绝味宋氏烧鸡

          杨继红

对家乡美食会有多少记忆呢？最令人魂牵梦绕记忆深刻的，还是那些不变的“家乡味”。说起“宋氏烧鸡”，在晋南可谓无人不知、无人不晓; 说起“宋氏烧鸡”的滋味，皆会翘起大拇指夸赞:“色、香、味、嫩，独具四绝！”有人不信，可品尝后心悦诚服。这令人馋涎欲滴、念念不忘的宋氏烧鸡，令无数食客为此竞折腰。

历史沉浮、岁月变迁。从清朝道光年间，后稷故里香飘四溢的烧鸡中的佼佼者宋氏烧鸡历经200余年，代代传承，到如今依然打动人们的味蕾，依然是挥之不去的家乡记忆。

《山西晋商》书内有一篇《一脉相承商业观---明清民国时期的翟店古镇繁荣商业》，就写到宋氏烧鸡的故事。宋氏后人仍保留有宋家烧鸡技艺的画图与配方秘笈。宋氏烧鸡第一代传人宋存道先生（1818年--1893年），刚学做烧鸡时，挎篮沿街跑村叫卖，往往因制作不得要法，问津者寥寥,小本生意并不赚钱。

翟店古镇地处晋陕豫交界处，属明清时期驿站要冲，呈现出“南来北往客如云，饭馆客栈多如林”的繁荣局面，客商不断，商业发达。宋存道先生与第二代传人宋有光先生（1849年--1920）通过向过路商贾与美食家虚心讨教，延续改进烧鸡制作技艺，初露头角。

到清末民国时期，尤其是民国年间，宋氏烧鸡一度供不应求，有口皆碑，南来北往的商客，把宋氏烧鸡传到了许多省市。新中国成立后，宋氏烧鸡的第三代传承人宋小驹先生（1889年--1955年）与第四代传人宋林福先生（1940年--2017年），手把手口口相传烧鸡制作技艺，从未间断烧鸡制售。这才延续下宋氏烧鸡的独特风味，其烧鸡色、香、味、嫩才被誉为"四绝"，又被老百姓习惯和亲切地称颂为“老宋烧鸡”。

“若要烧鸡香，调料配老汤。”宋氏烧鸡第五代传人宋红林与第六代传人宋鹏父子二人，恪守这一烧鸡制作秘方，煮鸡时配料用的砂仁、桂南、良姜、肉桂、陈皮、白芷等十几味调料，均亲自挑选地道食材调料。煮鸡方法更讲究，用火得文武兼施，即大火煮，小火焖，先武后文，武文有序，蒙油盖顶，火候掌握适当，一般煮四个多小时，至调料入味透彻为止。开锅时，嫩黄的色泽勾人垂涎欲滴，弥漫的香味妙不可言。正是“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人;惹得食客大朵颐，入口齿馨长留津。”  

食材的选择与外观对于一只烧鸡是否成功出锅至关重要。宋氏烧鸡选择活鸡只选二斤左右的，太大了不易入味，太小了肉质又不香。加工好的白条鸡，须要鸡皮光洁，色泽鲜正，腹内干净，再将翅、腿、颈等部位安放得当，煮前的造型与出锅的造型要一样美观。

所有的事情都不是一蹴而就的，黄河后浪推前浪，前浪先入海，后浪步辉煌。1997年后，宋红林与宋鹏，在掌握好先祖技艺的同时，不断改进，在继承中发扬，在发扬中光大，令宋氏烧鸡的名声与日俱增。横向来看，他们结合现代工艺，使宋氏烧鸡存放时间愈来愈久，即便是炎热的夏季，也能放上一周保持鲜味不变。纵向来看，这一美食具有温中益气、补虚填精、消痰理气，健脾胃、活血脉、强筋骨的功效，且含有较高的蛋白质、维生素C、E等。另外含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是老少妇幼膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、贫血、虚弱等不良症状有很好的食疗作用。

食客挑剔的是“精细”二字，宋氏烧鸡则恪守“认真”法则。鸡翅中肉质纤薄，细腻中带着韧性；鸡爪慢慢啃，细细嚼，皮酥肉嫩，个中滋味怎么不配称“凤爪”？鸡架脆骨相连、紧致入味。端上一盘金黄酥烂的宋氏烧鸡，当下酒菜再合适不过了。三杯两盏柿子酒，味道深远宋氏鸡。简单生活多如意，哪管减肥不减肥。

宋家六代传人于实践探索，在精益中求精，遵循古法制作，一直用浓郁张扬的调味，和慢火耐心地伺候，保证着宋氏烧鸡的百年品质和优良口碑。我个人认为宋氏烧鸡在口感香味品质方面，不比“德州扒鸡”、“道口烧鸡”逊色，有过之而无不及。作为稷山招待四方客的首选菜，一点不打折扣。

稷山习俗“无鸡不成席”，鸡的谐音恰好是“吉”，寓意“吉庆、吉祥、吉利、吉星”，所以在各种宴席上一定不能少了鸡，还必须是撑场面的大菜，稷山宴席选鸡选的最多的还是宋氏烧鸡。这烧鸡做凉菜可用，做热菜也可，做鸡丝汤亦可，有人说撕着吃最过瘾，但吃相不雅。宋氏烧鸡一鸡多吃一鸡多用，营养没的说，味道没的说，老少皆宜。

宋氏烧鸡是稷山一道品牌美食，是一代人口腹悠长滋味的记忆。尝一口爆香酥软的烧鸡，是无论身在何处的河东人都无法拒绝的舌尖诱惑，无论如何撰写稷山饮食历史，宋氏烧鸡是最具地方风情的稷山特色美食。

稷山是一个从不缺乏美食的好地方，仅翟店镇就有传承百年的五宝：麻花饼子、烧鸡卷子、瓤菜独一。上世纪五十年代到七十年代，稷山太阳乡卫生闻名世界，国家领导人及外国友人不断前来太阳村西位村参观指导，包括宋氏烧鸡在内的翟店五宝，一直是招待外宾贵客首选地方特色美食。

我一挚友每次去北京看儿女，特意到宋氏烧鸡店买许多烧鸡带上。他说“儿女从小到大吃惯了宋氏烧鸡，去北京什么都可以不带，唯这烧鸡非带不可。这么些年，儿女的同事吃过宋氏烧鸡后，就经常在网上购买，老主顾影响下新主顾，火车不是人推的，好吃不是人吹的”。

在食客心目，宋氏烧鸡成为餐桌上必不可少的一道美味，成为一张家喻户晓的美食“名片”。很多外地食客慕宋氏烧鸡之名而来，就是为了一品这独到的稷山美味。传承人宋红林感慨地讲：“作为运城市非遗宋氏烧鸡传人，倍感荣耀，颇感任重。要对得起这块百年金字招牌，更不能辜负大家的期望。奉献给大家的永远是最最地道的宋氏烧鸡。”

在你方唱罢我登场的味觉江湖中，宋氏烧鸡用自己常青树般的地位证明，一只鸡历经百年匠心独运，焕发依然如故的家乡美味，依然是挥之不去的家乡记忆。