寻味稷山饼子

倘若有一种东西，能迅速引起情感的共鸣，那一定是家乡的美味。回味久负盛名的稷山饼子，是骨子里绕不开的一道最具代表性的地方特色。

稷山饼子蕴含十大淳朴秉性：色泽金黄、鲜香酥脆、酥而不散、油而不腻、麦香纯正、耐放如初、咸淡适中、健脾养胃、耐饥且饱、老少皆宜。为此，稷山县把稷山饼子列入“稷山四宝（麻花、饼子、鸡蛋、枣）”之一，其特殊品质与制作工艺也是非物质文化遗产。

（一）

稷山饼子所用面粉，是产于晋南峨眉岭旱垣小麦所磨。而小麦这东西，秋播，冬眠，春长，夏收，恰恰经历了四季轮回，乃是天地间最具中和之气凝结的粮食精华，粮精成就了稷山饼子。

面粉发酵使用的老酵子，是在烈日下暴晒发酵再暴晒的老传统做成。再说和面也是个技术活，要和得不软不硬像牛筋。和面是力气活，似乎和面者的力气与力道也揉进了面里，所以饼子吃在嘴里才有嚼劲，越嚼越香。

打饼子是门辛苦活、体力活，三更起五更眠，日日暴烤炉子前，从早到晚站一天。还要揉面、擀面、烘烤，哪一道工序不是人工来掌握？求得是保持原汁原味的传统饼子。

打铁看火色，打饼子靠火候。非名师高手，难达“炉火纯青”的地步，所谓“三分案子七分火”、“火中求财”，是打饼子师傅多年火中淬炼出的俗语。有句行话：“学会打饼子，先看三年火，再和三年面，入门要十年”。好饼子的背后，无不沁透着一代代打饼子师傅的老道技艺。

撑起一块油亮枣木案板，拿一把两头尖、中间鼓的枣木小擀杖，和好一大盔本土面，案上放一碗椒盐一碗芝麻一把菜刀，摆一盆棉籽油，用一桶炉火，打饼子的元素就算齐备了。从盔内和好的大团面上揪一小撮面，放秤上秤准分量，用擀面杖一字擀成条，一手捏一小撮椒盐，均匀抹在面上，再快速合成一团，小擀面杖又飞快地把面团擀成圆形，“啪”地贴到火烫的鏊子上。为招揽生意，会用小擀面杖的两头敲起“当当、当当当、当当当当”好听的节拍，连同火炉内取饼子时，“叭叭叭”两手合拍的掌声，还有四周浓浓麦香混着椒盐香味，彰显了稷山饼子老传统的魅力。

正是：和者为缸，酥者为油，用十分力道，揉搓拉擀，好让它案板儿、劲头儿，打来雪白千层脆；燃之以火，佐之以料，赢四海嘉名，色味圆方，且凭我铁鏊子、火烧子，烤出金黄百载香。

（二）

稷山饼子的起源与传说，对于生于斯长于斯的稷山人来说，耳熟能详。流传度最广的便是朱元璋流落稷山时，曾品尝稷山饼子，觉得十分可口，此后竟念念不忘。待登基做了皇帝，派人到稷山挑选打饼子师傅，带回宫中专打饼子。有天朱元璋正吃饼子，才咬了几口，闻报刘伯温求见。朱元璋心想，刘伯温每每神算，不妨试他一番。朱元璋将饼子用碗盖起来，问：“先生深明数理，可知碗下何物。”刘伯温掐指推算一番，回答：“半似日兮半似月，曾被金龙咬一缺。依臣算来，乃饼子是也。”朱元璋赞叹不已。其实，刚出炉饼子虽盖住，但其香味早已飘到刘伯温鼻空，能猜不准吗？此故事足以说明，饼子至少在明朝开国之前，已盛行于稷山。

稷山饼子的雏形，应起源于农耕文明初期的“石板烧”。《礼记·礼运》注云:“中古未有釜甑,释米捋肉,加于烧石之上而食之耳。”《古史考》也说:“神农时民食谷，释米加烧石之上食之。”就是说，神农与后稷所处的农耕时代，人们将米和肉放在烧烫的石板上烤熟再吃。

北魏贾思勰的《齐民要术》中就有 “饼法”一章，与唐代饼子做法相差无几。诗人白居易曾为长安一家叫“辅兴坊”的饼子铺赋诗：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”这饼子的做法是取面粉、芝麻五香盐、油等为原辅料，和面发酵，揪剂成型，粘芝麻，入炉烤制。白居易说的“面脆油香”与当今稷山饼子做法如出一辙。稷山古驿道直通长安，商贾云集，饼子又是耐存食物，这样与稷山麻花一道应时而生，已有上千年历史。到明清时期，稷山当地人结合本土优质小麦与棉籽油，使用热度极高的焦炭烘烤，不断改进，久放不变味，把饼子的焦、香、脆、酥演绎的脍炙人口，沿袭至今。

