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唐长泉

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随笔杂谈
202303/23
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新疆烤全羊

有人说:“到新疆不吃烤全羊,就不能算是到过新疆。”来新疆旅游,自然少不了吃烤全羊。2013年国庆,我在导游的组织下,在伊犁品尝了当地的烤全羊。

进入农户家,我在主人的带领下,来到了院墙旁边的烤炉前,看到烤炉以砖砌成,形成穹庐,打开盖子之后,里面用铁钩挂着二只烤全羊。据烹制者说,烤全羊的羊一般选两岁的阿勒泰羯羊或周岁以内的肥羊羔。宰杀羊羔前,需要经过阿訇念经,然后放血、去除内脏和蹄,用精盐水、姜黄、面粉鸡蛋、孜然粉等调成糊状,均匀地抹在羊的全身。接着用钉有铁钉的木棍,从头穿到尾,放在特制的馕坑里,盖严坑口。羊肉挂在炉内烤至半熟之后,再打开馕盖,然后用长柄勺舀上梭梭柴(一种长在沙地上的固沙植物),对着羊身进行烤炙,直到羊全身烤成焦黄色为止。羊肉在经过慢火烤炙之后,羊腹中的作料逐渐渗透在羊肉之内,香味喷发,令人垂涎。

烹制者还说,新中国成立前的新疆,烤全羊是达官贵人、地主巴依等上层人士在逢年过节、庆祝寿辰、喜事来临时用来招待尊贵客人的。关于烤全羊有这样一则故事:很久以前,有一户人家院子里突然起了火,火势凶猛,很快就把院子里的东西烧光。待主人赶回家时,只见废墟里传来一阵扑鼻的香味。主人循着香味找去,发现原来是从一只烧焦的羊羔身上发出来的。主人看着皮开肉绽的小羊,便忍不住尝试了起来,发现味道的确不错。从此,新疆便有了烤全羊。正因为新疆烤全羊有着这样浓烈的故事,才能成为老百姓桌上的一道美食,尤其在赛马节、巴扎商品贸易交流会上,常常有维吾尔族小伙叫卖烤全羊。他们还会把新鲜的羊肉加工成烤串,在配料上也极其地讲究,咸辣适宜,为的就是突出羊肉天然本质的香甜。

听完烹制者对新疆烤全羊的介绍之后,我们已经是饥肠辘辘,故有人催着主人尽快把烤全羊端上来。烹制者在听到大家的催促之后,也加快了速度。不一会儿,一只香味扑鼻的烤全羊终于在我们的期待中端上来,大家围着表皮金黄油亮的烤全羊,七嘴八舌,纷纷地猜着羊身上哪块肉好吃,有人说是大腿,有人说是胸脯,有人说是尾巴,答案各不相同。就在我们争谈不止时,烹制者告诉我们,最好的肉在羊脸颊上,而这块肉自然是让最重要的客人先品尝。只有当客人品尝完第一块肉时,大家才可以动手。也就说,在吃烤全羊时,第一刀切的肉要给年长者。接着再由长者开第二刀,把羊的耳朵切给年幼者的吃,寓意让这孩子听话。最后,在用刀分解后放在大盘里,供大家一起吃。

正因为吃烤全羊有如此之多的讲究,故要举行剪彩仪式。先把烤好的全羊平放在特制的餐车上,头系红绸,羊嘴里放置有香菜,犹如一只活羊卧着吃草,更像一件赏心悦目的艺术品。好看归好看,但羊肉是用来吃的。所以大家吵着要烹制者切成一块块的,方便品尝。站在旁边的主人说,吃烤全羊的剪彩程序是不能少的。故请大家推选出一位年长的人出来剪彩。剪彩开始,见烹制者把刀递到了年长者手中,要他对着全羊切了下去,也就算是剪彩完成。

烤全羊在经过简短的剪彩仪式之后,大家终于可以放开肚皮吃了。看着香味四溢的羊肉,大家早就忍不住了,夹着肉不停地往嘴里送,一群人热热闹闹地将一盆羊肉块迅速地土崩瓦解。当我夹到第一块羊腿肉时,便急不可待地咬了下去,羊肉嚼在嘴里,肉绵鲜嫩,可谓色、香、味俱全。

面对着浓浓香味的羊肉,大家齐齐响应,欢腾的劲儿甚是热闹,不到半小时,一盆烤全羊肉就被我们十个人吃得精光。这种场景,只有身临其境,才能体味到其间的味道。

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