美味野生菌

临近暑假，连连数天暴雨后天气陡热，九月香、火烧菌、刷把菌、黄丝菌、奶浆菌、黄包皮（松茸）等，这些长在深山中的精灵陆续破土而出，成为味道鲜美、肉质细嫩爽口的餐桌佳肴。

“英姐，琼叫我给你带了点黄丝菌，麻烦你来取一下。”接到电话我兴奋不已，立即出门去取。

好友琼是一个能干的家庭主妇、美食大厨，住在避暑胜地鱼池镇，那里海拔1200米左右，森林资源丰富，降雨丰沛，凉爽宜人，此时正是各种野生菌上市的季节。记得那年我第一次到鱼池，琼邀我同逛农贸市场，老远就闻到香菇特有的浓郁香气。闻香找去，一朵朵大小不一的香菇，灰褐色的圆圆的厚实的菌盖，短腿的菌杆，调皮地躺在主人的布口袋里。琼告诉我这是从马桑树上采摘的新鲜野香菇，是最香最好吃的香菇。我迫不及待地全部买下，生怕一犹豫就被别人买走了。买回放了几天才吃，屋子的香味却延续了很久很久。之后琼时常买了各种新鲜野生菌，或炒或炖或烫或煲汤，做出种种美味佳肴招待我，证明鱼池的夏天，就是野生菌的盛宴。

白色塑料袋里挤满大小不一橘红色的黄丝菌，大的菌盖平圆如花朵，小的似铁钉，一股特别的清香扑鼻而来。我左手拿起黄丝菌，柔柔韧韧的感觉，右手拿起剪刀，一朵朵减去带泥土的根部，放入冷水锅里焯水十几分钟，捞出放入盆里清洗透水。不由得想起那年在黄水家访，在马健同学房前的树林里，一笼包谷菌围着一根枯朽的树桩生长，棕色的蘑菇像一个个小面包，挨挨挤挤，错落有致，层层叠叠。我兴奋地双手捧住摘下，竟装满了脸盆。马健熟练地做了鲜美的包谷菌炒瘦肉，他妈妈做了香喷喷的腊肉炖竹笋。马健告诉我，包谷菌和黄丝菌是不同的，黄丝菌长在土里，包谷菌长在腐朽的树桩上；黄丝菌是独立的个体，包谷菌是丛生的一笼；黄丝菌像丝一样柔韧，包谷菌手撕会断或碎。“我和姐姐都在外地工作，妈妈一个人在家，菌子多得吃不赢，妈妈冻了好多，我叫妈妈给您寄一点过去吧。”马健在QQ给我留言。我的眼前又浮现出那一笼小面包似的包谷菌。

“我们今天吃菌子宴哦。”先生笑嘻嘻地说。羊肚菌炖乌鸡汤，泡椒炒火烧菌（火炭菌）。我用筷子夹起一朵火烧菌，那个鲜香呀，只可意会不可言传。我又吃了一支羊肚菌，没有对比就没有伤害，以前觉得味道鲜美的羊肚菌，在火烧菌面前竟相形失色。

厨房还有一堆新鲜的火烧菌，菌盖灰黑色，褶皱和菌柄都是乳白色，我忍不住动手打理起来。听卖菌子的人讲，火烧菌被称为菌王，不仅味美，而且营养价值极高。有一种外观和颜色与火烧菌相差无几、有剧毒的菌子，与火烧菌的区别在于：火烧菌的菌盖受伤，褶皱会变黑，那有剧毒的菌子菌盖受伤后褶皱会变红却不变黑；变黑的火烧菌无毒，味道鲜美。剪完火烧菌带泥土的根部，手指已染成了墨黑。

焯水时，火烧菌灰白的菌盖和褶皱渐渐变成了诱人的黑金色。清洗时，原本木讷的菌盖变得有些滑腻，儿时捡黄包皮（松茸，我们也叫它滑菌）的情景历历在目：一场暴雨浇透的山野云雾缭绕，踏着清晨的薄雾，闻着花草的芳香，听着林间的鸟鸣，挎着竹篮像尾巴一样跟着大人上山捡菌子。睁大眼睛在草丛、树根搜寻，扒开蓬松的松毛、腐叶，矮矮胖胖的黄包皮穿着栗褐色的新衣，探着脑袋，十分可爱。黄包皮焯水后无论爆炒、煮汤，都是滑滑腻腻的，一不小心就从筷子上滑落。

小时候最惬意的事情莫过于在黄豆或绿豆地里捡到一朵或几朵鸡脚菌（鸡枞）。伞状的鸡脚菌质细丝白，味鲜甜嫩，清香可口，堪比鸡肉。那时很奇怪，为什么在捡到鸡脚菌的地方总能看到许多白蚂蚁。现在终于知道，鸡脚菌在自然界中实际是一类白蚁培养的真菌，如果朝鸡脚菌根部向下深挖，就能挖到一个白蚂蚁的巢穴。

无论炒、炸、炖、烫，野生菌的美味都令人无法抗拒，佐以泡椒，大蒜，或鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉，随便怎么烹饪，都是一道道唇齿生香的山珍美味。

大学毕业那年，我在一所乡村中学教书。附近山村有一家人，儿子儿媳外出打工，年迈的爷爷奶奶带着孙子孙女。一天奶奶上山采回一篮鲜艳的蘑菇，做了蘑菇炒肉片。当时物质比较匮乏，奶奶心疼爷爷和孙儿孙女，自己没舍得吃一筷子。爷孙三人高高兴兴吃完后，呕吐不止，还没来得及送医抢救就离开了人世。“红伞伞白杆杆，吃完一起躺板板，躺板板埋山山，亲朋都来吃饭饭。”这首悲催的民谣唱的就是误食毒蘑菇的反应。

那么，该如何识别毒蘑菇呢？据光明网介绍，⼀看颜⾊：有毒蘑菇⼀般菌⾯颜⾊鲜艳，有红、绿、墨⿊、青紫等颜⾊，特别是紫⾊的往往有剧毒，采摘后易变⾊。⼆看形状：⽆毒的蘑菇通常菌盖较平，伞⾯平滑，菌柄下部⽆菌托，上部⽆菌轮；有毒的蘑菇往往菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌⾯厚实、板硬，菌柄上有菌轮、菌托，菌柄细长或粗长，易折断。三看分泌物：将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌株，⽆毒的⼀般分泌物清亮如⽔（个别为⽩⾊），菌⾯撕断不变⾊；有毒的往往有稠浓分泌物，呈⾚褐⾊，撕断后在空⽓中易变⾊。四闻⽓味：⽆毒的蘑菇⼀般有特殊⾹味，有毒蘑菇常有怪异味。

琼告诉我，从市场买回野生菌后，要先去掉带泥土的根部，再焯水，水开后继续煮十五分钟后捞出清洗干净，然后透水、换水几次。之后随便怎么烹饪的美味佳肴，才是安全的。