永川豆豉

民以食为天，食以味为先，在渝菜和川菜中，几乎是无豉不成席。重庆西部的永川区，水秀山青地灵人杰，以生产永川豆豉闻名于世，人送美名豆豉之乡。

相传，永川豆豉的发明者是一位姓崔的女子。崔氏原是永川一富裕人家的小姐，自幼饱读诗书，容貌出众，聪明能干，贤良淑德。后因父亲病逝家道破落，不得已跟丈夫在城东跳石河边开了个小饭店。

明朝崇祯17年（公元1644年）的一天，崔氏带着几个孩子在家蒸黄豆。黄豆刚刚起锅，张献忠的部队打此路过，崔氏害怕官兵抢人抢豆，慌乱中将满满一筲箕黄豆倒于后院的柴草下，化妆成丑陋的老婆婆带着孩子们从后门逃了出去。

半个月后，崔氏回家，突然闻到后院奇香扑鼻，打开后院门搬开柴草，黄灿灿的豆子不见了，取而代之的是黑糊糊生霉发酵的“毛霉豆”。崔氏伤心地哭了起来，本想一气之下扔掉“毛霉豆”，又觉得那么多豆子白白扔了可惜，当时年年征战民不聊生，老百姓吃饭都成问题。于是，崔氏擦干脸上的泪水，捡出“毛霉豆”洗净加上食盐和白酒装在坛子里，以留着荒月家人佐菜下饭用。

想不到，第二年的二三月间，崔氏将“毛霉豆”端到桌上，家人居然争相食之。一位路过跳石河的外地客商品尝后，竖起大拇指赞不绝口，追问崔氏这道鲜美可口唇齿留香的菜叫什么名字。崔氏不好意思说出“毛霉豆”这三个土得掉渣的字来，刚恰门外一个邻居小男孩的牙齿掉了，又想到外地客商说吃了“毛霉豆”唇齿留香，崔氏急中生智冲口说出了“豆齿”这个崭新的名字。

外地商人酒足豉饱，乐不可支，将豆齿记成了豆豉，一路走一路宣传东城跳石河的豆豉。永川豆豉的美名，就此在神州大地上传开了。从那以后，凡是到永川的各地客商，都以到城东跳石河吃崔氏店里的豆豉为荣。大有到了永川，不吃东城跳石河崔氏豆豉，就等于没进永川城之意。

永川豆豉是以黄豆为原料，利用微生物发酵而制造的一种传统食品。可以分为三大类，传统毛霉型发酵豆豉，米曲霉发酵豆豉，细菌型发酵豆豉。精选当年产的优质黄豆，再按照严格的传统工艺流程来运作，每一道工序都有极其考究的操作规程。选出颗粒均匀的黄豆，去杂洗净，放入清水中浸泡，待泡豆发胀无皱纹，略有硬心时，装入竹篓内晒干，然后将黄豆煮熟，并焖捂100分钟，倒出散热，把黄豆倒入曲室内自然发酵，使其发酵结霉，待毛霉长出来后，还要上下翻动发酵胚，促使发酵均匀，发酵期一般在二十天之内。成熟后的发酵胚，分解成颗粒状，再与食盐、高粱、白酒、醪糟等混合拌匀，装入坛内密封，半年即为成品。

永川豆豉的独特风味，跟永川得天独厚的水资源和亚热带季风性湿润气候，密不可分。水是豆豉的血液，黄豆是豆豉的肌肉，微生物是豆豉的骨骼。血肉骨构成了永川豆豉360载之精魂精髓。永川桂北两山下的五板桥沟头，一汪泉水清幽的古井成为豆豉的生命之源。井水无色无味，透明微甜，呈弱酸性，对霉化和发酵十分有利，属于豆豉用水中的精华。

永川豆豉色泽晶莹、光滑油黑，清香散粒，化渣回甜，鲜美可口，营养丰富，香气四溢。永川豆豉可用于烹饪，也可代菜佐餐，营养价值和药用价值极高。永川豆豉与回锅肉、鲫鱼、火锅、春鳝、大虾、排骨、豆腐、白菜同烧蒸煮，别有一番滋味。永川豆豉富含蛋白质和各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，具有一定的保健作用。永川豆豉有开胃助食、帮助消化、增强脑力、解表祛汗、美容养颜、促进胃液分泌、稳定血压、防疾抗癌的功能，对心脑血管疾病的辅助治疗和延缓衰老也有奇特功效。明朝吴录《食品集》中记云“豆豉味甘咸，无毒，主解烦热，调中发散通关节，香烈腥气。”

得到崔氏谪传的崔家后人，将永川豆豉的制作工艺一代一代传了下来。花开花落，寒来暑往，360载风风雨雨之后，永川豆豉终于从传统民间的小型家庭手工作坊，发展成了现代科技的大型食品有限公司。

改革开放三十年以来，中国大地上发生了天翻地覆的变化，永川豆豉也在各方面取得了辉煌的成就。2003年通过了QS认证和IS09001国际质量体系认证，2005年荣获“全国食品安全百佳先进单位”奖，2005年进入统一和华龙面集团，屡获“重庆市名牌产品”“重庆市著名商标”“博览会金奖”等殊誉，2008年被列入第二批国家级非物质文化遗产名录，产品远销日本、美国、加拿大、澳大利亚等国家。

永川豆豉与巴渝文化和茶竹文化相互交融，名扬四面，香熏八方。而崔氏（在这里，我们应该尊称她为崔婆婆了），这位永川豆豉的开山鼻祖，则代表了永川百万儿女的勤劳和智慧。