秋天的螃蟹

魏纯明

2023-9-18

秋风起，蟹脚肥，菊花开，闻蟹来。金秋时节，菊花盛开，也正是螃蟹肉肥味美之际。

每当农历七月底八月初，暑气渐退，金风送爽，人们从酷热中熬过来，心情大好，胃口大开。秋天可算盼到了，这是收获的季节，历来有“入秋尝秋鲜”一说，而螃蟹正是首选。

现如今一提吃螃蟹，就是阳澄湖大闸蟹，我小时候可从没听说过什么“大闸蟹”，只知螃蟹分海蟹和河蟹两大类。在老家山东能吃到的，基本都是产自渤海的海蟹。

我小时候，八月十五，母亲从合作供销社买回一种只有象棋子大小的螃蟹，用清水洗净，置于瓮中腌一腌，取出过节，鲜美无比。我们只是尝尝味，对生活困难时期的孩子而言，这鲜美难得。

我们吃的海蟹大多是一个伯伯从沾化带来的。他岳父家是沾化富国。每年秋天回家都带螃蟹和虾酱来。螃蟹不是鲜的，是咸的。买回来以后，要把螃蟹放入大盆清水中，让它不那么咸。

到晩上快吃晚饭时，螃蟹就直接放入蒸锅大火蒸熟，掀开锅盖，青灰色的螃蟹变成红红的了，十分鲜艳，蟹香扑面而来。趁热吃，尖脐掀开蟹壳，白色半透明的蟹膏就露出来了。如果是团脐，露出是橘红色的蟹黄。我尤其喜欢吃蟹黄，蘸上鲜姜泡米醋的汁液祛寒提味。姜醋和蟹黄的味道相融合，口中感受此美味，真是一大享受。大人们往往会烫一斤白酒，大口吃蟹，大碗喝酒，如果正逢八月十五，全家团聚，那真是美食醉人，尽享天伦之乐了。这种在家吃螃蟹是最经济实惠的，所以老百姓大多居家吃蟹。

我在青岛五年，有一种梭子蟹用味美肉鲜来形容，一点儿不为过。

说起来，权当的梭子蟹之所以味美肉鲜，与其生长环境密切相关。青岛这片地方，海水盐度高而且变化不大，海水的温度比起南方来要低得多，加上海底是砂质，因此成了梭子蟹得天独厚的繁殖栖息地。平时，这里的蟹游弋在两米以下的海域里，自然生长。成熟后的蟹比一般梭子蟹的个头大一些，一只一斤多重也不足为奇；蟹的蟹钳、蟹足也很特别，又壮又长，一只一斤左右的蟹两侧的蟹足展开后，宽度竟能达到近半米。至于蟹的肉质，用当地渔民的话说，很“紧凑”“实落”，既鲜又嫩。

“红岛的蛤蜊，会场的蟹，吃了蛤蜊更想蟹，吃了蟹子没白来。”这句流传于青岛人当中的顺口溜，现在吸引着来自四面八方的游客来青岛品尝海味。

回忆秋日与朋友在青岛吃螃蟹，满眼沸腾与热闹。那声声叫嚷中，还回荡着渔民们欢快、喜悦的笑声。

现如今吃螃蟹很方便，市场上很丰富，什么蟹都有。

秋凉如水，观蟹品蟹，诗酒相伴，别有一份采菊东篱的悠远自在。螃蟹被誉为天下第一等美食，自古有不少文人雅士对螃蟹津津乐道，留下了脍炙人口的诗文歌赋。苏东坡曾写下“但愿有蟹无监州”的诗句，有了蟹居然连官都不想做了，难怪食蟹之后，发出“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”的感叹，将螃蟹与庐山相提并论，可见对螃蟹钟爱之深。而《红楼梦》中还有一个章回专写了螃蟹宴，把吃蟹的形态、方法描写得淋漓尽致。

吃蟹是很有讲究的，不会吃蟹的人，连壳带肉一口咬，鲜是尝到了，肉却没吃到多少，即被称为“牛吃蟹”。传说牛用四蹄无法拨开蟹壳吃蟹肉，一气之下就把蹄子踩在蟹背上，蟹背就隐约有了牛蹄印。还有的人，先吃膏黄，后吃蟹钳、蟹爪，把最鲜美的先吃了，再吃别的就没味了。其实应该是先吃钳、爪，后吃蟹黄、蟹肉。要是极讲究的人，“不加醋盐而五味俱全”，纯吃蟹，直品蟹鲜“八味”，甚至还要准备全套工具，俗称“蟹八件”，剪、敲、挖、掏，很有耐心地把蟹肉蟹黄蟹脂全部剔净，最后留下的蟹壳仍可拼成囫囵的蟹形。

吃蟹，以清蒸为上，原汁原味。挑选个大力强的蟹清水洗净后，用绳将蟹的八条腿扎紧成团，入锅或蒸或煮；下锅时，放些生姜、紫苏、黄酒等，避寒去腥；食用时，以酸醋、姜丝、酱油拌匀后为蘸吃佐料，调味增香。

吃雄蟹，掀开蟹盖，在盖子里倒上少许香醋与姜末、酱油调好的佐料，然后把蟹身一分为二，那层肥厚的膏脂晶莹剔透，一口咬在嘴里，便充满了一股香腻感。母蟹的膏黄厚实成块，油多味香，溢满了整个蟹壳，吃着很过瘾。用舌尖轻触蟹肉，略觉鲜中带点香甜味，真可谓“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。

吃蟹须配黄酒，“右手持酒杯，左手持蟹螯”，既可防胃寒又能助兴。饮酒啖蟹，一解蟹香朵颐为快，把蟹通身吃遍，只觉世间最鲜、最香之味莫过于此。忍不住吟道“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”

啊，真是怎么一个美味了得！