[随笔]摊煎饼/文/闲者

[随笔]摊煎饼

文/闲者（西安）

自新冠疫情以来，我逐渐地习惯了蜗居生活。每天，除了读些书，写些文字外，更多的时间和精力，是上街买菜，下厨做饭。整天琢磨着如何科学搭配食材，让一餐一饭美味可口，让全家老少吃得开心，让平凡日子有滋有味。

在关中东府，有许多美味可口的特色美食，其中就有煎饼。

煎饼的历史悠久，有着丰富的文化内涵，是北方地区传统的主食之一。

据史料记载，煎饼，距今已有5000多年的历史。关于关中麦面煎饼起源的具体年代，难以考证。有传说是在古代战争中无意间发明的。

在甘肃嘉峪关，发现了一批魏晋时代墓葬，出土大量彩绘砖画，其中就有两幅摊煎饼的图像。

东晋王嘉在《拾遗记》中说：“江东俗称，正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”

隋人的《述征记》说：“北人以人日食煎饼于庭中，俗云薰天。”人日这一天指正月初七。

明代刘若愚在《酌中志》说：“二月初二日，各家用黍面枣糕，以油煎之，或白面和稀摊为煎饼，名曰熏虫。”

煎饼，也用于乞巧节。《岁时杂记》上说：“七夕，京师人家亦有造煎饼供牛女及食之者”。七夕之时，京城人自己要吃煎饼，也要供祭牛郎织女。

清代蒲松龄《煎饼赋》中写的煎饼：“圆于望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎”。这是山东大煎饼，源于山东泰安，传说诸葛亮被围沂河、涑河，在无锅灶之时，用铜锣制作而发明的。

煎饼的历史悠久，根据地域不同，制作方法各异。按原料区分，有麦子煎饼、玉米煎饼、高粱煎饼、小米煎饼等等。

关中煎饼，是关中地区一款历史悠久的地方传统风味美食，其特点是松软滑爽，面菜合食，味道和谐，芳香宜人。

清明过后，关中地区气温逐渐升高，百姓人家喜爱摊煎饼，调剂初春、冬日之饭食单调。

到了夏天，关中人更爱吃煎饼。夏日天长夜短，农村午饭习惯吃面食。吃完后“歇晌”。等到下午五六点钟时，再吃一顿饭，就叫“吃半后晌”，煎饼便是“吃半后晌”时的主食。

关中农村夏天待客，特别是丈母娘招待女婿和远方来的亲戚，煎饼更是必不可少的食品。

关中煎饼质软，调料浓厚，配菜清淡，入口松软滑爽，真是糯、筋、滑、辣、香。

煎饼，虽为家常饭食，但其制作方法，还是很讲究的。

关中人把烙煎饼，也叫“摊煎饼”。摊煎饼前，先要和些面糊糊。面糊糊要选用关中产的上等小麦面，添入少许韭菜花、剁碎的嫩花椒叶和精盐，用凉水调和成不稀不稠的面糊糊，盛在一个大盆里待用。

关中农村传统的摊煎饼，炉灶用农家土灶麦秸火最为合适。麦秸火柔而均匀，烙出的煎饼不焦不糊，不生不老，好看好吃。炭火太硬，容易烤糊烤焦，而且不易平均分配火力，麦积火正好可以避免这些缺陷，属于微火。

摊煎饼，适用平底鏊锅，待鏊锅烧热，锅底擦上些食油，舀一勺面糊倒入鏊子中，然后用木制的半月形“踅子”把面糊均匀地四周摊开摊匀拉平，当煎饼凝结变色微黄，保持锅下火温，四周边沿翘起时，用锅铲翻个过，再烙另一个面，上色即成。

如今，有了电饼铛，城里人摊煎饼不再那么劳神费力了。前些年，我买了一个北京的利仁牌薄饼铛，用它来做薄饼真是太方便啦，还不用担心会糊掉！这种薄饼铛自动恒温，安全节能，结构简单小巧，操作简便，制作薄饼用具少，耗时短，作出的薄饼大小厚度也很均匀！

每次制作时，先把面粉和鸡蛋混合，加些水用打蛋器搅拌均匀。面糊的稠度应与浓奶油相似。搅拌均匀的面糊即可使用，如能饬个把小时，效果会更好。

把搅拌均匀的面糊倒入专用面糊盘中。接通电源指示灯亮，烤铛开始加热，预热约2分钟指示灯由绿变红即可开始烤制。

将薄饼档翻转过来，倾斜着浸入面糊，然后平放在面糊中使其粘裹到烤盘上。粘裹时间不宜太长。将薄饼铛从面糊中移出翻转过来，大约3～5秒钟左右，饼表面变色，边缘微黄，饼即做好了。用筷子或小木铲松开边缘即可将煎饼盛入盘中。

关中煎饼，一般都是卷着菜吃。配菜一般有醋溜土豆丝、韭菜炒鸡蛋、黄瓜切丝、肉沫炒粉条、醋溜绿豆芽、鸡蛋炒青辣子、豇豆炒肉沫等等。还可配些蒜泥油波辣子调料汁。

吃的时候，摊开煎饼，将以上配菜卷入煎饼中，蘸上油泼辣子蒜水水，十分有味。

把卷了菜的煎饼卷送入口中，轻轻咬下一截，细细咀嚼，顿觉齿颊留香，只觉得一股熟悉的味道香在嘴里，甜在心上，陶醉在有滋有味的平凡生活中。

春天来了，春暖花开，春鲜盈盘。要不要也动动手摊上一次煎饼？尝尝这春卷的滋味，让这简单平凡的日子滋润起来！

这正是：

圆圆煎饼金又黄，

松软滑爽屋生香。

滋养华夏好儿女，

风味美食誉城乡。

（2020.4.18）