鸡头

“三伏池塘沸，鸡头美可烹。”读宋人陶弼这句诗，你千万别误解，绝不是池塘里的水热得可以烹煮鸡禽的头。这“鸡头”说的是池塘里的一种野生植物。小时候，我们乡下，溪边水沟很常见。

这种植物叫鸡头莲，学名芡，与莲藕同科。其叶初生卷如箭矢，沉于水中；出水时浮于水面，颜色深绿而有蜡质，比荷叶大，叶脉凸起而多刺。其茎与莲茎一样，中通外直，只是外表的刺更多更长。花紫色，花下结苞，酷似鸡头，长满刺。跟莲蓬里布满莲子一样，鸡头苞里，满满的芡实。是乡下人的美食之一。

那时，乡下人都管它叫“鸡头”。“鸡头”本该只指鸡头苞，把整个植物称为“鸡头”，反映了农人的传统和生活关切，比如称莲为藕，称水稻为稻子，称玉米为苞谷或棒子等等。乡下没人知道什么“芡”、“芡实”之类，连“鸡头莲”都没人叫。现在厨艺花样多了，说到“勾芡”，才明白芡实就是那时的鸡头。

记得西湖塘边，我家老宅的码头对面，有一群大大小小的与堤岸不相连的垛圪。奶奶、二奶奶们在垛圪上栽种各色蔬菜瓜果，开春又在圪沟里撒上些菱种。

家里的小船绝不让我们碰，几个馋嘴的猴头上不了垛圪，只能隔岸看瓜果——干着躁。到了夏天，垛圪就成了我们的天下了。脱光衣服游过去，掏鸟窝、偷瓜果、摘菱角、找晏生蛋、做游戏……

在圪沟里捉迷藏，有时躲在荷叶下面，有时用菱盘做掩护，要想找到可不容易。也有不用找的，躲的人自己大叫一声，哭着从水里钻出来。待爬上垛圪一看，身上一条条划痕，流着血。原来他是“误入鸡头丛中”，连小鸡鸡上都是划痕，伙伴们用手指着，放声笑着。哭笑声“惊起一滩鸥鹭”。

他的血没有白流，伙伴的注意力，很快就从他流血的鸡鸡，转向了圪沟里的鸡头。

鸡头全身是刺，伙伴们想吃鸡头，断不会再去冒流血的风险潜水采摘。于是在垛圪上掰两根洋芦柴，用绳子拦腰绑在一起，抓着一头把洋芦柴岔开成“X”形，将另一头往鸡头叶下插去，插到最远最深处，将“X”合拢，夹住鸡头的茎，使劲往一个方向绞。鸡头苞藏在叶下水中，只好将整棵鸡头连根绞上来。

鸡头一上岸，猴头们便不顾苞上有刺，争抢起来。多则争大，少则争有，有的被刺得嗷嗷直叫也不肯松手。到手后各奔僻静处，将鸡头扔在地上，找来树枝、瓦片作工具，有的蹲着，有的干脆卧倒，小心翼翼地开剥外皮。指尖不小心被刺出血，放在嘴里吮一下继续剥。

“风开芡觜铁为须，斧斫沙磨旋付厨”，原来对付刺如铁须的鸡头，苏辙早在宋代就有了“斧斫沙磨”的一套办法。后来读到辛弃疾的《清平乐·村居》，我们总喜欢将最后一句改成“最喜小儿无赖，溪边卧剥鸡头”。莲蓬无刺，怎么剥都行，只有鸡头是要“卧剥”的，这是我们真切的体验。

剥去了带刺的外皮，几十只鸡头米像石榴籽一样包在海绵质中，用指头抠一粒放在嘴里，含上一会儿，用牙一嚼，满嘴的清香甘甜，略带点涩涩的味道，美妙极了！

人们常用鸡头入厨做菜，像什么鸡头米豆腐羮、鸡头炒虾仁、鸡头老鸭煲、山药薏米鸡头粥等等，都是乡下人的美味佳肴。不过小时候，我们还是喜欢出水即食，图的不仅仅是那种清涩甘甜的味道。

鸡头还有很高的药用价值，是很好的药食同源的食材。《神农本草经》记载：鸡头味甘平，主治湿痹，腰脊膝痛。补中，除百疾，益精气，强志，令耳目聪明。李时珍《本草纲目》也称：芡实固精气，明耳目。止渴益肾，治小便不禁，遗精，白浊，带下……

诗人学者兼美食家的苏东坡，对鸡头也是钟爱有加。日常得闲，他便含几粒鸡头米，慢慢咀嚼，至津液满口，再鼓漱鼓漱，徐徐咽下。他还喜食鸡头粥，称其“粥既快养，粥后一觉，妙不可言也”。据说，苏东坡到老年仍然身健体壮，面色红润，耳聪目明。仕途坎坷，命运多舛，活到64岁，在那时算是长寿了。或许，这些跟他喜食鸡头有一定的关系吧。

鸡头含有多种营养成分，如碳水化合物、蛋白质、纤维素、钙、镁、磷、铁、维生素C、维生素B等。尤其所含丰富的矿物质和维生素，得到了现代人越来越多的关注。不少地方辟了种殖场，专事种植；城里果蔬大卖场的货架上，也不乏鸡头的身影，买来一尝，却不似当年的滋味。夏天偶尔回乡，我仍紧盯西湖塘边，希望能有缘再看到鸡头的身姿。令我大失所望的是，环境的改变，使得西湖塘里连一片鸡头的叶子也找不到了。而那些成片的种植场，我却毫无探访的欲望。

厨艺勾芡之法，在汤汁中勾兑以芡实粉（或许因为芡实粉的稀缺，现在大都改成了其他淀粉），使汤汁浓稠，使菜肴光泽、柔润、滑嫩、鲜美。如果可以，我想把我的童年、我记忆中的西湖塘，也勾芡一番，使之在岁月的煎炸、烧烤、溜、滑、蒸、煮中，永远浓稠、柔润、滑嫩、鲜美……