浆豆腐

浆豆腐

王良杰

一天，我经过校门口的一些地摊时，猛然听到一句洪亮的叫卖声：“浆豆腐，好吃的浆豆腐！”这一句如一记重锤轰然敲开了我记忆的闸门，我的脑海里立刻浮现出了多年前我们家做浆豆腐时的诸多往事。

根据点豆腐的材料，我们本地把豆腐分为浆豆腐、膏豆腐和卤豆腐等。浆豆腐、膏豆腐、卤豆腐，顾名思义就是用浆水或石膏或卤水点出的豆腐。所谓浆水就是做豆腐时，当一锅豆汁被点成满锅块状豆腐脑时，把没有成型的一些汤汁撇出来，倒进大瓷缸（陶瓮），放置一两天时间，自然发酵后可用的液体。用浆水点制豆腐，原料天然，鲜嫩爽滑，味道鲜美，营养丰富。浆豆腐是豆腐中的精品，人们的最爱。但浆豆腐产量低，处理不好，会有酸头，甚至不成型；且经过夏天浆水不易保存，不如石膏卤水取用方便，因此做浆豆腐者较少。

都说世上三样苦，撑船打铁磨豆腐。做豆腐是水中求财的小本生意，而做浆豆腐挣钱更少。然而从我记事起，我们家就做浆豆腐，且一做就是几十年，靠的就是大家的信任。也正是靠着这个小本买卖，父亲母亲用他们勤劳的双手养活了我们一家人。当然这其中的工序和艰辛，只有亲历者才能熟悉与体会。

那时做浆豆腐要经过许多道工序：选豆、破䜺（chǎi）、泡豆、晃磨、杀沫、过包、烧锅、点浆、盛模等。

好豆才出好豆腐。每次选豆，我妈都把豆子倒进簸箕里，使劲颠簸几下，吹掉其中的泥土；再把混杂进其中的坷垃、烂粒等挑出去；最后再用筛子把那些干瘪的小粒筛掉。这样一个个粒大饱满的黄豆就成了加工豆腐的极佳食材。

慢工出细活。为使豆粒充分吸收水分，需要把黄豆放进石磨进行破粒处理。把选好的黄豆倒在石磨上，随着石磨的转动，一粒粒黄豆慢慢滚进石磨的下料口，再从两盘石磨缝隙中滚出，原来的大个豆粒都变成了豆䜺。推磨一般都是单人手推，在磨道里一圈圈地转动，单调乏力，费工费力。如今我还清晰地记得我妈迈着颤巍巍的小脚在磨道里转来转去的情景，那是多么令人心酸的场景啊。

有了好豆䜺，就可以泡豆了。每天清晨，我爹用那杆木秤称出9斤或10斤豆䜺，把它们倒进一个大瓷盆里，再倒上挑来的井水，浸泡半天多，满盆的豆䜺喝足了水分，胖胖的，静待加工处理了。

午饭后，全家人就要在堂屋进行一场大型活动——晃磨子。与研磨豆粒的旱磨不同，晃磨中的“磨”是一盘特制的水磨。它架设在由两根横木交错成丁字形，另加三根立木制成的半米高的磨架上，磨架下放置一口12印的大铁锅，承接磨出来的生鲜豆汁。晃磨须用长约3米的两根晃杆。晃杆一头有圆圆的孔，用来插在水磨上；另一头则横着安一块长约半米的木棍，如同自行车前直的车把，方便晃磨人推磨。晃磨是个力气活，更是个技术活。两个晃磨人要站在不同的位置，使安到水磨上的两根晃杆形成50度夹角。两人分别抓紧晃杆，同时用力，前推后拉，两根晃杆就会带动水磨不停地旋转。

晃磨时还要有一人立于水磨旁，随时添磨。所谓添磨，即在水磨快速转动的空档，用一把长勺子把泡好的带水豆䜺，飞速准确地添放到水磨的下料口中。因水磨嗖嗖地转动，添磨时机如把握不准，勺子就会被晃杆打飞，所以添磨时要眼疾手快，动作麻利，汤豆适量。我妈是添磨的高手，每次晃磨时都由她掌勺操作。两个哥哥、我爹或我大都做晃磨的活儿。

三个人紧张忙碌半个多小时，这场大型的晃磨活动才会结束，这时三人常常会大汗淋漓，气喘吁吁了。收工了，望着大锅里慢慢淌满的乳白色粘稠豆汁，我们心中充满了完工后的喜悦与满足，充满了对美好生活的向往与憧憬。

加工豆粒时会产生许多黏沫，铁锅的豆汁上面便飘满了乳白色的泡沫。为将豆汁上这层厚厚的泡沫除掉，接下来就要进行杀沫。这时，我爹就会拿来用豆油（或蓖麻油）熬制好的一碗油膏，把一些油膏慢慢均匀地撒到泡沫上，静待泡沫逐渐破裂消散。黑色的油膏刚撒到白白的泡沫上，唰唰的泡沫破裂声就如同一锅春蚕在吞吃桑叶，那颜色和声音极富冲击力。大约两三个小时后，豆汁上的泡沫就会全部消散，露出了满锅的白色豆汁。

