啥哩！

村里老少爷们都说毛蛋他爹是个二百五，得过羊羔风(癫痫)、脑子有问题。毛蛋砸锅换糖，挨打也不屈。