新疆烤全羊

有人说：“到新疆不吃烤全羊，就不能算是到过新疆。”来新疆旅游，自然少不了吃烤全羊。2013年国庆，我在导游的组织下，在伊犁品尝了当地的烤全羊。

进入农户家，我在主人的带领下，来到了院墙旁边的烤炉前，看到烤炉以砖砌成，形成穹庐，打开盖子之后，里面用铁钩挂着二只烤全羊。据烹制者说，烤全羊的羊一般选两岁的阿勒泰羯羊或周岁以内的肥羊羔。宰杀羊羔前，需要经过阿訇念经，然后放血、去除内脏和蹄，用精盐水、姜黄、面粉鸡蛋、孜然粉等调成糊状，均匀地抹在羊的全身。接着用钉有铁钉的木棍，从头穿到尾，放在特制的馕坑里，盖严坑口。羊肉挂在炉内烤至半熟之后，再打开馕盖，然后用长柄勺舀上梭梭柴（一种长在沙地上的固沙植物），对着羊身进行烤炙，直到羊全身烤成焦黄色为止。羊肉在经过慢火烤炙之后，羊腹中的作料逐渐渗透在羊肉之内，香味喷发，令人垂涎。

烹制者还说，新中国成立前的新疆，烤全羊是达官贵人、地主巴依等上层人士在逢年过节、庆祝寿辰、喜事来临时用来招待尊贵客人的。关于烤全羊有这样一则故事：很久以前，有一户人家院子里突然起了火，火势凶猛，很快就把院子里的东西烧光。待主人赶回家时，只见废墟里传来一阵扑鼻的香味。主人循着香味找去，发现原来是从一只烧焦的羊羔身上发出来的。主人看着皮开肉绽的小羊，便忍不住尝试了起来，发现味道的确不错。从此，新疆便有了烤全羊。正因为新疆烤全羊有着这样浓烈的故事，才能成为老百姓桌上的一道美食，尤其在赛马节、巴扎商品贸易交流会上，常常有维吾尔族小伙叫卖烤全羊。他们还会把新鲜的羊肉加工成烤串，在配料上也极其地讲究，咸辣适宜，为的就是突出羊肉天然本质的香甜。

听完烹制者对新疆烤全羊的介绍之后，我们已经是饥肠辘辘，故有人催着主人尽快把烤全羊端上来。烹制者在听到大家的催促之后，也加快了速度。不一会儿，一只香味扑鼻的烤全羊终于在我们的期待中端上来，大家围着表皮金黄油亮的烤全羊，七嘴八舌，纷纷地猜着羊身上哪块肉好吃，有人说是大腿，有人说是胸脯，有人说是尾巴，答案各不相同。就在我们争谈不止时，烹制者告诉我们，最好的肉在羊脸颊上，而这块肉自然是让最重要的客人先品尝。只有当客人品尝完第一块肉时，大家才可以动手。也就说，在吃烤全羊时，第一刀切的肉要给年长者。接着再由长者开第二刀，把羊的耳朵切给年幼者的吃，寓意让这孩子听话。最后，在用刀分解后放在大盘里，供大家一起吃。

正因为吃烤全羊有如此之多的讲究，故要举行剪彩仪式。先把烤好的全羊平放在特制的餐车上，头系红绸，羊嘴里放置有香菜，犹如一只活羊卧着吃草，更像一件赏心悦目的艺术品。好看归好看，但羊肉是用来吃的。所以大家吵着要烹制者切成一块块的，方便品尝。站在旁边的主人说，吃烤全羊的剪彩程序是不能少的。故请大家推选出一位年长的人出来剪彩。剪彩开始，见烹制者把刀递到了年长者手中，要他对着全羊切了下去，也就算是剪彩完成。

烤全羊在经过简短的剪彩仪式之后，大家终于可以放开肚皮吃了。看着香味四溢的羊肉，大家早就忍不住了，夹着肉不停地往嘴里送，一群人热热闹闹地将一盆羊肉块迅速地土崩瓦解。当我夹到第一块羊腿肉时，便急不可待地咬了下去，羊肉嚼在嘴里，肉绵鲜嫩，可谓色、香、味俱全。

面对着浓浓香味的羊肉，大家齐齐响应，欢腾的劲儿甚是热闹，不到半小时，一盆烤全羊肉就被我们十个人吃得精光。这种场景，只有身临其境，才能体味到其间的味道。