一盘石磨香天下

一盘石磨香天下

提起传统小磨香油，大家对此情有独钟，因为这种古老的制作方法很好地保留了芝麻的醇香，味道好，口感佳。那传统的小磨香油是如何制作完成的呢？我们通过走访调查济南市济阳区新市镇王楼村的老人们，详细地了解了传统小磨香油的制作全过程。

王楼村位于新市镇西南，约600人，杂姓村庄，其中尹姓是该村的大姓。建村几百年来，尹姓家族以种庄稼为主业，以制作小磨香油为副业。该村小磨香油制作始于何时，已无从查考。据村内多位80多岁的老人们回忆，该项技艺至少传承有六代或更早了，据山东裕衡食品有限公司总经理尹学晓的奶奶张秀英（83岁）回忆到，由尹学晓的爷爷尹守富上数三代，尹学晓的曾祖父尹同乙、高祖父尹诚甲等，都是做香油的高手。

古时，传统小磨香油制作完全由人工操作，不仅选料纯正、工序严格，而且诚信经营、童叟无欺，方圆四五十里都享有良好的口碑。

小磨香油最主要的原料是芝麻，而用芝麻做小磨香油在我国已有上千年的历史。芝麻，又名脂麻、胡麻，是胡麻的籽种。西汉时，张骞出使西域把芝麻引进中原地区。《本草纲目》中载，芝麻有补血生津、润肠、延缓细胞衰老之功效，可用于肾亏虚引起的头晕眼花、须发早白等症。在我国古代，芝麻被视为延年益寿食品，古代养生学家陶弘景曾说：“八谷之中，惟此为良，仙家作饭饵之，断谷长生。”

手艺人对香油原材料芝麻要求极为严苛，须精挑细选。他们不仅选用籽粒饱满的芝麻，还会用簸箕一下一下地簸去杂质，然后用凉水淘洗好，再晾干备用。正因选料纯正，无杂质，不掺假，王楼小磨香油才能做到“无风香三里，有风十里香”。

据尹学晓的奶奶张秀英讲，王楼小磨香油的工序主要有：炒制、研磨、兑酱、搅拌、墩油、起油、过滤。

炒芝麻是做香油的起始环节，也是最重要的环节，技术含量极高。早晨天未亮，手艺人就要烧火在铁锅中炒芝麻，一锅大约能炒七八斤芝麻，炒到一定火候就要及时出锅。所以炒芝麻时，手艺人都会时不时地抓上一把，把握一下火候，这全凭手艺人眼、手、口等的多年经验。芝麻炒得嫩，出油不香；炒得老，芝麻就会焦糊；只有炒到恰当的火候，才能出油多，油品香。一锅一锅地炒，一直炒到下午两三点，大约能炒七八十斤芝麻。炒好的芝麻要反复倒晾，因为炒熟的芝麻温度很高，如果不及时倒晾，会自燃，影响香油的质量。

芝麻炒好晾凉后，就可以把芝麻放到石磨上研磨了。磨制香油的石磨采用两整块青白石打造而成，青白石比较耐高温，长期作业下，石头也不会生热，从而能保留住芝麻的香气，研出的芝麻酱细腻，做出的香油味道浓郁，口感最佳。从前没有现代化的机械设备，手艺人们只能用双手推动石磨一圈圈地研磨，而推磨的又大多是小脚女人，其辛苦程度可想而知。后来生活条件改善了，就改用驴子拉磨，省去了部分劳力。

磨完酱就要进行兑酱和搅拌了。他们先在干净的大锅里烧一锅井水，水开后把滚烫的开水倒入另一个盛着磨好酱的锅里，然后拿木棍开始搅拌。这全靠手工，一人搅酱，另一人同时往浆里加适量的开水，开水的蒸汽弥漫整个房间，真可谓热气腾腾，云雾满天。搅酱看似简单，但由于芝麻酱的粘稠特性，力气小的人还真搅不动，当然也需要一个巧劲。一锅酱加水搅下来，匠人们都是汗流浃背。等搅到一定程度，就会发现表面的香油慢慢渗出，水都被油渣吸收了，这就是传说中的“水代法”。

接下来就是墩油和起油的环节。手艺人拿个马扎，坐在盛满油酱的大锅边，用特制的大葫芦瓢使劲反复在油锅里向下摁压，用力戳破油酱里的疙瘩，那里面都是香油啊，戳得差不多了，就开始用油葫芦从锅内慢慢舀取浮在表面的油脂，再倒进油桶里。把表面的多油起完后，就开始墩锅，然后再戳表面的疙瘩泡，反复转锅，最后的油更难出，全靠手工晃锅转锅，手艺人们的手常常因转锅转得被锅边硌破。取油后倒进油桶里的香油，再经过几天的过滤，就可以走街串巷售卖了。当然，这种古老的传统制作方法，一天最多只能生产40斤香油。

制作传统的小磨香油需要手艺人们多年积累的高超技艺，且费时、费力、费心。时间上，从早晨天不亮开始炒芝麻，到晚上起完油，一天至少需要十几个小时。工序上，完整走完这一整套工序，手艺人们体力消耗、劳动强度之大可想而知。技术上，整个香油制作过程，需要手艺人们全身心地投入，不能有任何环节一丝一毫的马虎大意、投机取巧，工匠精神由此可知。王楼尹家几代人就是凭借着如此的艰辛和勤奋，代代延续，不断传承着千百年的小磨香油技艺与智慧，为后人留下纯真的香油味道与乡愁印记。如今尹学晓已在传统技艺的基础上，把王楼小磨香油申请为市级非遗项目，“济阳王楼老尹小磨香油”成为济阳香油的招牌产品。