王炜炜：饺子、客秋包与哪吒糍

饺子

“南米北面”，我的父母都是山东人，包水饺是他们的拿手好戏，母亲常说，山东人哪有不会包饺子的。因此，包饺子是我为数不多的手工活中最擅长的一种。

一家人包水饺的时候，分工明确，母亲负责和面、剁馅和擀皮，父亲包水饺，父亲包的水饺样子很好看，排在那里像一群昂首挺胸的小白鸭，我负责把包好水饺拿到竹簸箕上排好，母亲在一边不停地提醒我：“多沾点面粉！”我学着包饺子时，母亲的叮嘱就改成了：“把口捏紧点，否则下锅就破皮了！”刚开始，我学做的水饺样子很丑，瘪着肚子，放在案板上，像没吃饱饭的样子，老是东倒西歪的，不肯老老实实地站着，可是我多包菜，皮又包不拢，总会惹得父母笑话，经过很多次的训练，慢慢地，也是有模有样，立在那里，也像傲骄的小白鸭了。

饺子起源于东汉时期，为医圣张仲景首创。有一年瘟疫盛行，穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了，张仲景总结汉代300多年临床实践而成的“祛寒娇耳汤”，用羊肉和一些祛寒药材在锅里煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，分给乞药的病人。老百姓从冬至吃到除夕，抵御了伤寒，治好了冻耳。张仲景舍药一直持续到大年三十。大年初一，人们庆祝新年，也庆祝烂耳康复，就仿娇耳的样子做过年的食物，人们称这种食物为“饺耳”、“饺子”。

饺子制作方法颇为讲究，将面和水和在一起，揉成大面团，盖上湿纱布，放置一小时左右，将大面团刀切或手摘成若干个小面团，先后揉搓成直径约3公分左右的圆长条，刀切或手摘成一个个小面剂子，将这些小面剂子用小擀面杖擀成中间略厚周边较薄的饺子皮，包裹馅心，捏成月牙形或角形，先将冷水烧开，包成后下锅并用汤勺，顺着锅划圆弧状以防饺子粘连，煮至饺子浮上水面即可(如为肉馅可在沸腾时添少许冷水再烧，反复两三次)。饺子馅可荤可素、可甜可咸；荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等，素馅双分为什锦素馅、普通素馅之类，煮熟的饺子皮薄馅嫩，味道鲜美。

小学二年级时，母亲到医大进修，我和妹妹回到山东老家，和姥姥一起生活了三年。记得，姥姥常挂在嘴边的一句话已经：“好吃不过饺子。”

回到老家才知道，饺子在山东人生活中的重要地位，别说逢年过节的大场面，就是平日，家里来了客人，端上一盆热气腾腾的饺子，是待客的最高礼节。

“大寒小寒，吃饺子”，过年过年的饺子更为庄重而有仪式感，一般要在年三十晚上子时以前(现晚上23点)以前包好，待到半夜子时吃，此时，正是农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意，是必须要吃的一道大宴美食，远方的亲人都会跋山涉水回乡和家人过冬节吃饺子，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思，因此，除夕守岁吃“饺子”，是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。清朝有关史料记载说:“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”又有史料说:“每年初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”

老家年三十这天，给我记忆最深。天将明未明时，家庭主妇就起床忙活了，待主妇把面和好、馅剁好，一家人老小团坐在一起包饺子，过年的序幕真正拉开了……揉面的、擀皮的、包饺子的……灶上蒸着年糕，一大家子在热气腾腾的灶堂间，唠着家长里短的事，手脚不停地忙活着；孩子们则在一边玩耍打闹着，大姑娘小媳妇的说笑声，锅碗瓢盆的碰撞声，鼎沸的人声给人安稳的幸福感……在包饺子的时候，加入红枣、花生、硬币、糖、栗子等等，代表着来年的不同的运道，等到吃年夜饭时，硬币代表权力与钱运，红枣代表早生贵子，、糖意味着来年生活甜蜜……年夜饭时，大家都抢第一个吃到了水饺里的好“运气”，不知是不是姥姥有意的安排，我们家第一个吃到饺子中有硬币的总是姥爷，“大当家”的能第一个吃到“好运气”，自然是众望所归，皆大欢喜的好事儿，于是，大伙便争着向姥爷说着祝福的话，姥爷总是笑呵呵地所吃到的硬币送给家中最小的孩子，接下来，不时会有惊喜的叫声，便是又有人吃到饺子里的“运气”了。如果是新婚的媳妇吃红枣、花生，大家都会说，好福气，来年一定能生个大胖小子，一声声的惊喜与祝福把年三十的喜庆祥和的氛围烘托得足足的。

