家乡的坨子

每个人的记忆中，对家乡印象最深的常常是一道美食。我亦如此。我的家乡有这么一道美食，叫tuó子，寓意圆满、丰盛，是婴儿满月、生日、婚宴、进宅、过年等喜庆日子必备之大菜。

席间，人们喜欢谈论这道菜在口感或厨艺上的特点，以及与以往比较有什么细微变化，以便不断改进。那时候，庄邻哪家办大事，两天前就听到跌跌笃笃的砧板声，油锅炸tuó子飘出的香味，老远都能闻到。细心能听到身边小伙伴吞咽口水的声音，有的小伙伴还真就淌下了口水，没有三尺，尺把长还是有的。

tuó子，什么时候这么叫的，没人知道，父辈、父辈的父辈也不清楚，只说有年头了。没人见过它的书面字样，反正就这么叫着。一次，回乡参加婚宴，农家办酒，屋子嫌小，常常在屋外置上帐篷，花钱雇人掌勺，平静的庄台于是沸腾了起来。鸽子爹说，这就叫“一家办酒、全庄沾喜”。期间，我特地留意厨房里的菜单，从一张写得满满当当的菜单上，终于查到了“驼子”二字。指着菜单，有些发笑，问厨师你们连这个“驼子”也敢吃？厨师一脸莫名其妙，随后说：“好吃得很！”接着反问道：“你不是安丰人？”。各表各的意，我不便多解释，笑着走开了。还有一次，菜单上见厨师干脆用画圈代表tuó子。

tuó字究竟怎么写？为此，十四五年前，我认真考证过。民间没有确切的写法，于是查找字典，一开始以为这个字应该从“食”旁，可字典里没有食旁的tuó字，意思上比较接近的唯有土旁的“坨”字。为进一步寻找佐证，翻阅有关镇志，也没有查着tuó子的准确记录，后来从一份发黄的资料中看到:“本地做一种圆子，不同于鱼圆，不同于肉圆，是鱼和肉的混合圆子，口味奇好，是喜庆日子代表菜，历史由来不详，据年长者回忆，至少有百年之久。”可见，官方也没有一个准确的写法，只是说明这道菜由来已久。回到字典，“坨子”的解释有三层含义，其一是成块或成堆的东西。那就姑且把家乡这一独特的美食称作“坨子”吧。

“坨子”，在我的家乡，被奉为酒席珍品、必备之大菜、压轴菜，民间有“无酒不成席”“无坨不叫席”的说法。淮扬菜系，是中国四大菜系之一，菜谱里没有坨子的身影，说明淮扬菜系有待进一步创新之必要，至少我是这么认为的。其实，坨子一点也不逊色于“三头宴”之一的“狮子头”。

在我的家乡，它的地位无物替代，无可撼动。家乡人称吃喜酒为吃坨子，坨子俨然成了盛大喜席的代名词。你听：“二妈妈，你今天穿得这么俏刮刮的，走亲戚吗？”“她大妈，今天孩子舅奶奶八十岁，去吃坨子呢。”“乖乖（在我家乡有惊叹、羡慕的口气），把我口水都说掉下来了。”

坨子的制作很讲究，也很费工费时。首先，挑选家乡湖荡盛产的鲜活青鲲，一条四五斤为佳，最大不能超过七八斤，鱼再大肉就嫌老了。记得小时候生产队起鱼，一条青鲲超过小学生的身高，足有一米五几，三十好几斤重，生产队打拼伙（聚餐），红烧许久，鱼肉还紧致得很。由青鲲瓜出的鱼片，剔去鱼刺，切块，用刀背在砧板上细斩成鱼泥状，一般用双刀，跌跌笃笃，很有节奏感。猪肉选农家圈养的黑猪，通常指年猪（生长周期为一年），挑选肥瘦相间的肋条肉，肥多瘦少最好，与斩鱼一样，斩成肉泥状。然后，将斩好的鱼泥、肉泥置于一盆。鱼肉多于猪肉，鱼肉与猪肉六四开为宜，七三开最好。鱼与肉所需的份量根据桌数而定，成品坨子重一两上下。老家使用八仙桌，分上席（也叫主席）、对席、太师席、陪席，一桌八客，坨子额定每客三个，寓意凡事有度、事不过三。鱼泥与肉泥置于盆中后，视量磕上十个八个草鸡蛋，没有草鸡蛋，用吃螺蛳长大的麻鸭产的鸭蛋也可；投入斩成细末的葱蒜生姜，加入料酒，料酒去腥起暄，多用自酿的大麦烧，倒入自炸的菜油、地道的康旺酱油、细盐（过去用大盐，将其碾碎），顺时针搅上半柱香时间（一刻钟上下），使盆内充分融合。最后，加入坨粉，多为自产的山芋粉，水溶稀释，倒入，再搅拌，坨粉起凝固、塑形作用，以防下锅时散架，没有山芋粉，藕粉也行。坨子老与嫩，与粉水的多寡有关。

