舌尖上的乡愁

魏纯明

2022-4-9

魏集烧鸡于我，是舌尖上的乡愁。中国的菜肴种类众多，而我尤爱魏集烧鸡。魏集烧鸡，又名“肴鸡”“药鸡”，据传至今已有160多年历史，因驻地魏集镇魏集村而得名。其独特的色、香、味和良好口感深受人们喜爱。

一根扁担挑来天下美味，百年老汤煨成人间佳肴。魏集烧鸡据说已有160多年历史。祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心觉，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。追本溯源，吾族原籍枣强，明初徙居于武定府惠民县之东南永安镇，开始居住修建并延续至今，已有600多年历史。厥后吾族日盛，遂更名魏家集。孝弟力田数百余载。魏集曾是黄河码头，聚集了大量码头工人、经商小贩，也因此布满了各种饭馆。

贾家是魏集的贾氏家族居住的地方，这里几乎家家户户都做烧鸡。贾家烧鸡始创于清同治五年，其制作秘方得自一清宫御厨之手。聪明的贾家人，把鸡买回来，洗净切块，做成烧鸡。然后，用一根扁担挑着，走街串巷。因为物美价廉，很快被抢购一空。这种烧鸡通过不断改良，吸收外地做法，最终形成了闻名遐迩、独具特色的魏集烧鸡。贾振友、四合院、贾氏老号、贾老四等都是声名远播的烧鸡品牌。

贾氏老号女主人是我们本家的一个孙女。让我们去她家看看。走进店内，扑鼻而来一股药香，展架上陈列着先祖用过的刀具、瓷盘。早年的艰辛已然远去，但沉香的老汤与锈迹斑驳的老物件却印证了贾老四熟食的悠久历史。起初贾家以做药鸡为主，后来还发展到了卤制猪肉、驴肉。每家的滋味皆不同，关键在于汤料的配方各不相同，各有秘方妙招。

魏集烧鸡的制作很见功夫。传承中国文化的不仅仅是唐诗宋词昆曲京剧中医太极，它包含着与我们生活相关的每一个细节。魏集烧鸡运用传统工艺着色、过油、煮、浆等流程制作而成。着色用熬好的蜂蜜或白糖涂抹，过油是防止褪色并增加口感，煮时先将老汤熬开去沫，然后放入过油的鸡和砂仁、肉蔻、丁香、桂皮等二十几味名贵中药制成的沙包。成品颜色呈黑红色或金黄色；肉烂易脱骨；气味呈中草药香型。

原料鸡的选择。选择无病健康活鸡，体重约1.5kg左右，鸡龄1年左右，鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。

屠宰加工。要经过宰前准备、刺杀放血、浸烫退毛、开膛取内脏等步骤。

造型。烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣，故烧鸡历来重视造型的继承和发展。魏集烧鸡的造型似元宝形，美观别致。造型后，鸡体表面用清水洗净，晾干水分。

打糖。把饴糖或蜂蜜与水按3：7之比混合，加热溶解后，均匀涂擦于造型后的鸡外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果，如打糖不匀，造成油炸上色不匀，影响美观，打糖后要将鸡挂起晾干表面水分。

油炸。炸鸡用油，要选用植物油或鸡油，不能和其他动物油。油量以能淹没鸡体为度，先将油加热至170℃~180℃，将打糖后晾干水分的鸡放入油中炸制，其目的主要是使表面糖发生焦化，产生焦糖色素，而使体表上色。约经半分钟，等鸡体表面呈柿黄色时，立即捞出。由于油炸时色泽变化迅速，操作时要快速敏捷。炸制时要防止油温波动太大，影响油炸上色效果。鸡炸后放置时间不宜长，特别是夏季应尽快煮制，以防变质。

配料煮制。不同品种的烧鸡风味各有差异，关键在于配料煮制不同。配料煮制是烧鸡加工中的重要工序，关系到烧鸡口味的调和和质量的优劣以及营养的互补。

我永远忘不了第一次吃烧鸡的情景！一年冬天，爸爸来了客人，让我去买烧鸡，回来后，给我一根烧鸡腿，还带着冰，太好吃了！乡愁是一种无法割舍的情怀，不管是从南方到北方，从国内到海外，所谓最好的东西是故乡的东西，最好的回忆是童年的回忆。魏集烧鸡变成了一种思乡的符号，成为牵引游子的我回家的长绳。

今年上班后的第一个周末，我回老家魏集，给爱人买了一只烧鸡，她非常高兴！对于中国女性，克勤克俭，一直是传统的美德，我爱人也不例外。她自己不舍得买，我买回的烧鸡可以让她合情合理地尽情享受。在外闯荡，行走的脚步，起点，终点，归根到底都是家所在的地方，这是我们秉持的信仰，朴素，但有力量。人们懂得用五味杂陈形容人生，因为懂得味道是每个人心中固守的情怀。在这个时代，每一个人都经历了太多的苦痛和喜悦，我们总会将苦涩藏在心里，而把幸福变成食物，呈现在餐桌之上。

魏集烧鸡诞生于市井之间，注定了这是一道大众美食，很受欢迎。过年过节吃烧鸡，图个吉利，已经变成人们生活中的一部分。一只烧鸡，已不再是一只简单的烧鸡，而成为乡愁中飘着香味、味道最浓郁的一部分。这是魏集烧鸡的味道，风的味道，土的味道，人情的味道，也是时间的味道……