河州老炒

河州老炒

作者：李萍

在临夏，一碗面片的乡愁，犹如南方人对鱼虾的想念，即使几十年，舌尖上的想念与一缕思乡之情交集而生，想要隐藏却在只言片语里绵长。

作为青藏高原与黄土高原结合部的临夏，饮食文化自然离不开面，麦香的日子在尘烟里依旧香甜。

而临夏人百吃不腻的河州老炒，沉寂很多年后，如紫斑牡丹一样，成为一些饭馆的标签。

一碗河州老炒，浓缩了对一座城的挚爱，舌尖上的温情，也滋养着一座城及一座城所蕴含的饮食文化。

喜欢吃老炒的男女食客，夏日里大汗淋漓也依然喜欢辣香的老炒，一瓣蒜捏在指尖，一口面，一口蒜，老炒的胡椒与青椒的辣香、蒜香，让舌尖生香的唏嘘，间或吸溜的咂嘴，诠释了河州老炒的香与喜欢。

临夏人喜欢吃面食，所以有些家庭一日三餐离不开面，因此变着花样让面耳目一新，面片的种类也名目繁多，老炒，清汤面片、酸汤面片、河沿面片、炒面片等等，而老炒是近些年来又备受争宠的美食。老炒，字面意思特别好理解，就是原来的炒面。

一碗炒面之上的临夏，独特的饮食文化映射出临夏的人文，从而对舌尖上的临夏，对浓郁风情的临夏，对热情好客的临夏，也是心向往之地。

很多人都知道，临夏人对女子的要求颇高，有“上炕裁缝，下炕厨子”的讲究，一个厨艺一般般的人，抓不住家人胃的女人，似乎是失败的人。当然，那些只可意会不可言传的讲究，让很多女性真是里里外外一把手。

一碗面粉，经过和、揉、揪、炒，在双手间你侬我侬之后，历劫成一碗炒面片，简单又简洁。大拇指盖大的面片（在家揪的），饭馆里的是放大版的，有大拇指盖的两倍大，为了不让食客等候太久，在速度与激情间，面揪得既快又匀称，不快不行，勺子匠要埋怨，食客要催促。

有些人以为老炒与河沿面片一样，是用羊肉炒的，实则不然。纯正又地道的肥瘦相间的牛肉，在案板上经历菜刀与力量的较量而被剁成肉沫，与葱丁、青椒丁、香菜沫，一应备好，放置碗碟，等食客的点单。

“一个老炒，小碗。”

“来五个老炒，大碗。”

食客们前前后后，或独自或结伴而至，落座即对堂倌报数，麻利的堂倌提高声嗓向后堂传话：“五大一小。”

“好。”很默契的应答声，有着老炒一样的劲道。

一些老炒馆子已经一改先吃饭后付钱，等堂倌端饭的习惯，有吧台有收银员，自然先付钱点单，而后拿票端饭，一切都是自己动手。起初，很多人不习惯，时日一长，也接受并习以为常。

已经提前和好的面，早已被面匠（馆子里对拉面师的称呼）揉好，只等食客的到来。

面匠的手似乎是一杆秤，几碗面，几大几小，都掂量得精准。

从面团上切上一团，揉几下，揉搓成小臂粗，而后左手按着，右手一扽一个即是一碗面的分量，不管是牛肉面还是老炒或是其它面，拽、拉、扯、扽、揪，下面入锅前就定了大或小碗，不多不少。

面在沸水锅里被散开，筷子翻腾几下，捞出，各自接受高汤或食材的亲昵，便欢快地上桌，让食客咽着口水，做烟火人间最朴素的饕餮之人。

面匠或许喜欢拉面，对老炒的热情有点淡漠。揪面片多两道工序，还费时间当然更费些气力的。

揉成面团，切成条，揪成面片还要左右手拇指恰到好处地配合，揪成大小基本均匀的面片，犹如拉二胡时双手配合才能流淌出妙音。

由于有力道，揪入锅里的面片会撞击一些面汤，跳出锅溅在手上或锅台上，如此，一碗老炒的面片，在面匠的手里，三两下，让面片在汤锅里翻滚。

此时，勺子匠（掌勺者）已经将炒锅加热，倒油，火苗四窜之下，油温渐高，一碗老炒所需的牛肉量，勺子匠的铁勺也是秤，一勺或是半勺“称”得准，随着牛肉与菜籽油相遇的刺啦声，牛肉颜色已变，勺子匠娴熟地搅拌，并左手执炒锅辅以掂量摇晃，让牛肉在锅里颠来倒去、欢快地跳跃，胡椒粉、葱沫、青椒丁依次入锅，在与牛肉的爆炒里，香味簌簌入鼻，尤其是辣香。

食盐、鸡精、味精，也是过勺，勺子匠的炒勺入锅得很有分寸，翻炒之后，老炒的辅料已经熟了，面片也捞出过凉水在漏勺里等候。只剩最后一下了，勺子匠把面片倒入锅里，与牛肉辅料碰头。为了更入味也不至于面片粘到一起，勺子匠又执锅而掂，高度拿捏得到位，面片与牛肉沫与青椒丁与葱沫与粉条段，聚首又分离，分分合合，彻底到水乳交融色香味俱全后，起锅，倒入碗里，堂倌撒点香菜沫，一碗河州老炒便横空出世，上桌了。

美食家是不倒醋的，喜欢辣又重口味的人会调入油泼辣子，搅拌均匀，做饕餮者。而喜欢吃大蒜的人，桌上碗里的蒜瓣随意吃，于是，“口踏蒜”（咬着蒜瓣）就着面片，吃得痛快淋漓。

有的人喜欢喝面汤，堂倌会倒一碗，有的人喜欢喝肉汤，那么牛肉汤也会上桌。只要吆喝一声，麻利的堂倌应声而至。

一碗老炒吃得干脆利落，吃得满头大汗，饭量小的人，吃了一半就饱了，但还是会多吃一些，哪怕吃撑，打着饱嗝舒坦地离开，才算解了对老炒的馋。

当然，临夏厨艺不错的女子们，会让家人不去饭馆而在家惬意地享受老炒的辣香，只要肯用心，多试几次，味道还是相差无几的。

我也在家做过河州老炒，牛肉放得多，葱沫、青椒丁依据我家王子口味，多少也是随意的，面片自然是我引以为荣的指甲盖大小，且比饭馆里的薄。我没有面匠执锅而掂的技术，腕力又差，所以只有翻炒搅拌，因而有的面片太过痴缠而紧紧相拥，并不影响味道。我竭力让牛肉与面片熟悉、畅谈，而后出锅，入碗，上桌，在油泼辣椒的点缀下，成为一碗让王子啧啧称赞与饭馆里不一样的是牛肉放得多，以“香得很”夸赞我。我沾沾自喜，在家里华丽转身成有手艺的厨娘。

你若嫌去饭馆麻烦，不妨在家试试，如果懒不愿试，那么就来临夏，循着众人称赞的饭馆，赏个堂倌的麻利，体验一下老炒馆里的喧腾，刮个三炮台的碗子、再来一碗河州老炒，那舒坦不是一般的享受！

河州老炒让舌尖上的临夏在回忆，面对诸多调料诸多面食做法的今天，念念不忘的简单又朴素的老炒，似乎让一座城的乡愁，轻描淡写又不露声色地尽显在一碗面中，一碗叫作河州老炒的面里……