稷山味道

杨继红

晋南稷山因后稷在此教民稼穑而得名，自古乃粮棉丰产地，有道是“稷山不兴，河东不宁”。

墨子说:“食必常饱，然后求美;衣必常暖，然后求丽。”稷山照墨子所讲的这话，做到了“仓廪实衣食足，知礼节识美味”。论美食，稷山是个绕不过的地方。

大概离盐池近，稷山人喜食盐重的饭菜，振振有词：“能说会道离不了钱，五味调和离不了盐。”也喜好辛辣口味，过去人常说：“稷山有三宝：辣椒、葱和枣”，辣椒和葱是家家一年四季必有的食材。稷山辣椒自上世纪五十年代到九十年代前，每年出口几十万斤，一直是创汇的稷山特产。老百姓拿一撮辣子面、一颗葱，调点柿子醋，便能做出绝味的稷山葱花面、辣子面、酸汤面，真正精于烹调的都在民间。

历经唐风宋雨的濡染,元曲明戏的洗礼,稷山味道不因时光流逝而变换，不畏岁月艰辛而蜕化，不惧九沸九变而厘革，终成厚重，愈来愈正。这源于稷王山脉的“耕”与姑射山脉的“读”，以灿烂的耕读文化外延出富丽的饮食文化。

麻花饼子鸡蛋小旋，枣泥丸子泡儿油糕，瓤菜卷子烧肉火锅，枣糕花馍垆土炒棋……数不清的美味令人满口生津。好味道不用刻意去记，它自会在胃里留下深根，自觉地就想品尝。甚至一提稷山二字，味蕾就迅速调频到胃的记忆。

有人说生活在稷山，亏得了天，亏得了地，但一定亏不了你的嘴，亏不了你的胃。

稷山麻花、稷山饼子在稷山区域可以说“十步一岗、五步一哨”，不管走到稷山哪个地方，吃根麻花尝个饼子极便意。而外地人就没这么奢侈的口福，特别是身居异域的稷山人，除了对故乡的思念和各种寄托，怀念最多的就是家乡的麻花饼子的味道。

煮麻花打饼子的师傅要想在稷山站稳一席地，绝非易事，非得炼出真功夫才行。稷山人一闻一咬，当即分出伯仲，味道口感糊弄不了人。麻花一定要色泽金黄、形如蟠龙、咸香爽脆、好吃不腻，这是煮麻花的秘笈；饼子绝对要麦香十足、酥软筋道、外焦里嫩、层次分明、色香味俱，才称得打饼子行家。老话说：“三十里的馍四十里的火烧，十里的包子饿断腰”，看来吃了火烧也不仅可口味美，且耐饥劲足。

会煮麻花就会打饼子，而会打饼子的不一定能煮麻花，因为煮麻花的面团核心技术高，受春夏秋冬不同气候影响，和面发面都有诀窍。过去学打饼子，前三年先学看火看鏊子，再学和面。不然，真掌握不好稷山饼子的味道。在外煮麻花打饼子数万大军，不是人人都是高手。稷山麻花饼子走出去发扬光大任重道远，同志仍需努力，靠真本事极力把稷山味道传播九州。

致敬在外煮麻花打饼子的稷山创业者，但凡能把稷山味道生根稳扎在异域他乡，无论日月轮回，外地人则念念不忘稷山人传播的稷山味道。上世纪八十年代，有个北阳城村青年在侯马市打饼子，干了20多年，把稷山饼子的精髓打转了，品牌撂响了，一个个油酥饼子金黄酥脆，层薄如纸，咬嘴里香喷喷热乎乎。至今好多侯马人提起这位稷山人打的稷山饼子，心心念念梦寐不忘。勋重村白超伟多年在太原煮麻花，用料好，工艺精，口感好，受到龙城食客的追捧，很快闯出了名声，如今设了四个分店，天天顾客爆满，是信得过的稷山味道，白超伟每年挣钱超过百万。南埝村是个320户的小村，30年前几乎家家都有在外打饼子煮麻花的，一部分人挣钱后转业，眼下仍有五百多人在外地继续从事这一行业。南埝村青年薛志祥，在太原铁路医院附近一间十多平米的临街小屋打饼子。每早开张时，在“稷山饼子”招牌下，顾客排起几十米的一条长龙，都眼巴巴等着稷山味热饼子出炉。一间小门面，撑起一片美味天。