傍晚，要把杀沫好的豆汁全部倒进厨房的铁锅内，同时过滤掉豆汁中的豆渣，即我们常说的“过包”。“过包”需要专门的过包架和滤布。过包架由两根粗木棍成十字形交错制成。滤布是一块方方正正的透气棉布，四角分别栓在过包架的四端，中间盛放豆汁过滤。把过包架挂到从房顶拴下来的棕绳上，下面正对的就是一口12印的大铁锅。将杀沫后的豆汁一桶桶地倒进滤布，再缓慢转动过包架，细腻的乳白色豆汁就会渗流下来，流进下面的锅里。经过多遍过滤，再经夹杆夹过多次，最后滤包内只剩下大堆豆渣，这就是俗称的豆腐渣。在生活困难的那些岁月里，豆腐渣则是人们赖以生存的美食。

过包之后，满满的一锅奶白的生豆汁静待烧锅了。这时，我妈坐到灶前马扎上，往锅底下填满拾来的柴火，用火柴一点，一股火苗瞬间燃起，风箱一响，大火就像充满了灵魂的火神在灶膛里不停地翻腾跳跃。

大约20分钟后，锅盖上就会徐徐冒出升腾的热气，当呼呼的热气弥漫整个锅盖，满锅豆汁就如同充满了灵气全都沸腾开了。此时，需要立马停火。我爹跑来，赶忙掀开锅盖，一股带有浓烈豆香的白雾水汽冲天升腾，立刻淹没了屋内的人与物。我爹连忙用舀子舀起豆浆，高高地举起，又全部倒下，一下下地重复这个动作。用行话来说，这叫“溜汁”。为防止汁水沸腾溢出锅外，有时还会提前舀出一舀子生豆汁，“溜汁”时把生豆汁浇到锅内。此时这浓浓的豆香撞击着我的嗅觉神经，让我心神陶醉，以致多年来我一闻到这股香味，就会停下脚步，享受一番。

经过短暂的溜汁，这浓浓的香味顿时也弥漫开来，轻轻飘进各家各户，诱惑着人们的敏感神经。再静待十多分钟，锅内温度慢慢下降了，开始三遍点浆或一两遍抡浆。这也是做豆腐中最关键的环节。

第一遍点浆时，我爹先用舀子从瓷缸中舀取少量的浆水，轻轻靠近锅内热热的豆汁。他一手拿着舀子，缓缓地让浆水一点点流出，另一手握一把勺子，轻轻搅动浆水流过的附近豆汁。动作是那样轻柔缓慢，又配合默契，如同塑造一件易碎的工艺品，又如同呵护初生的婴儿。如此操作多遍，豆腐神开了恩，用勺背慢慢从锅内捞出，就发现勺背上会挂住几点细碎的豆腐脑。这表明第一遍点浆很成功。此时可以盖上锅盖休息一会儿了。

静待十分钟后进行第二遍点浆。起初我爹掀开锅盖，用手靠近锅边试试温度。温度合适后点浆开始，操作同上，不过这次浆水用得多，操作的次数也多。点过第二遍，如同施了魔法，锅内会陆陆续续出现许多细碎的豆腐脑。此时为让锅内上下豆汁受热均匀，我爹需要用一个大舀子伸进锅内，缓慢地转动满锅的豆汁，这叫“转锅”。转锅完成后，我爹又盖上锅盖，歇一歇，抽袋烟。

十分钟后第三遍点浆开始了。这次点浆使用的浆水更多。如果三遍点浆后锅内豆汁还没有清汤，那就得往豆汁上抡上一两遍浆水。随着浆水的不断加入，一场视觉大戏开始了：锅内慢慢地呈现出大量的块状豆腐脑，不久就变幻成了满锅的乳白色豆腐脑。望着这诱人的美食，闻着这豆香的豆腐脑，我那馋虫蠢蠢欲动了，喊着要喝豆腐脑。这时我爹也会高兴地给我盛上一碗。没放油盐，我也很享受地全碗喝下，那份满足与香甜至今仍念念不忘。

接下来，我爹就会从豆腐脑中慢慢撇取一些浆水，倒进瓷缸，精心保存起来，因为这是将来点豆腐的秘方，发家致富的材料。

随后需要把那口盛放生豆汁的铁锅搬进厨房，把豆腐模子摆放到这口空锅上，上面再盖上一块透气的大棉布，让它的四边都漫过模子，作为过滤豆腐脑中的浆水。把满锅的豆腐脑一勺勺地舀进豆腐模里，一些浆水透过滤布就会慢慢滴淌下来。不一会儿，模里盛满了热热的豆腐脑，随后再把滤布折叠盖到模里豆腐脑上，最后上面再压上几块砖头或瓷盆，即给它们施加些重量，帮助滤浆。第二天清晨，一大个有模有样的豆腐便在模子里压好成型了。

第二天拂晓，我爹推着小推车敲着梆子开始走街串巷卖豆腐了。当然他常常要忙碌大半天。

日月如梭，我们家做的豆腐卖了一年又一年，一村又一村。随着我们慢慢长大，等我结婚后，我们家就不做豆腐了，然而那些做豆腐的往事却深深地刻在了我的脑海中。如今浆水点豆腐的传统技艺早已被现代化的机械所取代，那些繁琐的做浆豆腐工序也逐渐被人们所遗忘，而浆豆腐也早已被内酯豆腐等所挤丢，很多年轻人更难感悟浆水点豆腐中的古人智慧了，浆豆腐成了一个时代的名词，永远留在了食客们的口中，成为大家期盼的美食。