腊肉香肠及其他

我从小在四川乡村生活过13年，对乡村的吃食还是很熟悉的。

我的生日是冬月十一月十一。那时差不多各家已经淹熏好了腊肉。有一次，我偷偷地从柜子里拿出一大块切了一小块腊肉，加水煮了就吃。生怕被回来的家人发现，还真挺好吃的。那时候腊肉香肠是放在柴灶上熏制的。火不让着起来，让夹杂些柏树青枝的烟熏上面挂着的肉和麻辣香肠。近几年回去，看到是专门在一个桶上熏制了。现在只在农村可以熏制，城市里不让这样干了，也是为了环保。听说住在广安市的大姑一家，今年是买好肉，来乡下熏制的。这样也好 ，既有过往的体验也有收获，还是不错的乡村风情游。近几年有几次，家里的亲属，把熏好的腊肉香肠寄到北京，黑乎乎的，感觉熏得有些太厉害。北京有熏豆腐块和鹌鹑蛋，只是稍微熏烤一下，做熏干芹菜还是很好吃。这样会更健康。抽烟有毒，熏肉太厉害了，对人身体不好。

其实，熏制是过去没有冰箱贮存时的没有办法的办法。现在在北京，也有不少外地人，把猪鸡鸭鱼肉淹了，挂在外面晾晒，的确是一道靓丽的风景。然而，有一次去别人家吃干咸鱼，咬不动不说，还是索然无味很咸很不鲜美了。还是吃鲜肉比较好。在四川，买鲜肉后，大多让卖主把肉皮稍微烧烤一下，主要是为了去掉肉皮上的毛。烧烤一下的味道闻着就香，吃起来更香。我在北京也用此法，在天燃气火上稍烤一下，肉就是香一些。难怪人们爱吃烤羊肉串。可是，隔火的烤肉就不是这个味道了。有一年，在北京四十五中学北边的一家重庆美食小店。他们做菜都用了麻辣粉的作料，就更接近四川重庆美食的味道了。北京的其他的四川重庆饭店就很难接近川渝美食了。当然了，美食还与当地的水土有很大的关系，正所谓一方水土养一方人。还是在当地，更能体会到美食的真谛。

在四川吃豌豆尖和红薯（苕）尖和香芹。四川的香芹白嫩，芹菜特有香浓，无法形容，的确是一种独一无二的享受。在北京和四川重庆就大不一样。小时候在四川，自家做的米粉肉就很好吃。将腊肉洗好煮至5/6分熟，切大片，肥多瘦少。再把大米在锅里炒到稍黄，把米粒碾碎。把放好麻辣作料腌制好的肉片放上米粉，拌匀后，放在大碗里上锅蒸半小时，出锅就可食用，比较干爽。米粉香加肉香，真是味道好极了。在北京吃的粉蒸肉大多放了糖，挺甜的，口感很不好，比米粉肉差远了。在北京，我也尝试过做米粉肉，由于家人不吃辣的，同样方法做出来的米粉肉，老感觉有点儿腥味。可能是用的鲜肉，虽然煮的时候放了作料，也不行。

还有就是酥肉。把用作料味好的肉片，加上淀粉和匀和好，几乎是肉和淀粉各占一半。待烧锅水开了，用手抓成一团一团的，放到锅里煮熟即可捞出来吃了。当然了，也可以用油炸，炸的吃的感觉没有水煮的好。

此外，四川还有用饭豆炖鸡鸭肉的，也很爽口好吃。这种豆比绿豆稍微大一点 ，颜色跟豇豆差不多的藕荷色。记得小时候吃的青菜粉丝也好吃。青菜梗粗很高，叶子很大。产量很高，除了人吃，也大多用来喂猪。当时婆婆（奶奶）大年初一吃素，她就用青菜梗切片，与泡煮好的粉丝炒，很香美。可能是大年三十的大鱼大肉吃多了，初一吃这道菜，调剂一下，素菜照样很香，炒好了！后来再回四川，很少发现有种这种菜的了。

还有，就是近几年回四川，在红白喜事上吃到的甜红肉。将煮好切带皮的有两指宽肥肉，用红糖拌匀，皮朝下放在碗底，上面放蒸好的糯米饭。再放到蒸锅蒸，出锅倒扣在盘子里。吃起来，甜糯不腻，口感甜美异香。

总之，四川重庆的美食很多，说也说不完，如果有机会，还是亲自去当地品尝，还是最好的的感觉，何乐而不为！