当下流行吃有地方特色小馆，吃惯了大鱼大肉,来一道清口有味道的美食,也不失为另一番好滋味。外地客人来稷山，我大多请客人去汾南小馆。这是邓氏三代人延续开设的老馆子，有年头有故事。上世纪六十年代，运城地区举办厨师比武大赛，汾南小馆创始人、翟店名厨邓彩发代表稷山参赛。过去没味精鸡精，选手只准带一把菜刀一块抹布，连盐都不让自带。邓彩发临赛前有点熬煎，想了想，熬了一锅清汤。“唱戏的腔，厨师的汤”，吊汤是门绝技，大都用猪大骨、鸡腿熬，熬出的汤要像纯净水一般晶莹剔透，把肉的香味精华都提炼到清汤。邓彩发然后拿个新抹布，往汤内一泡，泡完后一晒，拿到比武现场后，取一盆水，把抹布往水里一搁，水变成了调料。用这汤炒出的菜，香味浓郁，鲜美可口，评委们一品尝傻眼了，都不知道这菜的香味从哪来。邓彩发一举夺魁，荣登晋南名厨，之后他开创过许多珍馐佳味，如瓤菜鱿鱼、生汆丸子等美味。

酒香不怕巷子深，品尝稷山八大碗十三花等稷山老菜，去西崖沟生态园，老味道还在；吃包子去“五龙包子”、“于记包子”，味道与天津“狗不理”、北京“庆丰包子”相媲美；吃凉粉找“斌娃凉粉”，老手艺老佐料，凉拌热炒味道不一般；吃泡油糕要吃翟店老街的，油糕顶层的泡沫像堆着厚厚雪花一样；吃臊子面到“小三饭店”，能吃出五十年前的味道；吃瓤菜一定要点“金忠瓤菜”，这是稷山名吃的一朵奇葩，独门绝技，瓤木耳瓤海参瓤虾米瓤大肉，个中滋味天上人间；吃猪卷子要吃“春娃卷子”，色泽鲜艳，配料讲究，咸淡适宜，肥而不腻；吃烧鸡只吃“老宋烧鸡”，肉鲜味美，烂而不散，骨肉分离，冷热均可；吃饺子到“三女饺子馆”，肉馅素馅，皮薄鲜美，不油不腻；吃羊汤要吃“李马吴羊汤”，稷山羊汤非稷山辣子不香，泡饼子泡麻花凭个人喜好，一定趁热吃的满头冒汗，吃到最后能把碗舔干净，嘴里满是流窜在齿舌间的羊肉泡味。稷山人俗话说：舔碗三年，盖个牛院。明清县志总结稷山人“尚节俭”总结的真透彻。

独树一帜的稷山味道，大都被列入非物质文化遗产，不管把招牌挂在哪，不论在深巷远村路边，整日吃客如云。

稷山老早的“海带席”已消失，据说有厨师能用一堆海带做一桌宴席。那是困难年月，没钱的人家婚丧嫁娶时买不起鸡鸭鱼肉，只好用便宜的萝卜、海带、粉条做宴席。验证过厨子做菜功力，说明稷山饮食文化源远流长，博大精深，能用最简单、最常见的食材独领风骚，平淡之中更显厨师本色。

千年稷山，自会有它独具的脉搏和文化。稷山就这样任性，随便走进乡下一家户，主妇恣意舀一碗面，便可作出无数含有稷山味道的面食，没有吹嘘夸张，看你是想吃烙的，还是蒸的，还是煮的，还是炸的。就说烙的吧，有薄如纸的煎馍、有酥的掉渣的小旋、有砖头厚的烙饼，各有各味道，各有各嚼头。

稷山味道是千年古县耕读为业的结晶；稷山味道是外乡人难得的口福；稷山味道是天人合一的珍馐；稷山味道是净化心灵的归宿；稷山味道是顿悟人生的智慧。

民以食为天，品鉴稷山味道，品的是生生不息的后稷文化。无论是三五好友，还是三五十人，稷山味道总能起到画龙点睛锦上添花之妙。一边品尝美味把酒言欢，一边听闻美食背后的传奇，让芸芸饕客在喧嚣尘世中领略稷山味道的悠长与深沉。