待客

小时候我特别盼着家里来客。

那时，一家老小的一日三餐都让娘犯愁，除了逢年过节，平时吃的饭菜都是清汤寡水难见荤腥；只有家里来客的时候，娘才会想尽千方百计甚至东跑西借的做一顿平时我们吃不到的饭菜。如葱花炒鸡蛋、辣椒炒肉片、白菜肉或韭菜肉或芸豆肉水饺，或者是白花花的大米干饭。因为爹娘如同沂蒙所有的父老一样，即使自家生活再艰难，也要让客人满意，不但是一份善良，更多的是对亲情的重视和珍惜。遗憾的是我家里的亲戚少，一年到头也没有几次来客的机会。

我记事的时候，正是上世纪七十年代，对沂蒙老区的老百姓来说，家家过的日子都是紧巴巴的。平时的一日三餐也是有区别的，主食是地瓜干煎饼或地瓜干面饼、玉米窝窝头，最困难的时候，地瓜干还要掺上地瓜秧或粮糠混合磨成糊，就是这样的煎饼也不是放开吃的，夏收秋种的时候，地里的活多，要填饱肚子；平时主要是靠地瓜干糊豆来填饱肚子的。下饭的菜主要来源于沂蒙的“咸菜疙瘩”。

那时故乡的乡亲们几乎家家有两个缸放在院子里，一个是水缸，因为一个生产队几十户上百人共用一个水井，所以家家户户都要到共用的水井里去挑水，挑回的水就存在自家的水缸里，这是用来做饭的；如果是洗衣服，这家的女主人都是到河边或水汪边去洗，我记得我娘都是和婶子大娘到我们村南的“前汪”去洗衣服，边洗衣服边说些邻里花絮，议议东家长西家短。另一个缸就是咸菜缸。从记事起一直到上高中的时候，吃的最多的就是煎饼卷咸菜。我们口中的咸菜就是用盐腌的芥菜疙瘩，我们俗称“咸菜疙瘩”，故名思议，盛咸菜的缸就叫咸菜缸。

上世纪六七十年代，老百姓家家户户的菜园地里都要种芥菜，到芥菜成熟的时候，我们收获的是长在地底下的拔出来像圆萝卜样子像个疙瘩的果实。家家户户的女主人总是先把芥菜疙瘩洗净，用菜刀对芥菜疙瘩身上的毛须乱根削干净，再用清水洗一遍，就可以放到咸菜缸里开始腌制了。

腌制好的称为咸菜疙瘩，用刀切开后颜色是红褐色。平时到吃饭的时候，女主人都会从咸菜缸里捞出来一个切成咸菜条，农村人吃饭的时候没有那么多讲究，往往一手端着糊豆碗或拿着一个煎饼，另一手就是拿着一块生咸菜，喝一口糊豆或咬一口煎饼会跟上嚼一口咸菜。生活条件好的时候，总是切成咸菜丝像炒菜一样炒辣椒肉咸菜丝。

平时吃这样的饭菜，谁不盼着家里来个客，让爹娘勒勒裤腰带出出血，去割肉买鱼包饺子蒸米饭，当客人走了后也可或多或少地借此喂喂小馋嘴？

其实农村的亲戚无非就是孩子的姑家舅家亲家姨家这几方面的亲戚。小孩的姑家，自然是男主人的姐或妹妹姐夫或妹夫来娘家，自然不敢怠慢，否则，嫁出去的闺女山高路远的，在婆家没地位吃点暗亏，让当哥哥的或当弟弟的内疚，所以姑爷来了，一定要好好招待；孩子的舅家姨家来亲戚，都是女主人的兄弟姊妹，待客的饭菜差了，说明女主人日子过得差，让娘家人牵挂惦念，自己回娘家脸上也无光。总而言之，言而总之，凡是来的客都是重要的客，都要热情招待，怎么热情都不过分。

