阿琍
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到徽州，不能不去古建筑保存完整以及商业气息浓厚的屯溪老街上走一遭。粉面黛瓦马头墙、石板铺就的街市气象，几乎所有沿街商铺都是下店上房、前店后坊的人家联排而成。它不似我们曾经去过的贵州千户苗寨，也不似云南丽江的四方街，都是应旅游开发而招商引进的商家。徽州人家自古就有经商风气，自营商铺的习惯自古未变。
在这里处处可见徽州特产，最著名的有文化用品笔墨纸砚、家家商铺里货架上大小、形态、品质各异的砚台和墨石。进入商铺，被其间的文化气息包裹，即刻有徽文化悠久的浑厚的墨香飘来。这些商户因为经营文房四宝，也似乎比其他商家多了些儒雅的书香气质。
在微州老街，甚至每处保留地方特色的市街都离不开徽州特产，这些当地特产最能体现与别处不同的在于吃。
一个区域能够形成自有的菜系文化，肯定是与地方的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。徽菜能够传播，又该是与徽地礼俗和徽商兴起遍及有关。
在目前的徽式特色菜品中，最为在徽地流传不衰的有徽州毛豆腐与臭桂鱼。而又能以小吃特色遍布街头巷尾、家家方便制作的该数毛豆腐了。
今天说的就是毛豆腐。
毛豆腐，顾名思义，长毛的豆腐。就是下图这长毛的样子。
好不好看？神不神奇？！
那年那月我们陪同外地客人到徽州逛老街，别说外地客人张大了嘴，我这在他们眼中的本地人也与他无二，张着嘴惊奇了好半天。
虽统称徽人，但徽人与徽州人差别大了。真正意义上徽州人，是指古徽州地区现黄山辖区。传统的徽文化，就是由这里发祥并发散开来。
因此，能大言不惭地称“咱们徽文化”的，只有在徽州这地方。徽文化必须是在这古色古香老街，有着这些徽建筑、徽产品、徽州人文的环境，才具有说“咱们徽文化”的底气。徽文化，也只有在这样背景下，才具有生命力，才是穿过古老岁月带着远古文化的厚重贯穿于今。
因此，浸润到徽文化里必须有载体，随它进入，去感受去品味。所以看到这华丽丽的毛豆腐，你似乎如志中记载因皇帝朱元璋屯兵于此，从而让这道豆腐因为被他食用又曾宫中钦点就更有了身价。这样的际遇丰富了豆腐内涵，也成就了一道名食。
有根可寻，是一切可存在的并具有生命的物之本源，这样的存在才具价值。所以这长毛豆腐，在人们眼里成了不一般。别说是吃的方式，光说是这工艺就让人觉得出落成这般不易。曾经“舌尖上中国”纪录片中专题介绍过毛豆腐，详细介绍了其制作过程。
其实对于我们吃货来说，所有关于食物的工艺从来都不简单。因此即便这传播了几百年的毛豆腐，在我看来它不同于其他豆腐，无非是因为它披了件“皮草”外衣。
但就是这件“皮草”让它有了神秘感。因为其传奇“身世”，会让人觉得这普通豆腐多了一些“名堂”；又因为发酵而成的营养氨基酸，让人们在青菜豆腐保平安的日常理解上，又多了一重养生的功效。所谓能够传承的饮食文化大抵如此，如果要说好听些，就是吃货的情怀。
而对于列入传统美食的食品，那就不仅是吃的情怀，更主要的是情结。这情结最为体现在离乡的游子身上。
能列入传统的名食，首先它是传统的。传统，是世代相传的、历史发展继承性的表现。它包括有历史沿传的思想文化、道德风俗及行为方式等，对人们的社会行为有无形的影响和控制作用。其次有名，就是有名录记载并今能广泛传播的。
所以毛豆腐能列入徽菜传统名菜之首，不是那种靠网红打卡的名噪一时，而是古往今来时光沉淀，在毛豆腐身上沉积的情感。
因此，你到徽州，无论到了哪个街市上，遇着手捧一次性小碗小碟、里面盛着这种叫毛豆腐小食品的游客，或一路走一路吃，或者倚在街市一米阳光内，或者就地坐在泛着幽光的青石板上，千万别惊讶，更别去打扰，或许他正在毛豆腐散发的气息里寻找散去的曾经，那曾经里有故事和时下的心事。
在街市小食品内，毛豆腐算是平民食物。即便它能荣登星级大堂，也是以最朴素的模样入席。我们最常见的是铁板毛豆腐，这道素食却是最有说道。
特别是每当有外地客人来此，我们会点上一份铁板毛豆腐作为特色当作话题。面对异地的陌生的人，总要有话题切入点，臭桂鱼、毛豆腐都是餐桌上的话题王。虽说臭桂鱼更加能够力排众菜，夺人眼球，但那口味也太重了些，虽然它有好听的名字——“千里飘香”，但那弥漫的气味，连我们自己都嫌弃。相比较毛豆腐的质朴、温和及大众，它才是真正餐桌上出镜最多的徽菜头魁。
曾经看到这样一句话，大意是：离开故乡，把土地和故乡赋予我们的秉性，丢在进城的路上。
而这种传统美食最能搅动出思乡的情愫。有朋友丈夫去世后，在定居国外的孩子一再强求下，接到那里久居。别人都认为她怎样的好，只有我们知道她怎样的不舍。她是正宗土生土长徽州人，最好毛豆腐这一口。她说每次回家看老娘，都会到街市吃上一大份毛豆腐，然后才从心底里感觉回到了家，才有归来的实在感，才能安稳下来。因此，遇有相聚，只要她在，我们会雷打不动为她点上一盘毛豆腐。无论正宗与否，点的是种心意，吃的是种情怀；她不在场的时候，有时我们会在群中发出豆腐图片诱她，引她兴奋、激动甚至愤怒。有一次她没再象以往笑啊乐啊的回复，而是发了一张流泪的表情包。咱们顿时沉默，知道她想家了。
徽州的毛豆腐，就是如此，它不只是食物，它是以所处的地域、人文情感，体现的是种故乡情结。这情结里有成长中看不尽的山水，有追打嘻闹的伙伴，有妈妈穿过小巷的吆喝，有那斑驳墙头上落日余晖，还有那永远也看不到尽头的弯弯小路。
或许有人会说，现在的美食已经不受区域限制，没有做不了，在哪里都能吃到。但毛豆腐说“不！”，它受气候影响，其发酵对温度、湿度有特别要求。就象不同的地域酿造不同的酒类一样，少了这徽州的山水风物，你就难以吃出那一口徽乡的味道。
它就这么拽！
