王炜炜：西街时光有真味

如果说，最泉州的样子，不可错过西街的古巷老店；那么，最泉州的味道莫过于西街美食的老味道。

“东西双古塔，南北一条街”，西街老寿春花包店里，早上7点多，热气氤氲大蒸炉已蒸出了当天最后一炉子糕粿。在面食散发出的香气里，不难想象：数十年乃至百年前的某个清晨，也在这条街、这个店，人们围着刚出炉的花包、寿桃、鸡蛋糕，迫不及待地想咬上一口的情景。逢年过节、婚丧喜庆，重视礼俗的泉州人首先想到是到这家颇有声名老店定制所需要的各种糕粿、花包、三牲、五牲、寿桃、蛋糕……。比如婚礼盘担中的重要食物花包，经传统的老酵母发面，花生碎、冬瓜糖、芝麻、白糖做馅，面皮正中盖上圆圆的红双喜，看得人笑逐颜开，满心欢喜。

西街自唐朝已经“列屋成街”，至今已经超过1300年。宋元时，泉州港是东方最大的港。当时，约两万的各国商人、使节在泉居住，这条古城最早的街区，定是商贾如云、行人如织，繁荣无比。

寻味西街老味道第一站当属老记面线糊。透明的玻璃柜台里摆满了大肠，卤蛋，醋肉，猪肝，蘑菇……任客人挑选。面线糊是由细线面、地瓜粉制作而成的。在我看来，这道美食有三奇：首先奇在面细，它差不多是白线那么细；第二奇，面线糊不糊，汤汁清澈，配以炸葱花、芹菜末，色泽丰富、品相清雅；第三奇，看似简单，实则讲究，做时，先以纱布包好虾糠，放入清水中煮半个钟头，捞起虾糠，汤汁过滤待用；再把鱼干的肉撕成丝，将锅置旺火上，倒入猪骨汤和用虾糠煮过的汤汁一并烧沸，然后将精制的面线稍捻碎后放入沸汤锅中，加入精盐、味精等调好味，淀粉调水后徐徐舀入锅中，并不停打至面线浮起，锅中汤汁成糊状。依个人口味可在面线糊中可加入大肠、小肠、虾仁、猪肝、卤蛋、醋肉（炸肉片）、香肠等，并以炸葱花、胡椒粉、芹菜末、白酒以及卤汁调味。面线糊的绝配是油条，当面线糊的清甜爽滑与油条酥口醇香一前一后地充盈你的舌腔，慰籍你的饥肠时，快乐与幸福都是双倍的。

西街旁支的小巷美食卧虎藏龙，有人把裴巷内的康庄满煎糕喻为闽南版的铜锣烧，黑芝麻黑糖、冬瓜糖、花生糖三种馅，口感松软滑润，夹层馅料香甜可口。刚出炉的满煎糕表皮柔韧，带点小脆，中间是发酵涨泡成蜂窝状的乌甜糕，微甜带点酸的滋味在嘴里徘徊片刻，又绕成心扉里的暖。

民间的美食往往与节日密不可分。泉州的元宵节是一年中最隆重的庆典，除了丰富多彩的闹元宵活动之外，美食必唱主角，将糯米、花生、芝麻、白糖、猪油，简单的五种食材放入元宵圆模具中，松散的馅料压成了坚硬的“圆心”，馅料在竹匾里的糯米粉上不断往复翻滚，沾匀糯米粉后，再将元宵圆取出沾水，继续翻滚沾粉成形。将馅料逐渐滚成元宵圆的过程，在不少泉州人的儿时记忆里，也是一家人难得的欢聚时光。元宵美食讲究一个“圆”字，这圆不仅是元宵圆外形的圆圆滚滚，更是一家人的团团圆圆。在西街闽台元宵圆店，一年四季，你都可以吃到甜润可口的元宵圆。

“清明节，清明兜，无闲叱咤乱糟糟；煮五味，办炊操，菜蔬发落几落瓯。润饼皮，买来包，未孝囝仔先来偷；扫墓埕，清水沟，缅怀祖先排头抠！”

清明节，闽南人会在家中备办丰盛的五味筵碗孝敬祖先神位、厝主和地基主等。孝敬祖先于中午在自家客厅进行，焚香点烛、烧金放炮。祭祀礼毕，撤去菜肴，一家人共同进餐。主食多为“润饼”。“润饼菜”是以面粉为原料擦制烘成薄皮，俗称“润饼”，色泽鲜艳的主料摆了一桌，豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、海蛎煎、萝卜菜等，吃时，摊开“润饼皮”， 将主菜抹上辣酱，加入油酥海苔、油煎蛋丝、花生敷、芜荽、蒜丝，然后人手一卷，双手捧起，美味带来的愉悦一扫雨季潮湿黏腻的心情。

西街上大名鼎鼎的老字号，非亚佛润饼店莫属。百年经营，传承三代，“舌尖上的中国”也曾到此拍摄，人气自然是旺，门口排队的人总是络绎不绝。商家在店门前支一口特制的平底大锅，待锅烧热，主人把手里捏着的面团往锅上一贴，一蹭，然后快速提起，粘在锅底的面即变成一张薄面皮；温度均匀下摊出来的润饼皮，又薄又白，如同白纸一般看起来舒服，勾人胃口。

西街美食远不止这些，烧肉粽姜母鸭，扁食牛肉面，蒜茸枝油炸鬼，贡糖夹延须、冰饼石花膏、黄仔焖番薯、烧豆花鲤鱼煎，柑枝咸柚甘，蠔仔煎蠔仔粥，芋丁土仁汤……这些地地道道的闽南美食，原本多是挑担叫卖或就路边摊起家，多数有着数百年甚至上千年的历史。传承者坚守着纯手工、原汁原味的秘方和做法，赢得他们经久不衰的门庭若市，也留住了最古老味道和关于这座古城的所有记忆，让返乡归来的游子，纵使离开了再久，也依然可以通过味蕾，回溯久远时光。

法国“厨神”阿兰·迪卡斯认为烹调艺术是“一场发现之旅，其中包含了穿越时空的邂逅，对抗遗忘的故事”。而西街的时光不仅留下了舌尖上的艺术也传承了古城许多优良习俗。

每逢酷暑，西街的小巷子里都会飘着茶香。许多积善人家起一大早，燃蜂窝煤烧好茶，装进大保温桶摆在门口。大红纸上写有「奉茶」二字。与人便利，年复一年。

纵然街旧人老，只要心善情在，那么，无论时代如何变迁，我们总能在西街时光里寻得真味，使我们心境柔软安宁，从容不迫地向前行走。（首发《泉州晚报》2018年9月12日）