三秦美食“麦子泡”／文／闲者

一方水土养一方人，一方地域孕育一方风土民情。美食与一方水土有着千丝万缕、根深蒂固的联系。

一城一味，四方烟火。三秦大地拥有丰富的历史底蕴，同时也孕育出独特的美食味道。

陕西，历史悠久，地大物博，物产丰富，其美食枚不胜举，同时还具有传奇的文化特色。三秦大地是美食的宝库，这片土地孕育了众多口感丰富、色香味俱佳的美食。

作为一个拥有碳水文化美称的千年古都，在西安，能让你领略舌尖上的古都魅力，感受历史与味觉的交织。

西安深厚的千古历史，极具特色的关中文化，传承至今的美味佳肴，山川依旧，风味不改，那些烟火人间的缤纷色彩，都能在古都西安这里被找到。

近年来，西安的大街小巷中，隐藏着全国各地的美味佳肴。其中有一种地方特色美食一一澄城麦子泡，小有名气，颇受欢迎。

二十多年前，部队在澄城县驻防，我在澄城部队呆了六年时间。后来，与人交谈中，但凡聊起澄城县，便马上追问道“那里的麦子泡很有特色！”“是的，改天带你去尝尝。”于是，彼此便相聊甚欢，由麦子泡聊到其它美食和相关的掌故，双方的立刻靠近了许多，觉得格外的投缘，格外亲切。

三八女神节，打算请老伴在外面吃顿饭。我说，“你点菜，我买单，”让老伴选个饭店，点些她喜爱吃的特色美食，算作陪她过个女神节。

老伴打开美团网站，搜索了半天，最后，选择了北郊一家麦子泡会馆。于是，我们决定去尝尝这道澄城特色小吃，寻找当年的味觉，回味一下麦子泡的掌故和传说。

澄城，历史悠久，文化厚重，从北魏建县取名澄城，一直流传至今。澄城作为黄河流域的古老县之一。自秦置北徵(cheng)县始，距今已有两千二百多年的历史。《元和郡县志·卷二》载：汉置徵县，北魏始建澄城郡。“徵、澄同声，后人误为澄”。

麦子泡，属于澄城的特色小吃，也是三秦特色美食之一。走遍澄城，最多的小馆子便是麦子泡。它是从澄城人的红白喜事中走出来的一道地域美食。这道美食，过去只有在澄城县才能吃到，其他地方基本上吃不到。

近年来，随着改革开放，经济发展，麦子泡会馆也开进了古都西安，让更多人能随时吃到这个过去只有在特定的地方、特定的时间段才能吃到的地方美食。

麦子泡也叫麦籽泡，是用大麦麦仁制作的美食，为啥用大麦不用小麦，因为小麦熬汤涩，口感粗糙，而大麦本身带有独特的麦香，而且熬汤顺滑，比如，麦仁稀饭、啤酒都是选用大麦麦仁制作。所以，麦子泡正确的叫法应该是麦籽泡，取义大麦麦仁，而不是小麦的麦子。澄城的麦籽泡馍，如同岐山臊子面一样，是具有浓郁地方特色的风味小吃。随着时间的推移，已经越来越为人们所认可称道。

过去，澄城当地人遇到家里有红白喜事的时候才吃麦子泡。麦子泡，其实就是一锅香辣实惠、物料丰富的大烩菜。选用泡好的大麦籽入锅熬汤，里面放上豆腐，凉粉，大肉，木耳等，上面一层红油辣子，撒上香菜。大肉鲜美，豆腐香辣，麦子汤醇厚，极其美味。麦子泡色泽油红，浓香扑鼻，像一碗内容丰富略显汤多的乱炖。

当地人用麦子泡泡馍吃，先将雪白的馒头掰成块，一块块泡在碗里吸足表层的红辣油后再下肚，然后品尝豆腐的香辣、肉食的鲜美、凉粉的爽滑、麦子汤的醇厚，直至辣透全身、大汗淋漓才算吃饱尽兴。

