灌香肠

灌香肠过年已经成为老家乡里的一个习俗。大雪一过，人们就开始忙着灌制香肠了。

一开始，人们自己买了猪肉在家里灌。猪肉买回家，剔去里面的骨头，洗净控干水分，切成细块，拌盐、味精、酒、姜汁等等，腌制一两个小时，再找一只过漏，将猪小肠套在过漏上，抓着肉块一点一点朝肠子里灌，十斤八斤猪肉，要忙上一整天，弄得腰酸背痛，灌成的香肠却时常因佐料的量掌握不准，或是咸了或是淡了，弄得美味不美。

这些年图省事，我都是在老何家加工香肠。

老何是小镇上卖猪肉的摊贩，他家每年在大雪节气前后开始代客灌香肠，说是老何灌香肠，更准确地说是他的老伴黄姐灌。

那天，黄姐见到我，忙招呼道：“孙老师，您真准时，这会儿灌香肠，正好赶得上腊月底带走或送人。怎么样，还是要瘦一点的吧？今年又要去孩子那里过年？”我的口味黄姐已经记得，而且大体掌握我过年的行踪。

黄姐是一个讲究人，她灌香肠，与别人不同。别人灌香肠，把猪腿肉、前夹肉粗粗一切，冲冲洗洗，倒入大木盆，把调料往里一撒，半瓶白酒一倒，大手拌匀，立刻就进灌肠机，半个小时内，一大包湿漉漉粗大圆胖的香肠就灌好了。黄姐瞧着直摇头：肉里的水没有控出来，含水的肉调料就进不去去；而且，这水淋淋的肠子得晾晒到什么时候才能干？黄姐灌香肠，你得等。黄姐灌的猪肉，都是经老何选定的，肉是“原肉”，上面不带一丁点血渍，一眼看上去，干干净净，绝对的放心肉。这种肉不用洗，当然就不会含水，肉的肌理紧实，容易调味。黄姐准备的调味料也颇讲究，酒是曲酒，糖是绵白糖，姜汁必须现买现用，绝对不允许有过期货（当众验认）。

看黄姐灌肠是一种享受。

黄姐灌香肠早已经用上了自动化机具，猪肉不用刀切，放在绞肉机上过一遍（需要细碎一些的，也可以过两遍），各种佐料要放在戥子上一一过磅，准确无误。材料拌和好后，闷在一只钢盆子里腌制一两小时，才放到灌肠机上。

前面的一切都是铺垫，这时候才是真正的灌香肠。

黄姐做事有一种仪式感，她虽然在做事，但一身衣服依然的讲究，直到正式灌肠子的时候，才在呢子长裙上套一件围裙，坐到灌肠机前，灌肠机一开，呜呜的响起来，腌制过的肉便从机器口子里吐进套在机口上的肠子里。这时，黄姐的手特别的灵巧敏捷，一边接着肠子，一边准备着扎线，肠子灌完了，一段一段的香肠也扎成了。

我和黄姐年轻时就认识，那时候镇上搞电工培训，请我讲课，无知者无畏，不知天地厚的我当了几天她们的“老师”，因此，到现在黄姐还“孙老师、孙老师”地叫。

平时，黄姐的丈夫老何到小镇上卖肉，黄姐在家照应着一片小店，这些年，因为女儿有了孩子，她便时常关了店面进城帮助照看孩子，只有到了大雪前后灌香肠的时候人们才能见到她。

黄姐边灌香肠，边跟顾客们唠家常。顾客们多是附近的老主顾，又以大妈们居多，她们都愿意跟黄姐说说心里话，少不得要埋怨媳妇女婿几句。而黄姐是个有阅历的人，她一面像变魔术一样，从灌肠机里拉出一截又一截香肠，一面开导着人家：“媳妇带几根香肠给娘家好啊，这样，你亲家母待你儿子不就更上心了？”

 “不聋不哑不做翁姑，要我说，孙子孙女们上什么学校，读什么补习班，用不着你来操这份心。你只管煮你好的腊肉蒸好你的香肠，喂饱他们，再出门去跳跳广场舞。就算儿媳妇管孙子不成功，那也不是你的事。就像我们灌香肠，哪个人头一次就能灌得人人叫好的？今年灌不好，才知道明年怎么改进呀。”

黄姐以自己的经验，开导满腹愁怨的大妈们，让他们心里得到一丝慰藉。香肠灌好了，黄姐用一根牙签，在香肠一点点戳上些放气孔，黄姐说这样可以加速水分的排泄收干，平衡肠衣内外的压力。

顾客们都说：在黄姐这里灌香肠，不仅闻到香肠的腊香，还能感受到一股心香呢。