客秋包

小学五年级，我离开山东老家，回到了我的出生地福建明溪。

明溪，原本叫“归化”， 位于福建省西北部。明溪多为客家人，明代，战乱、灾荒促使大批的中原汉人大举南迁，他们长途跋涉，陆续在明溪县境内定居。明溪是北宋著名理学家杨时的故里，杨时，号龟山，明溪县城东龙湖人，八岁能赋诗，九岁能作赋，曾受业于程灏、程颐兄弟，最早把二程理学传入福建，开创理学的“道南系”。杨时之后，有罗从彦、李侗、朱熹相继承传。至朱熹时，发展为与“濂学”、“ 洛学”、“ 关学”并称的“闽学”。因此，杨时被尊为“闽学鼻祖”。

“程门立雪” 成语讲的就是杨时的故事。有一年，杨时赴浏阳县令途中，绕道洛阳，拜师程颐。时值隆冬，朔风凛凛，瑞雪霏霏，杨时来到程颐家时，适逢先生坐在炉旁打坐养神。杨时不敢惊动打扰老师，恭恭敬敬侍立在门外，程颐一觉醒来，从窗口发现侍立在风雪中的杨时，只见他通身披雪，脚下的积雪已一尺多厚了。此后，“程门立雪”的故事就成为尊师重道的千古美谈。

我在闽西北这个山清水秀的小城出生长大。上学以后，过年时，我和同学们每年都要约着给老师拜年，每个老师家走一遍，已至午时，我们就到本地同学家去吃午饭。客家人的年饭是从早吃到晚，有人来就坐下一起吃。同学家的吃食比我们家丰富得多，茶桌上摆的除了五颜六色的糖果，有一种糖衣花生，有白色、粉色的，糖衣很甜，花生很香；兰花根也是一种点心，有点像女孩子翘起的兰花指，咬一口，脆香脆香的，一吃就停不下来。客家人很好客，吃饭时，会在你的面线碗里藏着太平蛋、大鸡腿，光这两样就能把你吃撑了，大鸡腿是客家人待贵客的礼节。

我最爱的是他们的传统美食客秋包。客秋包从外型来看，就是浅褐色的饺子，它的皮却不是面粉做的，而是地瓜粉、蕨须粉加上芋泥揉成的，吃起来柔韧滑嫩，馅则香脆，味道鲜美。明溪方言“须”音“秋”，故俗称“蕨秋”，蕨须包亦叫蕨秋包或客秋包。蕨乃山上的一种茅草，根如筷子粗细，其淀粉丰富，农家挖掘磨而晒干成蕨须粉。据《明溪县志》载：“明代邑人揭泗泮授广西兴安令,值岁饥，泮亲引于山，令菜蕨为食。”客家人对芋子情有独钟，日常生活离不开芋子，据说，客家人能用芋子烹制多达数十种菜点。苏东坡曾写道：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”。