如果在当地农村家里遇红白喜事坐席，来的早的，肉多汤少，来的晚的，汤多肉少，到了最后，大肉豆腐用完了，只能上些麦子汤，辣子水，泡上馍，也能混个肚子圆。

帮忙端盘跑腿的街坊邻居，招乎完客人后，圪蹴一院子，一人掂个瓷碗。碗里是红油辣子，热气腾腾，吃的人是满脸冒水，满头大汗。你看院子里，有如紫气祥云，缭绕不绝。无形中又增添了红白喜事的喜气和热闹气氛。不论事大事碎，这一顿麦子泡下肚，皆能吃个干干净净，盆光碗净，没有丝毫浪费。

据说，澄城麦子泡有很多掌故和传说。相传，汉光武帝刘秀，被王蟒大军追杀，逃难到澄城县北一带。路过一个村庄，有户张姓人家这天正在给娃儿娶媳妇。可等破衣烂衫、饥肠辘辘的刘秀进村时，人家婚宴早已结束，正经的食材早已用光，只剩下少半锅腥汤和从宴席上撤下的剩席底子。

这家好心人，便让厨子把这些腥汤，撤席碎肉，杂碎剩物，豆腐丸子，供自己食用的凉粉和剩下的稀饭大麦仁汤凑合在一起，熬了半锅，最后放上油辣子，撒上香菜，让刘秀等随从泡上白蒸馍，就着几碟凉菜，美美咥了一顿。

刘秀由于好几天粒米未粘牙，饿得前胸贴着后脊梁，和几个随从狼吞虎咽，刹那间把半锅麦子泡吃了个精光。然后一伸双臂，舒展着懒腰，说道，香，真香！这是我这辈子吃的最过瘾解馋的一顿饭。

然后，他问主人贵姓，主人答道，姓张，刘秀便默默记在心中。后来，刘秀登基做了皇帝，食遍天下山珍海味，尝完世上美味佳肴，觉得都不如当年逃难到澄城的那饨饭香。其间，也曾命宫厨照自己回忆，仿做了几次，都不如当年那个奇馐异味。于是，便差人去澄城寻找那户张姓人家，想找回那顿正宗的澄城奇异美餐。

麦子泡的历史典故，还有另外一种传说。当年，唐太宗李世民在县北良周行宫，曾用此膳，食用后赞不绝口，并将其列入宫廷食谱。

传说不足为信，关于麦子泡的起源，《澄城县志》中却有确切的记载。清光绪三年(1877)，大饥，人相食。全县人口由18万骤降至8万。是年，澄城县西北有一户财雄一方、乐善好施、宅心仁厚的大户人家，姓刘名步蟾，人称“刘半县”，为了赈济灾民，开锅舍饭。

适逢春节刚过不久，仓中小麦有限，大麦丰盈。于是将大麦精舂成麦仁，是为麦籽。遂以麦籽为主料杂以凉粉、猪下水、腥汤、辣面，烹成似粥非粥、似汤非汤、有白有红，类似于大杂烩式的裹腹之炊。饥民端碗踌躇，不知所措，主人令下人取来风干了的献祭灶君的“枣山”，示其泡入碗中。

令人惊诧的是，饥民食后，竟然交口称赞。其后，有感恩者效仿其做法，再其后，有更多的人传承并加以创新，于是乎，麦籽泡馍这一可口佳肴遍及澄城千村万闾。

“正月二十三，麦籽泡枣山”的俚语，也由此产生，广传开来。“澄县老哥，麦籽泡馍”，一语蜚声三江四省。随着改革开放的春风，麦籽泡馍特色小吃，逐渐地由农家的饭桌走上城里饭馆的餐桌。

麦子泡，这个只有在澄城县沟西乡村过事能吃到的小吃走进了大饭店，遍布澄城全县，成为一道地方美食的“名片”，把它称之为澄城美食界的“小当家”，一点都不为过。

时逢盛世，如今具有营养丰富，经济实惠，风味独特的三秦名吃一一澄城麦子泡，在古都西安等大中城市的大街小巷随处可见，也会随着继承创新，其内容越来越丰富，其特色越来越鲜明，自然也会越来越成为更多人舌尖上的享受。

（2024.3.8）