闲话蘸水面

蘸水面是陕西杨凌地区特有的一种面食，因其简单易做且百吃不厌而深受大众的喜爱。蘸水面不受季节限制，只要想吃，随时都可以吃。不但杨凌本地人爱吃，越来越多的外地人也对蘸水面情有独钟。当地人用四句话来概括它的特点：面白薄筋光，油旺蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香。的确，只要吃一回杨凌蘸水面，妥妥的，从此想不吃它都难。好的吃食，从来都不缺回头客。

杨凌地处关中平原中部，早在四千多年前，后稷就曾在这里“教民稼穑，树艺五谷”，要论农耕历史不可谓不久远，而作为杨凌美食名片的蘸水面，史料并无记载。不过在民间，关于它的起源却一直都流传着这样一个版本。相传，唐贞观年间，杨陵一农妇跟其夫拌嘴之后，心生怨愤，和面做饭时便将一肚子的气撒在面上。面多加水，水多加面，来来回回，反反复复，将那面团儿揉了九九八十一遍。下面时因那面韧性太大，无法擀开，便连揉带扯，弄出裤带一样长的面条儿来，汤汁就随手烹制一点儿了事。农妇就这样做了一顿从来没做过的饭，却歪打正着得到丈夫的夸赞。于是这么一传，就传开了，蘸水面的做法经过改进，很快就传到了京城长安。唐太宗李世民品尝之后，对蘸水面赞不绝口，赐书“蘸水裤带面”。得到官方的认可，蘸水面的做法也就名正言顺地传承了下来。

“蘸”字在字典中的解释是在液体、粉末或糊状的东西里沾一下就拿出来，结合蘸水面的食用讲究，也很贴切、准确。别小看这个蘸字，就因为它笔画多、不常用，经常闹出笑话。曾经有个外地人把蘸水面说成了焦水面，面店老板以为是口音差异听成了浆水面，便说没有，那人急了，以为老板故意不卖给他，指着旁边桌上的蘸水面反问老板：这不是么？老板这才明白，那外地人自然也是尴尬不已。面食名称中使用笔画多的不常用字也并非个例，如合阳的踅面常被外地人读成折面，这是个很有意思的现象，不过有一点是肯定的，这些不常用字的使用绝不是为了标榜所谓的文化，其成因较为复杂，有历史原因，也有地域原因，对于今人来说，最大的好处就是能让人印象深刻。蘸水面之“水”字很多人理解为我们喝的水，我觉得不对，应该是汤汁的意思。杨凌人把汤汁习惯称之为“水水儿”，故而此“水”非彼“水”。“面”自然是指面条了。如此，“蘸水面”这个名字的含义也就成了：蘸着汤汁吃的面条。

蘸水面功夫全在面上，面唱主角，面要好吃准备工作一定得做好。普通面粉虽然也可以做蘸水面，但是筋度却大打折扣，所以，做蘸水面的面粉最好是选用高筋面粉。和面的时候给水里放少量的盐，能提升面的口感，也能增加筋度。加水要一点一点的加，而且一边加一边搅拌，这样才能控制面的软硬。待面呈均匀絮状，且盆底无多余面粉时就表明水已加够，接下来便把吃奶的劲儿使上，用力地揉。揉面是个慢功夫，急不得，面团太大可以分开揉，但务必要将每一个细小的疙瘩都揉开，这个过程有点像是给面做按摩，把面由内到外都揉舒坦了，面才特有面子，揉好的面团就像小娘子的肚皮又白又光。面揉好盖上干净湿布，需醒半个小时。

面团醒好切分为均匀的条状，涂上菜油，敷保鲜膜备用。等到水开时，将那一根根面擀开，连甩带拉成三、五公分宽，一米多长的面条投入沸水，再抓几把洗净备好的苜蓿、芹菜或是青菜丢入锅中，不多时，便见锅内银鱼翻滚，碧波荡漾。

面熟出锅，以盆盛装，盆内汤宽面稀，青白分明。此时，再准备一碗汤汁，便可“开咥”了。

对蘸水面来说，汤汁的味道影响着面的味道，汤汁烹制就成了蘸水面成败的关键。一般做法中，多用葱、姜及蒜苗爆香提味，西红柿出汁，蛋花塑形，有时也添加黄花、木耳等，丰富汤汁的内容。汤汁在烹制过程中要加适量水进去，所以不会显得粘稠。做好的汤汁，在夏天一般放凉食用，可防暑降温；冬天的时候需加热食用，可以驱寒保暖。油泼蒜泥和油泼辣子都是陕西人的最爱，也是蘸水面不可缺少的调味法宝，类似于DIY项，客人可以根据自己的口味喜好给汤汁碗中自行添加。在吃法上，蘸水面跟过桥米线类似，但味道截然不同。蘸水面汤汁的味道以香、辣、酸见长，且要稍重一些，面味才恰到好处。有经验的厨师烹制出来的汤汁在客人吃第一根面时不觉得味重，吃最后一根面时也不觉得味淡。

蘸水面外形简单，回味无穷，透着杨凌人身上的那种素朴与憨厚。也正因为如此，蘸水面才成为杨凌当地亲友聚会、商务洽谈的首选用餐。说到这儿，还有一个小故事哩。有一次，同一宿舍几个新入学的西农女生，相约到校外去吃蘸水面。平时饭量很小的她们，那次每人竟吃了三四根面( 约六到八两 )，有一个女生看着大家都这么能吃，便不厚道地笑了：真没看出来，你们都是大肚量，平时藏得可真够深的！那几个女生听后也是笑得前俯后仰。蘸水面鲜香入味，让人胃口大开，不知不觉就超常发挥了。

岁月更迭，真味不变。长期以来，蘸水面制作技艺都是沿着两条线发展传承的：农家有农家的家常做法，商家有商家的不传之秘。农家的做法较为随意，各种取材比较灵活；商家为了追求始终如一的口味，在选材和制作流程方面较为严苛。近年来，随着人们生活水平的提高，蘸水面这项古老的技艺也受到了政府的高度重视。2009年3月，“杨凌蘸水面制作技艺”列入杨陵区第一批非物质文化遗产项目名录。2018年4月，“杨凌蘸水面制作技艺”列入陕西省第六批非物质文化遗产名录。

蘸水面正迈着前所未有的步伐，走出陕西，走向世界。在不远的将来，蘸水面必将被更多人了解和喜爱，给他们带去非同一般的味觉享受。

(2019年8月19日完于杨凌)