唐志强
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中国人向来重视饮食之道，经常引用“民以食为天”的古训来证明食物与人的关系。这句话源出《管子》，全文是“王者以民为天，民以食为天。”如果用现代社会学的观念来进行解释，那就是：老百姓是国家的根本，食物是老百姓的根本。足以见饮食之于我们，不但关系到“民生”，也是关系到“国计”的头等大事。周原，风光秀丽，人杰地灵；而灵芝，素有“仙草”之誉，寓意和谐、吉祥、安康，是我国中医药宝库中的珍品。如今，扶风这座小城,扶风豪士赵胜利的食用菌公司与灵芝完美结合，成就了享誉西北的灵芝文化。
菌类是引人谗涎的山珍。与鳞介海鲜、牲羽肉类，瓜果蔬菜、菱藻水产等荤素食品共登盘餐，孕育了灿烂的中国饮食文化。周原菌蕈菜肴的形成和发展为中国饮食文化提供了肥沃的土壤。菌蕈菜肴深受本土风情物产、社会经济、政治生活、烹饪美学乃至民俗宗教等诸多因素的影响，迭经3000多年演化、充实，逐渐形成制作精湛、技法多样、款式纷呈、风味各异的菌类菜品。
周朝建都以后，皇室食事制度已开始形成，王室的宴食，“食前方丈，罗致珍馐，陈馈八簋，味列九鼎”，极尽铺张之能事；且食馔必务求精美，“会寰宇之异味，悉在朝厨”。在《尚书.禹贡》中，菌类已被列为“骆越”（今浙江以南，越南以北）税贡的地方物产，是奴隶主贵族所倾慕的食品。《礼记 内则》记述：“食所加庶，羞有芝栭”，可见周王室已经以蕈菌作为庖厨之珍。
“灵芝”作为菌类一种，最早见于东汉张衡《西京赋》：“浸石菌于重涯，濯灵芝以朱柯”。而早在远古神话和先秦典籍中，就有许多关于灵芝的记述。在陕西出土的壁画中，有一幅《神农采芝图》，可以将灵芝的药用历史推溯至公元前四千余年。相传同期的轩辕皇帝也曾“纳颛臾绛芝”。彭祖依靠灵芝得享300岁高龄等等。而最早有文字记载的灵芝见于三千多年前《列子》：“朽壤之上有菌芝者，煮百沸而清芳”。
屈原的《九歌•山鬼》中即有：“采三秀兮山间, 石磊磊兮葛蔓蔓。”诗中的三秀即为灵芝。三国文学家曹植的名篇《洛神赋》有言：“攘皓腕于神浒兮, 采湍濑之玄芝。”描写出神女采撷灵芝时安详而闲适的神态。
宫廷菌菜所用原料除口蘑之外，大都是猴头、银耳、虫草等较名贵的品种；在制作上讲究形味俱胜，美轮美奂；且菜名无不雅典艳丽，文采焕灿。较著名的如“御笔猴头”、“一品银耳”、“口蘑肥鸭”等，都是菌菜中的精品。
在封建时代，钟鸣鼎食、簪缨世族之家，常不惜用重金网罗名厨，在酬酢宴乐中以，逞一家之长。此风起于唐代，韦巨源官拜仆射（宰相）后，曾设“烧尾宴“款待武则天和诸大臣，宴会中的菜肴“玉液珍馐，水陆杂陈”，极其丰盛。
在中国的古籍中，记载了许多封建统治者嗜食菌类的故事：北齐文宣帝高泽曾设“凌虚宴，取香菌以供。品味有铜钉菌、分丝菌”（《云仙杂记》）。南宋里宗赵盷和皇后都嗜食天台出产的香菇。明熹宗朱由校喜欢吃鸡苁菌，常常不惜用驿站快马驰送京城，连皇后张氏也不能伴享。清代皇室带着满民族嗜喜菌类的习惯，不仅常食，而且让御膳房记录当案保存：在《乾隆元年止三年照常膳底档》、《四季供底档》、《进小菜底档》……都可以见到蕈菌才菜肴在宫廷菜中占有重要的地位。
周原蕈菌文化与中华民族的社会生活和精神意念息息相关，数千年来经久不衰，具有强大的生命力。无论从物质还是精神的层面来看，周原蕈菌文化都具有与时俱进的品格，可以锻造为体现时代主旋律的世界性的文化符号。
首发于《文化艺术报》11月中旬刊
