陕北长杂面

陕北长杂面

王世华

过去， 陕北人款待贵客、为亲人饯行，必吃长杂面。特别是寒冬季节，主客热炕头上坐，热腾腾、香喷喷的羊肉长杂面端上炕桌，客人吃得满头汗淋淋，主人心里热乎乎、喜滋滋。

我的少年是在陕北农村度过的，从记事起就吃长杂面。难以忘怀的是，在上世纪七十年代末我入伍时，母亲亲手制作长杂面为我饯行，说长杂面寓意连接母子情、家乡根。噢，原来长杂面，面长而情深！吃长杂面寄托了主人对客人的满腔热情，对远行亲人的美好愿景。

历史上，陕北人不仅爱吃杂面，也有很多习俗，形成了杂面文化。例如，腊月二十三送灶神爷吃杂面，除夕中午吃“拴魂”杂面，老人过寿吃长寿杂面，亲人出远门吃连情杂面，新婚晚上吃爽铺杂面……

杂面，即是陕北人用豌豆和小麦混合磨成的面粉，制作时再加入沙蒿面。杂面中的杂字，既体现面中含有杂粮，又蕴含由二种以上粮食混合制作而成的意思。陕北人爱吃杂面，考究其渊源，大概与陕北地理环境适宜种植杂粮、小麦产量少有关。陕北先人们在粗粮细作上有很多创造，流传下来的特色小吃基础食材大多是杂粮（当地称粗粮）。陕北种植豆类较多，尤其是豌豆，如何食用？古代陕北人创造了与小麦混合磨面的吃法。

小时候听长辈说，过去谁家儿子相婆姨，除其他条件外，把会擀杂面作为女子心灵手巧的标准。一方面因为陕北人喜欢吃杂面，另一方面制作杂面的工序复杂、难度大，没有过硬的基本功，没有娴熟的技艺，是做不出一手好的长杂面的。

正宗的杂面粉，有其传统独特的加工程序。母亲是制作陕北小吃的能手，我懂事后常常看着她加工杂面粉。她先把石磨的上盘适当垫高，把豌豆在石磨上“拉”成豆瓣，去掉豆皮；然后按照一定比例配方，混合在一起，用温水浸泡再捞出盛在笸箩里，搅拌、渗透，再放在通风处晾至七八成干，陕北人称之为风杂面。母亲讲风过的杂面，不仅好加工，且味道好。

陕北杂面之所以能擀得薄而长，与其配料：沙蒿、“粉泼”密不可分。沙蒿是沙漠中的多年生植物，其籽具有黏性。每当初冬，陕北人会不辞辛苦在沙漠中收割沙蒿，再人工背回脱下沙蒿籽，用石磨或石碓制成沙蒿面粉。加工杂面时，加入适量沙蒿粉，可以增强面的韧性、黏度。制作杂面还要准备“粉粕（泼）面”，一般为粘度小的黄米（糜子脱壳）粉。

陕北人说，真正考验主妇制作可口可人的杂面的本领，是“和、醒（饧）、擀、切、煮、捞”面，及调汤技术。和面要求软硬适度，面和好后依气温高低要“醒”一定时间，以唤醒面的韧劲和伸展度；陕北人家一般备有长约1.5m、中间粗两头逐渐变细的擀面杖。醒好的面团上案，擀到一定程度，便卷在擀面杖上用两手掌的力量边向前推，边向左右两侧用力按压，前推至胳膊伸直时，用手指的力量将面杖腾空送回，落案时发出“腾……腾……腾……”的响声，如此这般，反复擀压几个回合后，为防止面粘连，把擀杖上卷着的面展开撒上粉泼面，再重新卷上继续擀压，直至整杖面薄亮若纸。擀面中，两手用力的部位、大小、均匀度都有技巧，以达致擀成的杂面薄厚匀称，柔软光滑。尤其是，腾空运杖技巧，须经长时间实践方能掌握。据此，过去陕北人夸奖家庭主妇时会说：某某男人的婆姨有本事、“茶饭好”，杂面擀得薄如纸张！相反，相对象时，某家女子如不会擀长杂面，小伙子就说：连杂面也不会擀，要那个做甚了。

面擀好后，主妇熟练地操作擀面杖，一边舒展一边折叠成便于切条的面垛。切好面条，一把一把地抖掉粉泼面粉、码好。值得称道的是，一杖面切出来每根宽窄一致，且面条间不连刀。每根长达几米的长杂面面条，泛着淡淡的白里透黄的色彩，散发着浓郁麦香与豌豆馥郁的双重香味，等待下锅开煮。杂面的汤通常有素、荤二种。素汤为土豆、萝卜、豆腐切丁，放入香菜、红葱、姜、蒜等佐料；荤汤以新鲜羊肉、风干羊肉居多。煮杂面的火候、时间、颜色，从锅里往碗里捞杂面的技巧、多少及加入汤的深浅，也都有讲究。往煮好的杂面面条里浇上汤，至此一碗热气腾腾、浓香四溢的长杂面就做好了，令人馋涎欲滴。

我年少时，一度陕北小麦、羊肉比较匮乏，风干羊肉臊子长杂面成为稀罕食物。每当小朋友们在邻居的门外，听到擀面杖发出有节奏的声音、闻见羊肉飘香，就会发出“这家人要吃长杂面了”的感叹……

有趣的是，从前客人吃着譬如细缕、味沁心脾的长杂面，会由衷称赞主妇手艺好、人麻利。每当此时，若是熟人，开朗的主妇就笑着说：今天手有点疼，杂面没擀好，等下次手不疼再拉好擀。就这样，宾主在热情的气氛中用餐、拉话，度过愉快美好的时光。令先人们想不到的是，当初调剂粗粮细作的长杂面，现在虽已不再是招待客人的重要食品，但因其食材绿色，营养丰富，依然倍受人们的青睐。随着饮食加工技术发展，加工杂面磨粉、压面条都实现了机械化，杂面制作效率大大提高。杂面还被制成了挂面，线下线上大批量走向市场。陕北的大小酒店饭馆也都经营着地方特色浓郁的杂面。

“岁月不居，时节如流”。至今，我的耳际时常还能听到母亲吆喝着毛驴，用石磨“拉豆瓣”、手擀杂面发出的声音，闻到风干羊肉汤的扑鼻香味……