故乡的粉皮

2024-9-14

舌尖上的乡愁，乡愁的味道。吃上一口粉皮，从儿时的狼吞虎咽到如今的细嚼慢咽，那滋味穿过悠长岁月，至今仍让我回味。粉皮一直留在我记忆的味蕾里。

事情是这样的。晚上，妻子做了一锅粉皮鸡。粉皮的糯香融合青菜的清香和鸡肉的醇香，一次次冲击着我的味蕾，让我觉得每一口都是由胃及心的温暖。

粉皮鸡以鸡腿，鸡翅根制作而成的食品。粉皮鸡，是山东人的一种传统美食，看似简单质朴，却总能唤醒人们对生活的那份热爱。

粉皮是中国山东地区以及南方地区的传统食品。最早记载于北魏《齐民要术》。粉皮是对用大米、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉、蚕豆淀粉等，制作成的薄片食物的统称。粉皮有鲜、干两种，鲜的即刻食用，干的便于存放运销。粉皮是一种用淀粉制成的传统食品，适宜于农户家庭制作，工具也很简单。

记得小时候，邻村许家有一个粉坊。至今记得乡村烫粉皮的场景：一勺粉浆，一口大铁锅，一转一摊。几十秒的时间，手里就摊出一张热气腾腾的粉皮，隐约透着绿色的光芒。

粉皮的原材料，是秋天收获的地瓜、绿豆、黄豆。家乡的地瓜，比其他原料经济实惠。地瓜、绿豆、黄豆，从仓储中选出，按一定的比例进行搭配。这个比例藏在乡亲们的脑海中，无须刻意记取，却又清晰在心。

红薯淀粉粉皮的手工制作方法。

调糊：取含水量约为45～50%的潮淀粉，用约为粉量2.5倍的冷水徐徐加入，并用木棒不断地搅拌，同时在潮淀粉中加入千分之三的筋力源(明矾替代品)。

成型。用粉勺取调成的粉糊少许，放入旋盘内，旋盘为铜或白铁皮做成的，直径约20厘米，底部略微外凸的浅盘。粉糊加入后，即将盘浮入锅中的开水上面，并用手拨动旋转，使粉糊受到离心力的作用随之由盘底中心向四周均匀地摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。

待中心没有白点时，即边盘即出，置于清水中，冷却片刻后再将成型的粉皮脱出放在清水中冷却。

在成型操作时，调粉缸中的粉糊需要时时搅动，使稀薄均匀。

摊晾。将水粉皮用制淀粉时的酸浆浸3～5分钟，可以脱去部分色素和表面的粘性，且能增加光泽。如有条件还可以用硫磺熏一下，这样防霉、漂白和防蛀的效果就会更好。

经浸浆或熏硫后的水粉皮，摊在散有干净稻草的竹帘上晾干，并翻转一次，使两面干燥均匀。待晾干至水分含量为16～17%时，就可以收藏或包装运销。

粉皮鸡是生活水平提高后的讲究吃法。

烫粉皮的吃法十分简单。锅里加水，放粉皮，大火猛煮，煮到粉皮缓缓舒展开。煮时一定要加点猪肉，肉的香味与油汁会浸透粉皮。待粉皮将熟之时，把切碎的青菜放入。起锅时，再加点大蒜——这是点睛之笔。然后就是起锅，装碗。吃上一大口，油香、肉香融合在一起，充满了嘴巴，随后安抚了等待多时的胃。粉皮虽然简单，但亦汤亦粥亦饭，一碗下去，管饱又暖身。

如今，忙碌一天后，我常给自己煮一碗家乡寄来的粉皮。待搁下碗时，额头微微出汗，浓浓的乡愁已悄悄爬上了心头。