俗语说：“菜好做，客难请。”其实，过穷日子的时候，客真来了，做一顿能够上台面的饭菜还真的不容易。

我听过家乡里流传着的一个陪客的故事。说的是那时家家生活条件都很差，客来了，想做一桌七碟子八碗的根本办不到，就是端上桌的菜如果放开吃也会很快被一扫而光，但人们又好面子，招待客人饭菜丰盛的标志，就是客人离开饭桌的时候还剩了不少饭菜。当时村里有一位德高望重的老人会陪客是出了名的，最出名的是他陪客的方式方法总能让客人感觉吃好喝好，离席的时候看一眼饭桌上还剩下了那么多的饭菜，可就是吃不进去了。据说这位德高望老人陪客时，总是能够在主人正式把菜端上桌前，就和来的客拉呱聊天热火朝天，感情友情亲情极度高涨，感情到位了，那就把各人跟前的小陶瓷碗倒满散装的白酒，一句话：“要想好，大敬小”，这样的德高望先喝了，来的客也不好推辞，也只能干了这碗酒。这时老人会边吆喝倒满酒边喊主家“不用慌，把鱼洗净把肉片切得大一些把水饺的馅子多放些”，目的就是拖延主家的菜上桌的时间，只听锅屋风箱响，不见炒菜上桌来，这位德高望的老人会有很多说辞在主家正式端上菜碟前让客喝上三碗散白酒，一般酒量的人一口菜还没吃就已经晕乎乎了；等主家的菜真正端上桌，这位老人再劝进去一两碗酒，客人多数情况下不知东南西北，桌上的小碟看成大碟，小碗看成大碗，桌上的饭菜眼看着挺馋人的，就是手拿不好筷子，也就吃不下了，也就剩下一桌子丰盛的饭菜了。

我的印象中像传说中的招待客人的情况是少有的，绝大多数情况下来了客人娘都是尽其所能，以让客人吃好为目的。那时家家都要养几只母鸡，母鸡下的蛋平时是舍不得吃的，来客了，总要到菜园地里拔上几颗葱，做个葱花炒鸡蛋；如果来客的那天，逢上洪瑞集，就可能去集上割上半斤八两的猪肉炒个辣椒或剁个肉馅包顿水饺。

那时一家来客，左邻右舍的婶子大娘都跟着忙乎，有的从家里来的时候就用干瓢端着鸡蛋，有的忙着到菜园地里去拔葱摘辣椒，有的帮着拉风箱烧火，有的洗洗手动手和面调馅帮着包水饺……所以，主家可能来了一个客，来帮忙做饭的就有四五人，加上听说来了客，孩子们也都随着当娘的一起来了，那时孩子又多，往往一下子涌上来七八个，农家的堂屋也并不宽敞，宅院子也不大，举目一看，堂屋里除了一个客，其他的有在锅屋里忙的，有在院子里忙的，还有掺和在院内院外玩耍的，总之，一家来客众人忙，一家来客满街欢。

如果是谁家的儿子定亲等与成家有关的重大活动，女方家来的客会比较多，一般是男女各6人，也有各8人的，有年龄大的还有年龄小的，俗称大客小客，儿媳妇还没娶进门，准儿媳妇的娘家人不管老的少的男的女的，所有来人都要当重要客人来对待。这种大事往往都是通过媒人联络，双方约定好了日子的。因此在这个日子之前，主家都开上好几次筹备会，商讨确定包括陪人、酒席在内的一系列待客方案。

一般接待这些重要客人当时最高规格就是“八大碗”或“三大件”这样的酒席，几口热气腾腾的大锅，请上一个大厨外加几个跟班，再加上邻居的帮忙以及亲朋好友全村左邻右舍老老少少的捧场，是比过节还要热闹几分的。

这些年随着侄子侄女外甥外甥女和我自己的儿子长大成人，我也不停地待客和作为大客被招待，随着生活条件的极大改善，更多的招待放到了酒店，过去那种一家来客全村忙乎的景象几乎见不到了，客还要待，饭菜的标准越来越高，喝的酒越来越贵，但总感觉过去的那种邻里亲情淡薄了很多。

现在再回到故乡有机会作为大客被招待，再也没有传言中的德高望重的老人那样陪酒的了，现在陪酒的人是不停地招呼客人吃啊喝啊，由“三大件”酒席升华到“四大件”，意味着除了鸡、鱼、海参、肘子等四个大菜外，还有20多碗附菜，满桌上层层叠叠；现在的孩子也不用像过去那样傍门框，寄希望客人实在不忍心主动从桌上筴一筷子菜填到孩子嘴里的事了，孩子们现在都是父母的掌中宝，都可以随着大人一起上桌当客了。

我的爹娘已经作古，再回到故乡，还能感受到浓浓的乡情。每次回去，车刚停下，还会听到来自左邻右舍叔伯婶子大娘热情的招呼：“来我家吃饭吧？我杀只公鸡炒炒喝一气……”

 在城市的大酒店里很难吃到正宗的“三大件”“四大件”或“八大碗”酒席，那就和我一起到我的故乡做客，好好地品尝一番吧。客来了，我们有的是好酒，有的是好菜，有的是热情，有的是友情……

            （写于2019年7月23日至24日）