仿晋代名士束晳《饼赋》来赞稷山饼子：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，饼子为最。手握似火，焦黄酥脆。气勃郁以扬布，香气散而远遍。行人失涎于下风，过客空瞧而斜眄。舐饼者朵颐，旁立者干咽。”凛冬酷寒，咬一口热腾腾香喷喷的饼子，三万六千毛孔无不发散暖气。

（三）

1937年9月18日，朱德总司令率领八路军北上抗日，驻扎在稷山县北阳城村。村里两家饼子铺都争先恐后拿着新出炉香喷喷的饼子，慰问朱总司令与战士们。朱总司令见状说：八路军是人民子弟兵，公买公卖，不能白吃老百姓的饼子。当下，他掏钱买下了一篮饼子，分给大家品尝。他品尝后，连连赞美稷山饼子味道妙不可言，遂让战士拿几个转送左权将军共享美食。

抗战初期，孙定国率领212旅在稷王山一带殊死抗敌，血染后稷大地。百姓庆贺将士们痛歼日寇常打胜仗，不时拿饼子慰问官兵。至今仍流传《饼子歌》：“稷山饼子焦腊黄，喷香饼子慰劳忙。饼子要用热火烤，军队靠咱老百姓帮。同志们呀吃个饱，多打胜仗多缴枪。”

无论在农田挥汗，还是工地奔忙，只要咥个饼子，借着饼子的劲道，浑身便有使不完的劲。稷山饼子可以是朱门豪贵竞逐口腹之大欲，也是庶民百姓寻常充肠之滋味。不就于贵，不嫌于贫，名士饕客可以作赋歌咏，贩夫走卒亦可大快朵颐。应了那句俗语“羊角葱紫皮蒜，就个饼子活神仙。”

稷山饼子还有个特点：经济实惠。一个半圆饼子，饭量小的人，一掰两半分着吃；饭量大的人，吃一个能饱半天。老话说“三十里的馍四十里的饼子，十里的包子饿断腰”，看来吃了饼子不仅美味可口，而且耐饥有劲。据粗略统计，仅稷山县城饼子店即近百家。尤其是宝炅饼子、天峰饼子等知名饼子店，常出现排队以求现象，来晚了，抱憾而归者也不乏其人。

1976年，中国工程院院士、国医大师程莘农教授随医疗队赴稷山送医下乡。他吃了一段稷山饼子，得出医论:该饼子具有养心补肾、健脾和胃之功效。可安神宁志，改善失眠多梦，对食欲不振和贫血现象有很好的改善作用。这是因饼子中的碳水化合物和纤维素比较丰富，含有大量的蛋白质和氨基酸及维生素。世事渺茫，味道永存。到了1987年，程莘农在北京与稷山籍名医杨文水交谈中，面对满桌大餐，心中触怀的仍是十多年之前令他难忘的稷山饼子。他说肠胃不顺时，味道纯正是稷山饼子就是最充肠暖胃的“病号饭”。

前段去市文联，和李运喜副主席闲聊，说起稷山饼子，李运喜饶有兴致地对我讲，文联对面大楼下原有四家打饼子的，去年来了个稷山人，在这四家饼子店旁租了个门面，也动手打饼子。这稷山人一动手不要紧，要紧的是把前面那四家饼子店挤兑的个挨个的关门歇业。据说，关门的那几家，还对稷山饼子店来了个“兴师问罪”，为啥你打的饼子这般吃香？李运喜还说，吃其他地方饼子，不就点榨菜或者海带丝难以下咽，吃稷山饼子却没这现象，不夹任何辅菜也大块朵颐。

“五谷为养”，五谷有滋养五脏，健脾益气的作用。用地道小麦面粉揉制、火中烧烤的稷山饼子，实有健脾益气、祛湿减脂之功效。因此均衡的摄入稷山饼子，不仅不会发胖，还有利于减重。

（四）

一个小饼子，做出大民生。稷山打饼子大军横穿大江南北，把美食扎根全国各地，名气越来越大，已经成为后稷故里、板枣之乡的文化符号之一。千里迢迢来稷山，国宝非遗尽兴看，再把当地美食尝，这才不枉来一趟。说的就是来稷山观赏稷王庙、宋金墓、青龙寺、大佛寺、高跷走兽、高台花鼓等名胜与非遗，还要品尝本土美食稷山饼子和麻花。

独绝的稷山饼子无论落户何处，总会骄傲地对当地人宣言：“我没什么华丽的包装和噱头，除了我的美味令人难忘。”稷山饼子全凭以德为尚，以真为质，以美为品的价值取向，立足长远，继承传统，不断创新，做大做强，成为一张靓丽美食名片。稷山饼子穿越了时代的风云，带着曾经的历史与传奇，历经沧桑，进入新时代。

每一个有温度有情怀、有历史有文化的稷山饼子，包裹着一个温馨的愿望，盛着五谷丰登的愿景。这是后稷农耕文化连绵不绝的根基，是镌刻在一个个饼子的平朴光景中，最难消散的历史乡愁。

在当今各种美味面食占据餐桌的时代，稷山饼子始终保留着一分古朴和纯净，绵延如昔，余韵悠长，握在手里给人温暖和踏实。