过去，难得吃次坨子，连肉一年也吃不了两顿。那时候，小孩跟着大人走亲戚，加坐在大人旁边，坨子额定三个（小孩不计），大人吃一个，省下两个给小孩吃。日子宽裕的，喜家会额外备些坨子，用来应付“跟屁虫”。一次，为哄小三子上学，顺子妈走亲戚回来，特意用手帕（那时没有塑料袋）包上两个坨子带回来，我亲眼看见小三子将两个坨子狼吞虎咽下去。

那时候，再穷的人家，春节也得吃顿坨子。

每年除夕，母亲总要忙活大半天，到下午三四点钟时，开始下坨子。坨子的数量也随着光景逐年增多。母亲面前放着大半盆坨子料，她左手握料，料从虎口处挤出，右手用汤匙断料，动作连贯且迅速。部分下入烧沸的油锅里，控制好油温，及时翻转，大意了坨子会焦；部分直接下入烧开的水里。油炸的与慈姑、萝卜红烧，待慈姑、萝卜快熟时，汇入安丰卜页。白水的与青菜或冬瓜汤烧。请客坐席以红烧为主。坨子呈圆形，略显椭圆状。坨子快下好了，我们赶紧到厨房先尝为快，妈妈总是高兴地来句“馋猫鼻子尖”，然后关照小心别烫着。

后来，离家越来越远了，见了不少世面，吃了不少宴席，尝了许多美食，总觉得没有一样赶上坨子的。坨子，仅产于素有中国荷藕之乡的宝应东北部乡镇，那儿地处湖荡。别处，要么是纯肉圆，要么是纯鱼圆，口味单调，我实在是瞧不上。深受外地人喜爱的扬州清炖蟹粉狮子头，与坨子相比，我敢说相形见绌。据说，有的地方将纯肉圆子也叫着“坨子”，我不好说这是“李鬼”，只能说此坨非彼坨也。

如今，家乡发生了翻天覆地的变化，条件好了，生活水平也高了，过去坨子一人三只，现在想吃几只就吃几只，想什么时候吃就什么时候吃。

一次，外地朋友来扬，大赞扬州菜肴之丰盛。我向他们介绍起家乡的坨子，他们不信，说走南闯北这么多年，居然还有“藏在深闺人不识”的坨子。于是，次日家宴，妻子特地端上了一盘坨子，一会儿工夫就见底了，又上了一盘。不尝不知道，一尝就停不下筷子。“太好吃了，我都吃五六个了，还不过瘾”“吃胖了，回头找你算账”……哈哈，其它的菜统统成了摆设。说实话，我们做出的坨子，是欠水平的：一者选料欠讲究；二者图省事，鱼与肉是用绞肉机绞的，完全没有砧板费工费时斩出的有弹性有咬劲。即便这样，也让人难忘，更别提正宗的了。不久前，还有朋友打电话讨教坨子的制作流程呢。殊不知，我们也是缺乏实操的业余水平。

父母在世时，每次回家，他们总要备些坨子，说：“孙子最喜欢吃，你们平时又没时间斩”。每每此时，总觉得给母亲增添麻烦。母亲总说：“你们回来，我高兴，忙得也开心。”

然而，开心的时光总是嫌短。在疫情肆虐的至暗日子里，母亲离开了我们，一年之内父亲也随她而去。一晃三年了，一想起父母，便想起他们跌跌笃笃为我们忙碌的身影；一提起坨子，便勾起对父母的无限思念。

坨子，是故乡的美食，更是妈妈的味道。坨子是家乡人的独创，是舌尖上的记忆，更是一种乡愁。有人说：“越是地域的，越是世界的”。愿家乡的坨子美名远播，让舌尖上的故乡随游子逐梦前行，迎来属于它的高光时刻。