大白菜及其他

现在，是23年的年底。北京小区的楼道里，总能看到堆放的或多或少的大白菜。白叶子差不多都黄了干了，很不鲜美了。大白菜产量虽然很高，就是不太好保存。适合在0-3度的环境中保存，在冰箱里面冷藏也可以。楼道里至少有7-8度，时间长了，大白菜肯定会存不住的，更不能保鲜。天气很冷，如果把大白菜放在屋外朝阳的南墙下 ，不让晒太阳，用薄被子盖着。晚上冷用棉被盖着最好。保存起来是很麻烦的事情。所以，现在的人们也学会偷懒了，吃一棵买一棵，把储存的难题交给商家，何乐而不为啊！

记得我15-6岁时，家里房后的自留地每年要产几百斤大白菜。父养就让我在自留地的西边挖白菜窖。他给划好大小尺寸，差不多，3米见方吧！我按照线挖土。在线外堆起土墙。随着土墙越来越高，墙里面还得用小平锹拍平，这还真是个力气活儿。对我来说也是比较大的工程了。差不多土墙半米多高，墙下1米多深 ，就可以篷顶了。就是在墙上搭上木头，铺上厚厚的草帘。在一角，留一个80公分的方口，是以后上下的出口。再挖墙边一米外的土盖住草帘。土层越厚越好，更好保温。

1981年底，我在附近的生产队上班。冬天队里也有更大的白菜窖，里面存了好多大白菜。有时还得运到市场去卖。可能是温度控制得不好，也有烂叶子的。我家的也一样。因为是摞着码放，过几天就得倒腾一次。就是把上面的放在下面，下面的放在上面。那时候，冬天主要是吃大白菜，白菜豆腐保平安。其他菜很少，队里冬天主要是种芹菜，也比别的菜较好种。得搭塑料棚子才行 ，室外太冷了。

大白菜好炒，放上作料一炒就行。醋溜白菜，很爽口好吃。好多人喜欢积酸菜 ，吃起来脆酸开胃。酸菜白肉是北方人爱吃的菜。我1976年春节去门头沟区三家店的三姨家，跟她学会了切白菜馅儿。就是把白菜切横细丝，再切成小方丁，也不用再放盐剁成末了，也不用挤盐汤了。这样保存了大白菜的原汁原味，营养损失也少。白菜加韭菜做馅儿吃饺子包子是最好的搭配，放上姜丁大葱味好的肉馅儿最好吃。

邻居王大舅是食堂的大厨师 ，各家有红白喜事都要请他帮忙做菜。他和养父很好，他们那时用一头尖一头扁的劈斧劈地下的大木桩 ，回家当柴烧。干这个也是个力气活儿，还得使巧劲。

有一年，王大舅帮我们家做了一盆大白菜做的芥末墩，还特别好吃。他把整棵大白菜切成5/6公分的长段。在盆里码好一层竖着的白菜墩，在上面撒上盐和少量的糖和芥末面。最后满满一盆，拿塑料布密封捂严。在屋里存放慢慢发酵好了一个月就可以吃了。主要是芥末味儿从鼻孔逸出开始格外痛快，带动全身舒爽。既是开胃菜又是下饭菜。不幸的是，王大舅因为积劳成疾，在1993年冬天就去世了，那时他还不到60岁。

到现在，隔三差五就想吃一回大白菜。还是冬天的大白菜最好吃。虽然说现在一年四季都有大白菜，反季节的大白菜，怎么吃都不是那个味道。然而，每个北方人心中，差不多都会有一份大白菜的情结。