灌香肠过年已经成为老家乡里的一个习俗。大雪一过,人们就开始忙着灌制香肠了。
一开始,人们自己买了猪肉在家里灌。猪肉买回家,剔去里面的骨头,洗净控干水分,切成细块,拌盐、味精、酒、姜汁等等,腌制一两个小时,再找一只过漏,将猪小肠套在过漏上,抓着肉块一点一点朝肠子里灌,十斤八斤猪肉,要忙上一整天,弄得腰酸背痛,灌成的香肠却时常因佐料的量掌握不准,或是咸了或是淡了,弄得美味不美。
这些年图省事,我都是在老何家加工香肠。
老何是小镇上卖猪肉的摊贩,他家每年在大雪节气前后开始代客灌香肠,说是老何灌香肠,更准确地说是他的老伴黄姐灌。
那天,黄姐见到我,忙招呼道:“孙老师,您真准时,这会儿灌香肠,正好赶得上腊月底带走或送人。怎么样,还是要瘦一点的吧?今年又要去孩子那里过年?”我的口味黄姐已经记得,而且大体掌握我过年的行踪。
黄姐是一个讲究人,她灌香肠,与别人不同。别人灌香肠,把猪腿肉、前夹肉粗粗一切,冲冲洗洗,倒入大木盆,把调料往里一撒,半瓶白酒一倒,大手拌匀,立刻就进灌肠机,半个小时内,一大包湿漉漉粗大圆胖的香肠就灌好了。黄姐瞧着直摇头:肉里的水没有控出来,含水的肉调料就进不去去;而且,这水淋淋的肠子得晾晒到什么时候才能干?黄姐灌香肠,你得等。黄姐灌的猪肉,都是经老何选定的,肉是“原肉”,上面不带一丁点血渍,一眼看上去,干干净净,绝对的放心肉。这种肉不用洗,当然就不会含水,肉的肌理紧实,容易调味。黄姐准备的调味料也颇讲究,酒是曲酒,糖是绵白糖,姜汁必须现买现用,绝对不允许有过期货(当众验认)。
看黄姐灌肠是一种享受。
黄姐灌香肠早已经用上了自动化机具,猪肉不用刀切,放在绞肉机上过一遍(需要细碎一些的,也可以过两遍),各种佐料要放在戥子上一一过磅,准确无误。材料拌和好后,闷在一只钢盆子里腌制一两小时,才放到灌肠机上。
前面的一切都是铺垫,这时候才是真正的灌香肠。
黄姐做事有一种仪式感,她虽然在做事,但一身衣服依然的讲究,直到正式灌肠子的时候,才在呢子长裙上套一件围裙,坐到灌肠机前,灌肠机一开,呜呜的响起来,腌制过的肉便从机器口子里吐进套在机口上的肠子里。这时,黄姐的手特别的灵巧敏捷,一边接着肠子,一边准备着扎线,肠子灌完了,一段一段的香肠也扎成了。
我和黄姐年轻时就认识,那时候镇上搞电工培训,请我讲课,无知者无畏,不知天地厚的我当了几天她们的“老师”,因此,到现在黄姐还“孙老师、孙老师”地叫。
平时,黄姐的丈夫老何到小镇上卖肉,黄姐在家照应着一片小店,这些年,因为女儿有了孩子,她便时常关了店面进城帮助照看孩子,只有到了大雪前后灌香肠的时候人们才能见到她。
黄姐边灌香肠,边跟顾客们唠家常。顾客们多是附近的老主顾,又以大妈们居多,她们都愿意跟黄姐说说心里话,少不得要埋怨媳妇女婿几句。而黄姐是个有阅历的人,她一面像变魔术一样,从灌肠机里拉出一截又一截香肠,一面开导着人家:“媳妇带几根香肠给娘家好啊,这样,你亲家母待你儿子不就更上心了?”
“不聋不哑不做翁姑,要我说,孙子孙女们上什么学校,读什么补习班,用不着你来操这份心。你只管煮你好的腊肉蒸好你的香肠,喂饱他们,再出门去跳跳广场舞。就算儿媳妇管孙子不成功,那也不是你的事。就像我们灌香肠,哪个人头一次就能灌得人人叫好的?今年灌不好,才知道明年怎么改进呀。”
黄姐以自己的经验,开导满腹愁怨的大妈们,让他们心里得到一丝慰藉。香肠灌好了,黄姐用一根牙签,在香肠一点点戳上些放气孔,黄姐说这样可以加速水分的排泄收干,平衡肠衣内外的压力。
顾客们都说:在黄姐这里灌香肠,不仅闻到香肠的腊香,还能感受到一股心香呢。