袁庄豆腐皮

在如东县袁庄镇，有一种豆制品叫豆腐皮，在当地久负盛名。豆腐皮的原料为黄豆，用石磨磨成豆浆，煮熟，当锅面结出一层薄薄细膜的时候，以竹竿挑起，放通风的地方晾干即成。

旧时豆腐店里都制作豆腐皮。过年的时候，袁庄乡里人家，有做豆腐过年的习俗，也会挑几张豆腐皮，于是，一家人过年时就能享用一下土特产的味道。

豆腐皮虽属于原生态的，但用于制作的黄豆却比较讲究，必须选用本地的小黄豆，这种黄豆个头不大，但出浆率高，用石磨磨出，其豆浆摸上去手感细腻，闻着香味淳厚，挑出的豆腐皮颜值也高：淡黄的色泽，绵密而细腻的质感，散发着豆汁的鲜香，入口柔嫩爽口。

豆腐皮对制作豆腐的水还有讲究。袁庄镇有着得天独厚的天然水源，这里的地下水丰富，水质自然含卤，因此，用小河里渗出的地下水煮成的豆浆鲜美香淳，做成的豆腐皮口感筋道，堪称豆腐皮中一绝。

当年的豆腐店都拥有自己的专用水塘，只有到专用水塘里取来的水所做成的豆腐味道才好，而且豆腐的出率高。后来，因为污染，水塘里的水不再好磨豆腐了，他们就选择好的水井，有的水井里的水磨不出豆腐，或者即使做成了，那豆腐不是味道不纯正，就是品相不好。所以人们说豆腐和豆腐皮是个鬼东西，拣豆子，拣水，拣磨子，更拣人。

豆腐店都会选用好磨子，好水，好豆子，才会出好豆腐，也才会出好豆腐皮。大凡品吃过袁庄豆腐皮的人是没有说不好的。

据乡间的“老豆腐”们回忆，1975年，李先念的夫人林佳楣曾来古镇袁庄，吃过袁庄豆腐皮后赞不绝口，袁庄人也就顺手将豆腐皮作为礼品给她带回京城，一时传为佳话。

袁庄豆腐皮之所以能抓住人们的胃，是因为在制作过程中的每一道工序都极其讲究，该做的工艺绝不偷工减料，其制作流程包括：选豆、去皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、成膜、揭皮、晾干、包装等等。当然，豆腐皮的制作者还有着各自密不告人的秘招。

一方水土浸润出一方美食。当年在民间采风，我采访过袁庄镇北街的“老豆腐”冒师傅夫妇。冒师傅经营着一家豆腐店，规模不小，而且，在制作上多已经用上了现代机械，产品供不应求。冒师傅告诉我：他家并非祖传就做豆腐，最初是老伴在表兄家的豆腐坊里帮工时偷来了技艺，婚后，他们开始经营自己的豆腐坊，这一做，就再没有停下，至今已经近40年了，他们把人生的光阴都献给了豆腐事业。老冒说出豆腐人的生活规律：每天凌晨两点左右起床，烧火磨浆，然后是点卤、上箱、压榨、出箱，到下午3点多钟才告结束，天天如此。在冒师傅的豆腐作坊里，一字排开8口大缸，每天磨出300多斤黄豆，就在这8口缸里煮浆，待豆浆稍稍冷却后就开始挑豆腐皮。冒师傅挑豆腐皮绝不贪心，每口缸里只挑3到5张。他说，再挑，还有，但那样，豆腐皮的口感就差了，而且，豆腐皮挑得太多了，豆腐品相不好。因此，人们都爱吃他家的豆腐皮。正因为如此，他们叫响了袁庄豆腐皮的名气。

冒师傅说：以前做豆腐挑豆腐皮完全是为了生计，现在有了另一层意思，那就是工艺上的事，也就是有了一种对地方饮食文化的发展、传承和延续的责任意识。

我对豆腐皮的印象还停留在小时候，那时候有一种乡间美食“豆腐皮夹糯米饭”（或称“糯米饭夹皮”，又称糍粑）。至今还没有忘记豆腐皮夹糯米饭的工艺，前不久又在家里复习了一回：将糯米饭煮熟，以肉丁煎葱花炒拌，摊于豆腐皮上，再用豆腐皮加盖，压实，切块，吃前放油锅里一煎，上桌时，其表层黄橙橙油旺旺的，透着一股香气，不用说吃，看一眼就已经满口生浸了。“糯米饭夹皮”可是我们儿时奢望的美食。

袁庄豆腐皮的制作已经有300多年历史。豆腐皮不仅好吃，而且营养好，据考，豆腐皮富含蛋白质和铁等元素，是老年人和儿童的理想食品，难怪它成为人们所钟爱的一道美味。