打豆酱

上周女婿冬从首钢所在的河北曹妃殿回来，吃了我做的猪皮豆酱。他说挺好吃的，还想给他的一起住宿的小伙伴带点儿回去。所以，我在今年3月15日下午，又特意又做了一次。这次，比上一次多做了三分之一。

我先把一大塑料袋冷冻的肉皮，码在两个盘子里，开微波炉各解冻四分钟就差不多了。把肉皮放在锅里，放些水稍微浸泡一会儿。用炒菜铲子，翻动一下，洗两遍。然后，把肉皮切成三公分的小块。上次切的块较大，是因为不锈钢刀不太快，有时还是从外皮切的。这次是从肉皮内往外切的，就是所谓的欺软怕硬。肉皮的外面是最硬的，能够抵御更强的压力！当然了，拿起一块肉皮，先闻一下，如果有怪异味儿的就不要了！这是保证较好口感的第一步。以前，我看他们做是把肉皮先煮一下，然后去皮上的毛和肥肉。我觉这样做比较繁琐。带毛的去掉不要。肥的不用去，吃起来更香。现在还有用少许猪油加素油炒菜的。如果只用肉皮做肉皮冻，只是肉皮，不用加别的东西 。打豆酱还得加别的食材。依自己的口感可去可不去这少少许的肥肉。上周我没去，感觉也不肥腻，还挺好的。

把切好放入锅里的肉皮加上适量的水，开火煮。这次水放少了一点儿，又加了开水。这是后话先提。开锅后，用铲子撇去上面的白沫子。如果是炖肉，沫子要多不少。首先加少量的醋，料酒稍微多一点儿。多加一些素油酱油。不白不黄就好。然后放切碎了的葱姜蒜细丁。做好后，几乎见不到这些作料。花椒大料桂皮，要用不锈钢罩子装了，放进汤里。与前者是同样道理。之后放盐，稍微有点儿咸味儿就好，如不够咸再加不迟，最后不咸不淡最好！煮一会儿后，放上事先用温水泡好的黄豆和花生米。这和温水泡发黄花木耳香菇干蘑菇的道理差不多。只是不用两个小时，半个小时即可。上次是妻子用凉水泡了较长时间的，效果也差不多。等到肉皮汤发粘了，肉皮较烂了，最后加上胡萝卜丁。煮一下加芥菜切的咸菜丁。胡萝卜较烂了，咸菜丁有些硬脆最好。最后加入少许切好的蒜和葱丁，稍微煮一下关火。这是强调一下葱蒜味儿！上次的咸菜较咸，名副其实。这次是小火炖肉皮时我现去西北角的小区超市买的包装咸菜。两个大的一个小的。一尝有点酸，跟四川的泡茶差不多，腌渍时盐放少了。就只切了个小的。再加上上一次剩下的一点儿咸菜一起放了。这次如果不酸，也可以多放一些。酸的怕口感不太好。

之前，女儿在鲸喜买的肉皮冻，作料不够，还发腥，口感很不好。我年轻的时候，看母亲做过豆酱。后来，我也做过几次。以前生活条件不好时，用肉皮打豆酱，好像不放花生米。花生米较脆硬，与较烂的黄豆胡萝卜和较脆的咸菜形成对比。豆酱，在那时也是很好的吃食。现在也可以换一下口感口味也很不错。在四川，炖肉时，放上饭豆等，与这也是有异曲同工之趣。我们也可以突发奇想，如果把少量的炖肉里，加上黄豆花生米胡萝卜咸菜一起吃，肉就不肥腻更好吃了。

我和妻子女婿都爱吃，女儿和十岁多的外孙子不怎么爱吃。上次肉皮煮得不是太烂更好吃。上次的比这次的咸点儿，更好吃。这次的比上次的水分大了点儿，就差了点儿。总的说来，这次的不如前次的。女婿带去，肯定不如上次的效果好。那就随他去吧。做菜得色香味俱全，火候更是很关键。过去，豆酱是下酒下饭的小菜。现在，也是不错的小菜。肉皮富含胶原蛋白 ，浓汤最后凝固 ，晶莹剔透的酱黄色，其他的相间其中很是神奇。切成小块  ，红黄相间。肉皮劲道 ，和黄豆花生胡萝卜和冻嚼起来，满口流香。过去冬天或春节前后没有冰箱时 ，就放在外面。吃的时候再端进屋里用刀切成小块。打豆酱的过程如写同文章，就是构思好了，原材料有了，就一步一步写了。一次写了，不尽如人意，下次还可以修改，尽量做到尽善尽美。如果稍有遗憾，那就是留白，留给自己和别人去思考补充。至少是能自圆其说，应对自如，游刃有余，功夫还在文外。快乐麻烦的打豆酱过程，吃就是品味与回味了。也乐在其中，美不胜收！

2024年3月16-17日。