王冰冰
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打小长在北方的孩子，去过几趟南方后，纵使千般寻回，也抵不过那一碗牛肉面的齿颊留香。五年的大学生活里，时常惦挂在心里的，还是那一碗牛肉面。在南方能吃上一碗家乡的面，简直比登天还要难上几分，更不要说牛肉面了。当然这点惦记也是被我三番五次地带进了梦里，其结果是，梦做的越是酣香，那一碗牛肉面越是觉得诱惑起来。
兰州，这座黄河上游边的狭长古城，将自个的身子潜隐在巍巍群山间，留给世人的却永远是那不可琢磨的西陲一景，这点倒是正像了牛肉面的性格，宽细粗长，什辣什汤，使得每一家餐店都有了不可捉摸的味道来，只有尝多了，才能知道哪家好，哪家非是正宗了。
陈维精，这位清朝嘉庆年间国子监太学生，笔端生韵，刀口绕香，不知道是不是蒙受了那位生在马槽里的大智者的指点，一日，他收捲了书本，整顿好案椅，迈步一转，身子进了厨房。他刚才看的是本叫《随园食单》的书籍，这是一本烹饪著作，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，陈维精整日将此书置于案头，翻来翻去的琢磨，倏忽，他被书里的那句"凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙" 所深深吸引，决定将自己平日所学来的那一套，再结合自己的这点领悟，运用到自己的厨艺里去。
不一会，囱烟滚滚，案桌乓乓，一阵子的闹腾后，陈维精走出了厨房，他将自己的新做的那碗面端到了院内的客房，因为在那有一人，是最懂得品味出自己的手艺来的。此人并不是什么显贵富人，亦不是什么将相侯爷，正是东乡族的马六七，一个普通的连名字都这么普通的大胡子，如果不是遇到了陈维精，后世的资料也不会为他留下这么一笔，虽然对待他的这一笔有点简单草率，但还是被后世人吃出了分量。陈维精对自己所热衷的这厨艺有了新的理解与感悟，从袁枚的话里，他觉察到自己以往对面的理解还是不够深刻，面就是面，汤就是汤，两者不可混淆而待。陈维精做的这碗面，已经无从考证了，或许他也为此也取名为“拉面”，至于其它更具体点的资料已无从得知了。但有一点应该还是错不了，那就是这碗面是陈维精“拉扯”的。这也正是马六七前来的目的。
陈维精为了将面和汤真正区分开来，很是大胆的在自己的“拉面”里添加了几样自己老家的东西。陈维精出生在素有“萝卜之乡”之誉的河南省博爱县月山镇苏寨村，从小就对萝卜有着自己的偏爱，再加上他还是个食疗大家，当然很清楚萝卜对人体的好处了。这样，也就注定了后世的兰州牛肉面里萝卜的地位了。
这一顿饭，马六七品尝出了什么，也学到了什么，都已经无从考证了。历史自来就是如此的扑所迷离与传奇飘飘，有点阎王脾气，更是阎王心肠，留给后世人的，只有一个个铮铮的事实结局。
1915年，也就是民国四年，这一年，中国社会还处在风雨飘摇之中，军阀操戈，外侵喧尘。然而，不管何等英雄逞强在世，也似乎也没有波及到兰州牛肉面的命运与造化。一日清早，天色还未有启亮，家境困寒的马保子马师傅对着自己的生意开始发愁起来。穷则思变，变则既是通。为生活所迫马师傅，在自己家里闭门锁春，终于有了第一碗热锅牛肉面。这碗面在兰州牛肉面的发展史上，有着里程碑的意义。因为后来的师傅都是在这碗面的基础上，才下足了功夫，才有了今天的兰州牛肉面。
起初马师傅是挑着担子，沿街叫卖地做起了生意。后来随着他对热锅牛肉面的几次改良，比如说后来，他又把煮过牛、羊肝的汤汁兑入到了牛肉面里。牛羊肉不肥反鲜的口感再加上细火的慢炖，反而让面更加的有滋有味起来。
待生意好了起来，有了自己的店子后，马师傅又推出了“进店一碗汤”，这个习惯也是被一直保留到了至今，进店来，吃碗面，喝碗汤，似乎已是吃面人很自觉的一件事了。马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。有人说识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关，；二看牛肉拉面的汤水是清是浊，汤浊就不是正宗了。
清代诗人张澍曾这样赞美马师傅“兰州牛肉面”：
雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。
拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。
日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。
入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。
由此想来，至少在清代嘉庆年间，兰州清汤牛肉拉面已是兰州的美味小吃了，受捧人群已是不可小觑了。
目前来说，牛肉面的规格大概有“二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝”这么几种。在西方文化里，一直是个二元对立的文化框架，是将世间一切对立起来的，但是在中国文化里却全然不是这样了。就像这牛肉面的规格，也是吃出了吃面人的性格与品相的。面如此，人亦然，不同的选择，走出了不同的道路。
当然，兰州牛肉面历经了几代人的这般努力，他是怎么相传的，或者说他的配方与料理是有个怎样的一个代代相传程序，不免引起了我们的重视。
翻阅古卷，在历代的中国艺人里，不管是从事何种职业，服务于那种行业，师徒间的授艺传道，要么躬身收徒，要么言语传授，文字运载的少之又少。可能是陈维精担心有一天自己的这碗面变了味，因此，他选择了用一种比较特殊的方式去传承它。
清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序“十三世”的陈维精当年留给子孙的一首诗，这首诗句就是兰州牛肉面的秘方，名曰《维精送子位林孙和声西行手记》：众鸟高飞尽，“桂子”独去远。“豆蔻”年华和，身强余“百倍”。春风草“木香”，“当归”怀庆府。新绿欲涌，“丁香”初开，花“香叶”茂，“荜菝”涟漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路远难行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返苏寨。“车前”着吉服马褂“红袍”，夜宿“八角”楼，晨饮“胡荽”汤。马“良姜”行千里，遍“地黄”花时至，司碧玉书联水席相敬，“月山姜”汤“茴香”豆，烹“肉扣”碗“贵老”忙，横“披垒”灶。在这首诗里，陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去，这位老人，这位博学多兼的“十三师傅”，留给世人的这碗面里，又添加了一剂，那便是诗韵。
后来，陈维精的儿子陈位林也参照老父的方法，把卤牛肉的配方嵌进了一首诗里：“豆蔻”枝头翘，翠竹苏寨绕。“八角”“大红袍”，盎然“丁香”笑。“春砂”映阶绿，“芳香”溪流跳。“桂香”八月里，骑驴叹“国老”。
有时，我猜想到，他们选择如此的艺术传承，是不是也是受了那本影响了中国历代文人的《红楼梦》的影响，当然，或是亦或不是，兰州牛肉面能在继承里继续发扬茁壮，也是幸事一件。
