做豆酱

进入伏天，行走乡间，忽然嗅到一种味儿，不错，是豆酱的香味。

做豆酱，是如东西部人伏天里的生活内容之一。进入秋天，他们很少上街买菜，自家做的豆酱，便是一日三餐中的美味。

做豆酱，要技术，也要好天气。

如东人做的大多是黄豆酱（也有少数做蚕豆瓣豆酱），做豆酱的黄豆比较挑剔，一要品质好，籽粒不宜过大过小，常用“八月白”就好，根据专业人士介绍，苏奎3号黄豆比较适合做豆酱，这种黄豆籽粒呈球形，豆皮为黄色，‌尤其是口感香甜柔糯。二要干净，要经过精心挑选。要选饱满的豆粒，要清除各种杂质。我曾在一篇文章里写过“西场奶奶”拣黄豆的场景——她两手端起竹筛，让竹筛稍稍倾斜，然后，两只手轻轻地颠，竹筛里的黄豆便随着竹筛的抖动，向一侧“跑”动，饱满的、浑圆的上好黄豆理所当然地冲在最前面，不用拣，竹筛的下方全是上好的豆子。

煮黄豆是做豆酱的第一道工序。将选好的黄豆洗净，放水中浸泡，泡透后放在锅里煮，煮也要煮透。焐豆黄是第二步。将煮好的黄豆沥去水，晾透，在上面滚一层小麦面粉，然后铺在帘子上，上面盖一层青草或荷叶——焐，这样能增加温度和湿度，令其加速发霉。过三到五天，如果豆粒上面出现霉斑，黄豆便成了酱果，那就是人们所说的 “豆酱黄（王）子”。上了酱黄，有了酱味，也就差不多了。这一步，其实是发酵，豆酱的口味如何，这一步至关重要。

豆酱黄子焐成了，就是泡酱。泡酱是做酱的重要一节，烧起一锅盐开水，倒在预备晒酱的缸里冷却，然后把裹着霉斑的“豆酱黄子”倒进缸里。当年，西场奶奶怕把握不准盐水的咸淡，便以鸡蛋作标准，放一只鸡蛋于盐水里，如果鸡蛋沉入缸底，则盐分不足；如果鸡蛋浮在水上，则含盐过多；盐水里的鸡蛋处于半沉半浮状态为最好。另外，西场奶奶还会把煮黄豆的汤汁留着，用于泡酱，制成的酱原汁原味。泡完酱，还松不得气，接着还要晒酱呢！

晒酱的天数是没有限制的，从盛夏一直晒到初秋，晒酱能够增味增色。晒酱是一家人都关心的事情。将泡好的酱缸置于太阳底下，接受阳光的照射，少则二十天，多则一个月，直到酱汤晒得红红的，直到酱缸里飘出浓浓的酱香味，才算豆酱制作的完成。在晒酱的同时，也要露酱。就是在夜间，将酱缸口敞着，暴露在星月下，接受清露的光顾。经过数日的太阳晒，和露水的相拌，酱里渗透出来的精华，那是何等的人间美味啊！但是，晒酱怕遭到淋雨，一淋雨，酱就会变酸。

儿时的我们对豆酱满含期待。每当家里做豆酱以后，放学一回到家，总是先跑过去看一下酱缸，然后盯着大人一遍遍地问：“什么时候吃豆酱呀！”祖父一边忙着一边说：“早着呢。你看酱缸，等酱面上发了红，酱缸里有了香味的时候就好了。”酱缸怕苍蝇，苍蝇叮过，就会生蛆虫。为了防苍蝇，祖父教我用竹篾制成一个圆箍，在上面罩上蜘蛛网，放在酱缸上。蜘蛛网罩的特点是，能拒苍蝇，却不遮太阳，也不挡夜间的星露。我当然很乐意做这种事，能为豆酱这一美味做一点事，吃起来才更香，才更加心安理得。

最后一道工序是收藏。到了秋天，太阳的力度弱了，就将酱分装到玻璃瓶子里，盖紧，吃到年底是不成问题的。

做豆浆是伏天的事，吃豆酱却要等到立秋以后。某天早上醒来的时候，忽然闻到厨房里的一股豆酱香味儿，我知道祖父炖豆酱了。葱果儿或蒜叶儿炖出来的豆酱味道不是一般的香，我吃一口粥就得吃一口豆酱，祖父说：“豆酱咸呢，别吃太多。”我却是吃了还想吃。有酱的日子，我的饭量也变大了。

从秋到冬，农家的餐桌上都有豆酱碗的位置。

如东人做豆酱，不仅仅自家吃，它时常成为邻里亲友间的馈赠品。“嫂子，送碗豆酱你尝尝，我家新做的。”母亲说。过几天，邻居大妈也回赠一碗酱来。在豆酱的来来往往中，增加了邻里间的亲情。当然，内中也含有一种比拼的意思，看谁家做的豆酱好，豆酱里面体现着过日子的本事呢。

新近读到一首写豆酱的诗：“一坛豆酱醉童年，匆匆忙忙六月天。‌赶走苍蝇封好口，‌秋来下肚好香甜。”诗词写出了做豆酱的季节特征，写出孩童对豆酱的期盼心情，更写出老年人对豆酱香的怀念。