冷珍

在如东乡间，曾流传这样一句俗语：“乡下人吃不到街上出炉的烧饼，街上人难吃到乡下磨子口的冷珍”，可见，冷珍曾是乡下人的骄傲。

关于“冷珍”一词，有多种写法，有人写成“冷蒸”，又有人写成“冷嫩”，也有人写成“冷冷”，还有人把它写成电脑打不出的冷僻字，但我一直觉得用“冷珍”比较贴切，因为它是食物中的珍品，关键是它产出时间在农村青黄不接之际，救过无数人的生命。

冷珍是嫩麦子的加工品。春末夏初，乡村里闹饥荒，多少农家揭不开锅，他们把无奈的目光投向地里的嫩麦子，以麦粒加工成冷珍赖以度饥荒，保生命。

农人把冷珍的制作过程分为扯冷珍（摘麦穗）、烀冷珍（炒麦粒）和磨冷珍三道工序。清代通州人李琪在《崇川竹枝词》中对冷珍有这样一段描写：“冷珍搓成金缕丝，新蚕豆子恰相宜；村园竹笋珠儿菌，正是花开芍药时。”词中描述了冷珍的形状，写出加工冷珍时用青蚕豆来掌握冷珍的生熟程度的做法，同时，道出了冷珍制作的季节特征。加工冷珍工艺比较复杂，具体流程为：将麦穗采摘回来，糙去麦芒，脱成麦粒，入锅慢火炒熟；盛入木桶，用脚踩去麦皮，扬净，把热麦粒拿到石磨上磨，磨口流出的“金缕丝”即为冷珍。清代诗人范捷有《咏冷珍》诗：“双手揉麦仁，一缕复一缕；冷珍勿复言，奉郎自尝取。”其诗把冷珍的制作和造型写得形神兼备。

我是在跟祖父推磨时认识冷珍的。我家有一副大石磨，原为牛磨，不养牛以后，就改作人推磨。人们都说老石磨最适合磨冷珍，老石磨的磨齿不锋利，而且磨的速度不快，这样，磨出的冷珍丝长，韧性好，口感筋道。

记得当年磨冷珍，冷珍一出磨口，整个屋子里就飘起一股清麦香味。祖父教我将磨子口的冷珍抓起来，揉成团吃。这时的冷珍，入口时绵软绵的，给人以凉津津、甜丝丝、香喷喷的感觉。但一经冷却，那份糯糯的感觉和清香气就不复存在，而变硬的冷珍任你再怎样加工，也无法恢复原味。因此，磨子口的冷珍是最为难得的，是珍品。当年乡下有一句顺口溜：“冷珍香又甜，要吃快来吃，坐立磨坊间，不要讲客气。”当然，人们是无法随时吃上“磨子口”冷珍的，特别是婴幼儿，面对变硬的冷珍，就只能由母亲的嘴代劳。母亲先把冷珍含在嘴里，待含软含化了，再咀嚼成糊状送进孩子嘴里，这种掺和着母亲温润的津液，伴随着母亲温馨齿香的糊状冷珍，送进嗷嗷待哺的婴儿口里，是一幅怎样的画面呢。在那食物奇缺的年代，农村里长大的孩子，有几个没有吃过妈妈亲口咀嚼过的冷珍？这情景，已经定格在我的脑子里，成为一幅最美的乡间风情画。

用韭菜炒冷珍是当年乡里人家的一种高档美食，韭菜的香伴着冷珍的香，合成一种初夏特有的乡村味道。

尽管冷珍好吃，但农人不舍得吃它，因为采摘冷珍的时候麦子还没有灌足浆，扯下它，收成会大打折扣，来年就又会再度出现青黄不接，形成恶性循环。因此，人们只有在万不得已的情况下才用扯冷珍来度饥荒。

旧时冷珍，从不登大雅之堂，人们只能在磨子口享用，以它充饥，用它救命。而在无饥荒不愁吃的今天，人们却把冷珍请上了餐桌，称它为绿色食品，保健食品，将它烙上乡村特色风味的美食印记。而我，对冷珍的感情依然停留在儿时那个年代。

 日前在人家作客，席上又品尝到久别的冷珍，新韭炒制，青碧的颜色，十分诱人，但吃在嘴中远不是记忆中的味道。朋友说，当年冷珍味道好，关键是我们处于饥饿状态，今昔是两种完全不同的感受。