稷山猪卷子

稷山人吃猪，多样而味美，可谓淋漓尽致。对一头猪来说，除掉毛、齿、蹄甲外,莫不都是釜中料、盘中肴。

稷山猪卷子即是稷山美食赶考路上留下的独一份优异答卷。民间传说，从前有个落魄秀才进京赶考，因囊中羞涩，没银钱住客栈，只好借宿大佛寺。因晚上熬夜苦读，时常饥肠辘辘，遂夜半外出寻觅食物。寺院不远处有一屠户，秀才走到屠户屋外时，见屠宰锅边散落一些猪下水，有心、肝、肺、肠，秀才便把这些猪肝洗干净，用猪肠将猪肝包裹起来，下到锅里去煮。不料想，煮熟的猪下水竟异香扑鼻，味美绝伦，食之唇齿留香。秀才从此精神大振，愈发努力，科考中一举夺魁，进了翰林院。

秀才为答谢大佛寺和屠户的借宿及食物关照，先到屠户家答谢重礼一份，礼物用红丝绸系花，上题“高中卷子”，除了重金还有秀才亲手制作的猪卷子，屠户顿悟，是“卷子”促力才使秀才皇榜高中，稷山卷子由此得名走红。此后，卷子一词沿用至今。后来凡是赶考秀才，都吃这道佳肴期待神助，憧憬着答好考卷金榜题名。清代探花王文在最喜好卷子，曾用这道菜招待八方来客，品尝后赞不绝口。

稷山猪卷子外面用猪肠细致缠裹成圆柱形肉团，像一拃长的纺锤，像两头圆齐的一根红薯，像一条胖乎乎的小麻花，像一枚长长的大鸡蛋。切片切块即可食用，佐以豆腐叫“卷子烩豆腐”，色正味美，香喷可口。

卷子最迟在明万历年间已是翟店古镇一道名菜，历经400多年的稷山卷子何以如此诱人？有人说是大自然的造化，有人说是农耕始祖后稷对稷山的恩赐，有人说是稷山“尚节俭，勤耕织，知向学，喜祭赛”的结晶，细一想，何尝不是。

我想猪卷子是来自饥饿的馈赠，反正不是饱食终日的人所创造。这应是先民对肉食原料物尽其用，不仅减少了浪费，也充实了烹饪文化的内涵。因猪肝有补脾益气、滋养心肝、养血明目之功效，其蛋白质含量丰富而含脂量甚少，含铁量为瘦肉的18倍，还含有丰富的矿物质微量元素和多种维生素。猪肠则味甘性微寒，入大肠经，可治多种肠道病。这两样猪下水珠联璧合，演变成历史悠久的传统营养美味。

作为稷山地标美食的卷子，从未令食客失望，老是引以为荣。2023年仲夏，山东省作家团到稷山采风，向他们推荐了卷子，大家瞪着眼对着从未见过的美食心怀疑虑，等一入口，筷子便停不下，鲜美清香在大家的口腔四处漫溢，久久回味，啧啧称赞：“太鲜美了！”一连上了两盘猪卷子，一扫而空。上世纪六七十年代，前苏联、日本等国家代表团到稷山参观太阳村卫生工作，招待外宾的菜单一定少不了卷子。外宾品尝后，对这一从未见过的佳肴，意犹未尽，赞叹不已。

据说肠胃和肝不好的人，常吃卷子有补益。中医讲“以形治形，以脏补脏”，也就是老百姓常说的“吃什么，补什么”。吃动物脏杂来治疗某些疾病，或对应地补养某些器官，这古方历史已经很久了。西方人曾经挑剔国人吃动物脏器等不利于健康，以脏补脏不科学。我在2000年第4期《中国烹饪》杂志上看到，上世纪国外就对以脏补脏开始研究，还说是“新疗法”，认定了此法“是非常简单可靠的方法”，结论是“通过肠子种疫苗”。

我请教过运城十大名中医程怀庆主任医师对卷子的认知，他说中医学认定猪肝有补肝、养血、明目的功效，在临床上，常用于调治血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症，功效显著。其实，猪肝还有较好的补血作用，故验方有“党参炖猪肝”气血双补之说，是治贫血良方。我就卷子功效又征询河东名医宁泽堂，他说清代医学家章穆的《调疾饮食辩》书里，也指出吃猪的脏杂可“心补心，肺补肺,肝补肝,肾补肾,胃补胃,筋补筋”等。好多医学杂志上登载肝脏具有抗癌、解毒、增强智力的功效，都是有其临床验证的基础，绝不会空穴来风。

吃稷山卷子能抵抗病菌，依据是它含有大量的铁和锌和丰富的维 D 和维 A，这是建立人体健康免疫系统不可或缺的东西；卷子还会提供优质蛋白，补肾滋阴，改善贫血，保护视力，美容护肤，所以适当的吃卷子，会让你颜值倍增。

稷山人曾夸张地形容：“天下入口之香，稷山卷子头名”。春夏日子，感到疲乏、胃口不佳之时，餐桌上端上一碟清腴香醇的卷子，沾上一碟稷王山下的柿子醋，保证会食欲大开，精神为之一振；秋冬季节，用卷子烩豆腐（用豆腐主要是去除腥气吧）、炒大葱或辅以大白菜，那口味绝对纯正地道，肝肠香馥郁，齿颊回味长，幽幽之卤味挥之不去。卷子俗语也不少，如“唱戏凭嗓子，待客靠卷子”“稷山美食三大宝，卷子瓤菜油炸糕”“八仙桌四角儿方，盘子碗儿摆中央，卷子豆腐烩一锅，赛过人参燕窝汤”。

稷山临近两个县也做卷子，但和稷山卷子大相径庭。周边地方的卷子以心、肺、肠、肝等作材料，唯独稷山卷子只用猪肝和猪肠包卷，其制作工序严谨，配料也讲究，保证出锅后香味可口，肥而不腻，色泽鲜艳。卷子性情娇嫩，除单独切片切块享用外，不愿与更多鲜菜为伍，与卷子配伍的特色菜好像只有卷子烩豆腐。

食不厌精，脍不厌细。稷山卷子有朱砂的色泽、清爽的味道、软糯的口感，不腻的鲜香，让它赢得了闪烁熠熠星光的独特美食。猪肝与猪肠这一极其普通的食材，饱经陈年岁月的精雕细刻，嬗变成稷山卤制品的徽记，牢牢占据三晋美食一席之地，定格为餐桌上地方高光美餐，始终是招待贵客的佳肴，是舌尖萦绕的难忘美味，是勾起乡愁的特产，还有那忘不了的农耕根脉。