客秋包的制作方法也与饺子不一样，得先将煮熟的芋子去皮后捣烂，与地瓜粉、蕨须粉揉成芋泥馅，然后捏出一小团，把它捏平，把馅包在里面。馅因料而异，香菇、红菇、冬笋、虾肉、干贝、精肉、豆芽、韭菜、葱、蒜、豆腐干，包之前，先把里馅炒熟。煮的过程与煮水饺相似，起锅时佐以酱油、猪油、鸡精、胡椒，出锅后的客秋包小巧玲珑，形似弯月，皮似润玉，晶莹透黄，滑嫩易嚼、鲜美不腻，香味扑鼻，寒冷的冬天，吃上一碗香喷喷、热腾腾的客秋包，顿时觉得全身暖和舒坦多了。

“客秋包”的来历也有一段有趣的故事。清朝时，明溪隶属汀州，当时，汀州人官逊锋在兰州做官。山芋在兰州一带稀少，被当地人看作食物中珍味，久离家乡的官逊锋见到了家乡美食，胃口大开，于是有人背后说他贪吃。官逊锋听后，笑着说，芋子在我们家乡是粗粮，多得很，因为多年在外未吃，故而席间多吃些。后来官逊锋返故乡省亲，特意邀请两位兰州乡绅来汀州归化（现明溪县）做客。两位来客看到归化家家户户都储藏许多芋子，才恍然大悟。官逊锋吩咐友人多烧制芋子款待客人，友人不断更新花样，烧制各式可口的菜肴，其中用芋子包出的“水饺”好吃又好看，下在锅里转悠悠，盛在碗里滑溜溜，既当菜来又当饭，深受喜爱。于是，有人就给这种别样的“水饺”取了一个好听的名字，叫客秋包，意思是客家人用秋季收成的芋子做出的“水饺”。客秋包形似元宝，过年吃客秋包有“招财进宝”的寓意。大年三十，一家人聚在一起，话新春，吃客秋包。看得津津有味，说得兴致勃勃，吃得脸上发光，嘴角流油，满屋飘香。走进明溪人家，不分城里乡下，不管有钱没钱，客秋包总有。

哪吒糍

山东的饺子、明溪的客秋包都是我最钟爱的美食。真真奇了是，今年我又遇到了一种外形酷似饺子与客秋包的美食哪吒糍。

2019年10月，我参加了福建省作协系统学习贯彻习近平新时代中国特色社会主义思想和开展增强“四力”教育实践工作培训班。南平金融作家吴超通过微信邀请我，会议结束后与南平地区的金融作家们聚一下，机会难得，我欣然应允。经商定后，我们把见面地点定在历史文化名城邵武。

十几年前，我曾出差去过邵武市，有两个很深刻的印象，邵武依山傍水，地势开阔，是一个安静美丽的城市，二是此地的姑娘们都长得很像，都是个高肤白、圆脸大眼的、十分美丽。

当我们的车到达时，几位在微信上常聊，却从未见过面的南平地区的金融作家早已在此等候。戴着近视眼镜，斯斯文仍的吴超，是工商银行福建省南平分行的，他是在微信里与我沟通最多的，他也是给金融作协投稿最勤的；农行福建省邵武支行张晓静，人如其名，恬淡静雅，还有人行福建省邵武支行段湘奇、兴业银行福建邵武支行黄日光。

邵武位于武夷山南麓，为福建、江西两省六县交接处，是闽西北的交通枢纽和物资集散地。邵武历史悠久，建城已有1700多年的历史，曾为福建八府之一。邵武城池建筑规模坚固程度为闽北诸城之冠，更兼北临富屯溪，泱泱天险，易守难攻，为历代兵家必争之地，因此有“铁城”之称。宋代名相李纲、文学评论家严羽均是邵武人。革命战争时期，邵武曾先后设立过闽赣省委、闽中特委、福建省委等党的领导机关。

南平作协主席赵许春、副主席张平、秘书长戴健及几位金融作家作家热情地带我参观了博物馆，熙春公园。

正是秋高气爽的日子，河面宽广的富屯溪视野开阔，河岸满种高大的桂花树，可以想象，当桂花树挂满黄金花的时节，河风带着桂花香气是何等宜人的美好景致。苍苔累累的邵武古城墙下，沿着紫藤黝黑虬结的沧桑隔一条青石小径，走进熙春山公园，园内有众多的宋、元、明、清各代古建筑遗址和风景名胜，其中尤以沧浪阁、熙春朝阳、六嘘高啸、惠应祠、越王台最为出名。人们或垂钓或闲聊，充满了寻常的烟火味道，让人有脚踏实地的亲切感。

