土家“干盘”

土家“干盘”

汪万英

在重庆市石柱县西沱古镇闲逛时，两件叫“干果盘”的木质旧物件吸引了我的注意。一件比较简单，围绕圆心一个小圆，外围均匀地镂刻着八个小格子。另外一个做工相对复杂，盘中有三个圆，最里面围绕圆心的小圆盘底刻有一朵盛开的小花儿；中间的圆盘上雕刻有一圈22个头朝圆心的乌龟；最外面是鱼儿状的木条隔成的八个小格子，凿痕清晰可见。

这两个干果盘让我想起了小时候。小时候院子里办红白喜事，上席桌的第一道菜就是“干盘”：干果盘的八个格子和中间小圆里分别装着一把儿包谷泡、玉米丝和红苕果果，几个饺饺，几瓣米花，几块米叶子块、米豆腐块、米米糖和洋芋块，几片烟熏豆腐干、腊猪耳朵、心舌肚等，俗称下酒菜。在那个缺衣少食的年代，“干盘”香喷喷的味道馋得大人孩子赶紧动起手来。

“干盘”中，米花、米豆腐块、米叶子块、玉米丝和洋芋片，既可以油炸又可以沙煨，饺饺只能油炸，包谷泡和红苕果果只能沙煨，还有玉米团等。吃起来香脆，做起来却不简单。

做法最简单的是包谷泡，一般在冬腊月开始。我家炒包谷泡时，母亲烧火，父亲将沙粒倒入铁锅炒热后，倒入干玉米粒，用筛子罩住铁锅，铲子不停翻炒。不久，锅里发出“哔哔啵啵”的炸响，响声慢慢停歇，玉米粒都变成了一朵朵盛开的小花儿，包谷泡就炒好了。这是儿时农村孩子最常见的零食，出门放牛或上学读书，悄悄从坛坛抓几把装进荷包，肚子饿了聊以充饥。

家庭条件稍微好点的，会将适量菜油、清塘、白糖等放入铁锅加热融化，将炒好的包谷泡倒入锅里用锅铲搅和均匀，舀起来用手捏成一个个圆圆的“玉米团”。

冬腊月，是制作“干盘”的最好时节。

母亲将糯米用温水淘洗干净后晒干，用磨子磨成粉，各取三分之一染成红色和绿色，将白色、红色、绿色米粉用水调匀后舀入纱布铺底的筛子大的芭箦或蒸笼，用筷子拨拉均匀，放入铁锅内大火蒸熟。父亲、母亲和姐姐将三种颜色的粘糕分别切下一坨，迅速拉扯，一个扯红色，一个扯绿色，一个扯白色。粘糕很烫手，他们边扯边用嘴“呼呼”地吹。拉扯均匀后，扯白色的父亲将菜油抹在案板上，将扯好的绿色和红色依次铺上，双手抓起重叠的粘糕由外向里卷成一卷，再双手边搓边拉长至拳头粗，第二天早上起来用刀切成米叶子块，每块上面有好看的数字“6”或“9”。母亲和姐姐将它们放在团窝或凉板上阴干，不能在太阳底下暴晒，否则会裂开。如果将蒸熟的三色粘糕直接放进碓窝混合打匀，切成手指长、筷子粗的条条，就叫玉米丝，也不能暴晒，只能阴干。

母亲将糯米浸泡后蒸熟，放在团盖或团窝里，加入铁器防霜透。开始大太阳晒几天，之后逐渐阴干，做成阴米。母亲烧火，父亲将阴米用沙煨成米米，再炒香一小碗芝麻。将少许菜油和适量清塘、白砂糖放入铁锅中融化后，倒入米米和熟芝麻拌匀，再舀入四方木盒子中，双手持一光溜溜的木棒在上面来回滚动压实。稍过一会，打开盒子边框，将压实的米米糖切成两寸宽四寸长的块块，用纸封起来，每八块封一包，咬一口，香甜酥脆。

