腊味浓浓

越是接近年底，越是念着“家的味道”。

家的牵挂往往体现在味觉上，有时候，脑海中已经消失或者模糊了的东西，却在味觉上一下子清晰明朗起来。

在关于家的记忆里，“腊味”是最耐人咀嚼的。年根岁底，家家户户的屋檐下、阳台上，挂起一串串腊制品，带来惹人垂涎的干香和熏味，充满浓浓的人间烟火气。

腊味无一例外地带着冬日阳光的痕迹，充盈着一年丰收的喜悦，演绎着人们活色生香的冬闲日子。

制作腊味，是人们备冬过年的重要环节，也是过年前的一个重要仪式。

以前人们讲究“办年货”，“办”和“买”是不一样的，“办”中有着自己动手的意味，在亲力亲为中，享受置办年货过程的乐趣。

腌制肉食算得上农人最具特色的准备过年方式，人们用原始的方法，把肉食品用盐腌制起来存放到过年食用，他们在年复一年的制作实践中，发现在腊月里生产（腌制）的食品中会有一种独特的味道，于是，就产生了“腊”字系列产品。其实，作为一种原生态的食俗，腊肉在中国具有悠久的历史，当年孔子办学，不收取学费，但要收十条腊肉作为见面礼，可见，从那时候起，腊肉就已经是既普通家常，又不失人情礼节的东西。人们日常所接触到的肉类，差不多都能制成腊味：腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭、腊鱼……就连馒头在腊月里蒸制的味道也与常时不同，被称为“腊水”老酵馒头；而在腊月里酿制的米酒更是以其味道纯正，被他们称做“腊酒”。

纵观全国众多菜系，无论是淮扬菜、京鲁菜，还是川菜、闽粤菜，没有哪一家离得开腊味，不论你是传统的还是新潮的，是常式的还是怪味的，也离不开腊味，一个“腊”字就有了一种浓浓的乡情和家的味道。而腊味也满足着人们的舌尖和肠胃，其味也绵绵，其情也长长。

腊制食品，最初源于乡村，后来逐渐进入城市，城市在受到乡村腊味的包围之后，终于有了腊的意识。现在，在城市街头也有了不少“腊”字封号，许多广告牌上赫然写着：“新上市腊味食品”云云。

其实，腊味的制作工艺并不复杂，只是在关键工序工艺上马虎不得。比如腊肉的制作，从猪肉铺子里买回整块的猪肉，经去骨处理，切成条块，然后把盐和花椒炒黄炒香，摆冷后抹在猪肉上（猪肉不能用水洗），抹遍了放在坛子里，腌上十天八日的，等咸气入味，拿出来放在太阳下晒，放在风头上吹（切不能让雨淋）。冬日的太阳不毒，但风头足，那肉就成了晒干和风干的结合体，于是，就具有了腊月阳光和冰冻的异香。

相比较而言，腊肠的制作稍稍麻烦一些，先把猪肉切成指头大小的条块，然后加入曲酒、盐、糖、味精、姜汁等佐料拌匀，腌制一定时间后灌入洗净的猪小肠里，灌好后用细纱绳子分扎成一小节一小节，然后，还要在每节上用绣花针扎下一个个小孔透气，再把它们凉在竹杆上，等到肉肠风（晒）干、变硬，到时蒸熟，就是引人垂涎的腊香肠了。

不同地区，对腊味的认知不尽相同，腌制、风干等方法也各不差异。四川、贵州、重庆等地喜欢用烟熏腊肉，而江浙一带则喜欢直接腌制，人们根据各自的口味制作腊味，微妙的把控都是其他人无法比及的。种种因素都决定了，家乡的腊味、家里的腊味，对每个人来说是最特殊的，是最合适的。无论餐桌上多么丰富，只要有腊味在那里，温馨和怀旧的感觉就回来了。

    小时候，我曾一年又一年，一遍又一遍地看大人制作腊味，腌腊肉、做腊肠等等，蒸腊水馒头、做腊酒等等……也曾跟着做，学着做，享受了一次次腊味（年货）的置办过程，因此，腊味成了我心中永远的家的味道，也成了一种永远的乡愁。