沧浪阁是熙春公园一大胜景，距今有420年左右，俗称“八角楼”。明万历年间(1573—1620)始建，原为富屯溪上“万年桥”南端的桥堡。清雍正初年，邵武知府周伟为纪念南宋《沧浪诗话》作者严羽而改名“沧浪阁”。 沧浪阁背临富屯溪，坐北向南，由牌楼和楼阁组成。牌楼砖石结构，四柱单门三窗式。正中拱券门，八字翼墙。楼阁木构，双层，攒尖顶。底层面阔、进深均三间，周以花窗隔扇，左右施圆月形落地罩，外廓周以栏杆，剔透玲珑。

短短的一天时间，对邵武的风土人情只能是浮光掠影。临走时，人行福建省邵武支行段湘奇拿了一个白色方形的盒子送给我说，这是我们几个商量许久，才选定的，是邵武的最有名的小吃哪吒糍，让我带回去和家人尝尝。

哪吒糍？这个名字好有神话的意味，坐在动车上，我一直猜想哪吒糍是什么样的美食呢？回到家，我急忙打开盒子，原来哪吒糍是色如碧玉的饺子，我迫不及待地尝了一口，这个“饺子”的皮松软中有些韧劲，淡淡的青草香味，馅的主料是冬笋与熏肉，吃起来，油而不腻，唇齿生香，这种“碧玉饺”我爱！

很想知道好吃的哪吒糍是什么做的，于是，我上网查了一下。原来，哪吒糍是“拿抓糍”的谐音，又名包糍、社糍，是春社日，邵武传统的吃食。春暧花开时节，闽北铁城邵武家家户户做哪吒糍，庆祝万物复苏，春回大地。

哪吒糍的皮与饺子、客秋包又不同，是用大米和“水曲”做成的。先取粳米、籼米按一定比例混合浸泡，加入适量的“水曲”磨浆，浆磨好后，入锅熬至半熟起锅，在案板上搓揉成质地均匀的米团，之后将大米浆团分成一个半鹌鹑蛋大小的小米浆团，捏成薄皮，包上馅，馅有香菇、冬笋、熏肉、黄花菜、芋头、豆芽。上笼屉蒸熟后便可食用，刚出锅哪吒糍晶莹剔透，像碧玉雕件。

鼠曲草是哪吒糍的灵魂所在，鼠麴草长在田头地尾，全株密被白色柔毛，春夏季间盛开淡黄色花，头状花序顶生，密集成伞房状。清明期间，此草最嫩，当地人称其为清明菜。《邵武府志》记载，鼠曲草俗称水菊，与米同捣做糗，蒸时能压时气。籼米缺乏黏性，做成的皮容易断裂，添上鼠曲草，皮就会变得很有韧性，并有化痰去湿的功效。

每年的春社日，邵武人家围坐吃哪吒糍，互赠亲朋好友，缅怀祖先，并祈愿五谷丰登。炊烟袅袅中，满城尽是糍飘香，虽然我没有亲身体验邵武人家春社日的盛景，但闭上眼想想，都觉得非常美妙，更美妙的是我从哪吒糍中吃出了南平文友们的用心与真情。

我们的国家地大物博，饮食文化包含不同地域独特文化意蕴，口味千差万别，但都有一个坚固的支点，那就是情感。饺子、客秋包与哪吒糍三种不同风味的美食出现在我生命中不同时期，补养着我的身体，丰润着我的情感，让我体会这个世界丰饶的滋味与万般的美好，而我也因生活中这点点滴滴的滋味与美好，深爱了这个世界。

        发于《泉州文学》2020年第3期