老家的锅饼

魏纯明

2022-7-4

盛夏时节，田野上大片大片的麦浪闪烁着耀眼的金色，夏粮丰收的图景让人心醉。

四季分明的华北平原，是我国小麦的主产区。地处黄河下游的山东，得天独厚的土壤和气候条件，决定了这里生长的小麦的好品质，这也让吃面食成了很多山东人的习惯。

在我的家乡山东惠民魏集一带，锅饼，是很熟的味道呀！它像一颗珍珠，藏蚌敛华散落人间。

锅饼，一种民间风味浓郁的北方面食，一种较硬较厚较大的烙饼。老家的锅饼不大，有手掌那么大。圆形的，也有三角形的。用锅饼模子印上吉祥图案。干香甘美，可口开胃，充饥耐存，久食不厌。主要戗面的和有五香的两种。人们懂得用五味杂陈形容人生，因为懂得味道是每个人心中固守的情怀。

祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心觉，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。

相传，锅饼古时候多为军粮。在老家魏集，锅饼已有一百多年的制作历史。到了近代，老家魏集的的面食师傅，精工制作，逐渐形成独具地方特色的魏集锅饼。

清末光绪年间魏文常创立面缘居锅饼坊，后人魏清谟发扬光大。“以面作寸许厚中径三寸余之圆饼，烙而熟之，外焦黄内细白，谓之锅饼。”19世纪70年代，魏东良、魏长仁和魏柄海等几家生产的锅饼较好，享有好的声誉。

小时候，我去买锅饼，见他们打锅饼。

打锅饼工艺复杂，需要和、压、揉、擀、抻、卷、裹等20多道工序。用精面粉和面，食碱、精盐、食用油。将面粉加适量温水和成面团，加适量碱和匀成面坯，擀成圆饼。最后用木制的刻花锅饼模子,在面饼上印出花纹图案。圆饼正面朝下放入热平锅内，慢火烙成淡黄色，将饼翻转，用略旺的火烙成淡黄色，盖上锅盖，用慢火烘熟即成。烘烤时要用小火。烤熟的锅饼可见层层纹理，食之硬实有弹性，老面发酵利于消化和吸收，发面与死面糅合有劲道。口感醇香，并有淡淡的麦香，回味无穷。

现在较有名的店家有魏桂芳、魏老大、魏柄忠、魏和平等几家。他们常使用机器生产，效率有很大提高。魏集锅饼不仅受当地人喜欢，外地人也慕名前来采购。特别是临近春节时，订单像雪花一样飞来，打锅饼的都忙得热火朝天，做锅饼成了富有特色的富民产业。

每次回老家魏集，我都要买一些锅饼，老婆孩子和我都爱吃。对于游子，比如我来说，锅饼的味道就是“老家的味道”。从小到大，无论走到哪里，这味道一直根植于心——那是幸福的味道。百姓百味，蕴涵饮食文化。中国传统饮食文化由来已久，是中华民族传统文化的重要组成部分。饮食文化的内涵不仅是一日三餐、柴米油盐，更联结着人们对家乡的情感，代表着人们对生活的态度。

魏集锅饼之所以好吃，关键技术在于戗面。戗面绝对是力气活，需要一边不停地揉面，一边不停地加入干面粉，反复揉捏面团。如此，方可压得实，保证打出来的锅饼有嚼劲，表面有光泽，麦香味浓郁，持久耐放不易变质。

想做出正宗的魏集锅饼，最好用“老面”发面。取适量的面粉，加水揉成面团，装在密封的保温盒里。面团自然发酵充分，就成了老面。听说他们制作老面引子，习惯在打锅饼时，将发酵好的面团拧下一块，团成一个个瓶盖大小的小饼，晒干。以后每次打锅饼时，将老面用水稀释一下，加入面团里即可。用老面制作戗面锅饼，一定要多次少量加入干面粉，不要一次加过量，否则锅饼戗面不均匀。制作戗面锅饼，比普通馒头的发酵时间要长一倍，这样做出的锅饼才地道。

魏桂芳面缘居锅饼的特色是，既是食品，又具有养生保健功效。调料增加了芝麻酱、鸡内金。芝麻味甘，性平；有补中益气、润五脏、补肺气、止心惊、填髓之功效；可用于治疗肝肾虚损、眩晕、肠燥便秘、贫血等症。鸡内金性味也味甘，性平；有健胃消食，涩精止遗，通淋化石之功效；可用于食积不消、呕吐泻痢、小儿疳积、胆胀胁痛等症。

老家的锅饼，有我不变的情怀。这是风的味道，雨的味道，阳光的味道，小麦的味道，面粉的味道，老家的味道，幸福的味道……

魏集传统的特色锅饼，这一在岁月长河里流传下来的民间手艺，蕴含齐鲁风物之美，揉入淳朴民风民俗，凝聚齐鲁儿女的勤劳智慧，体现着中华饮食文化的独特魅力。美食文化中蕴藏的是中国人对待生活的乐观积极，透露的是人们对美好生活共同的向往和追求。经过历史沉淀的饮食文化在当下生活的烟火气中，正在得到实实在在的传承和创新。

从美食中感受生活滋味，寄托我的乡愁，获得很多道理。美食到底是什么？美食不是那些我们吃不到的东西，而是对日常食物本身越来越多的了解。了解了食物背后的讲究和学问，在享用时就多了些知性的愉悦感，让我们更加热爱生活。您看，没多花一分钱，我们的生活品质就提高了。从今天起，关心粮食和蔬菜，面朝大海，春暖花开。