腊月二十八晚上，父亲将面粉和红糖用水调和挼面，这是个特别费力气的活，既要把面挼得很熟又要挼得很干使面有劲道，面软了不好造型。挼好面后，父亲用擀面杖把面擀得均匀平整，切成六寸宽的面块再对折，分别切成两股、三股或四股为一段，将上下股交错粘粘，做成饺饺、剪刀、蝴蝶等形状，栩栩如生。放油锅炸熟，刚出锅我们就迫不及待地偷嘴，父亲慈爱地笑着说，饺饺冷却了吃更香更脆。

最有意思的是做米花。母亲将一升糯米浸泡一天后捞起来沥干，分别取出两小碗染上红色和绿色。姐姐将纱布铺在芭箦上，挨个摆放用竹片做的定型圆圈。母亲将泡胀的白糯米舀入圆圈，用筷子拨拉均匀，我兴高采烈地用手指划出寓意美好的空心字或花草，将染色的糯米小心翼翼地填入空心中，父亲将芭箦放入铁锅盖上盖子大火蒸熟。姐姐把干净的枯草铺在用斑竹绑成的凉床上，将蒸熟的米花翻到上面，母亲用火盆端来炭火在下面烤，或拿到太阳底下晒。中途要把米花翻转多次才受热均匀，每次我都格外小心生怕米花坍塌。记得那次堂哥到女方进屋（相亲），伯母将嵌有“花”“好”“月”“圆”字样的大圆盘似的米花和其他“干盘”摆放了一个提篮，将衣帽鞋袜装了一个提篮。回来的时候，堂哥的岳母将玉米丝、米叶子块、米豆腐块、红苕果果、洋芋片等“干盘”装在小背篼里面，将米花搁在小背篼面上作为回礼。

寒冬腊月，母亲将冬黄豆浸泡好，用石磨推、卤水点、豆腐箱榨干后，划成二寸见方的豆腐块，用盐和多种混合好的香料均匀地撒在豆腐上，待其入味后装进有孔的竹篼篼，挂在灶崖上烟熏火燎成金黄色。杀过年猪时，母亲把卖不出去的猪耳朵、心舌肚洗净沥干，用盐、辣椒粉、花椒粉和高度白酒腌制一两天后，用绳子窜起挂到阴凉通风处风干，一旦家里来了客人，就取下来洗净蒸熟切片，当下酒菜。

米豆腐块、洋芋块和红苕果果则需要在夏天和秋天做。

炎炎夏日，母亲上坡前将灿米（非糯米）用水浸泡，中午吃过午饭就用磨子磨成浆，放进锅里加入石灰等作引子边煮边搅拌，快煮熟时加入蒜苗等，舀入瓷盆或四方形的木盒子。第二天早上起来，母亲将冷却好的米豆腐切成一尺或八寸长、三寸宽的条块，抹上红色或绿色，我和哥哥合作，用鱼线或棉线绑在一块弹性好的竹片两头，弯成一张小弓，双手握住弓的两头用线刮出一张张厚薄均匀边缘有彩带的米豆腐块，放在铺有干草的凉板上拿到太阳下暴晒。姐姐将筷子头十字划开，中间用火柴棍十字架起，撑开成四瓣，沾上颜色，点在米豆腐块上，点出一朵朵漂亮的小花。

天未明，母亲就起床在油灯下将洋芋刨皮，切成厚薄均匀的片，放入锅里柴火煮六七成熟。我和姐姐把团石板打扫干净，戴上草帽，把一块块洋芋片摆放在石板上暴晒。

秋末初冬，红薯挖完了，母亲的手也冻满了裂口。母亲忍着疼痛，将刚挖回来的新鲜红薯刨皮煮熟，切成手指粗细的条条，拿到太阳下晒或用炭火烤，做成红苕果果。父亲用沙煨出来，脆脆甜甜的，很好吃。

蓦然间，“干盘”远了，乡愁近了……