万州杂酱面

“老板，来二两杂酱面。”

“好咧！要辣的，还是不辣的？”

每天早上，万州城街面上的大小面馆，都会听到这一问一答的吆喝声。杂酱面，因其独特的麻辣鲜香风味，再加上老少皆宜的纯正口感，几乎成了老百姓常吃的早餐。并与羊肉格格和万州烤鱼的美名并驾齐驱，一同称为万州美食的三驾马车，闻名遐迩，享誉中外，令人垂涎三尺，赞不绝口。

杂酱面源于以前的臊子面，是臊子面的升华版。所谓的臊子面，就是将肉与其它的素菜合理地搭配，在油锅里炒熟作为臊子，然后放在盛装煮熟的面的碗中，掺和着吃，这种面的做法就叫臊子面。因其做法简单，既节约吃煮饭的时间，又好吃，深受世人的喜欢。在上个世纪中或更早的时期，在万州的车站、码头或马路边，常见许多支撑着简易蓬蓬的路摊，主要经营臊子面，招待过往的食客，以便他们及时地赶路。

直到上世纪五十年代，一个叫“菜羹香”的路摊面馆，首先出现了杂酱面的做法。杂酱面一问世，因其独特的风味和口感，深受食客的青睐，其做法便逐渐地被传播开来。进入上世纪八十年代以后，面馆才登堂入室，进行专门的店面经营，各种风味的杂酱面面馆，如雨后春笋般，逐渐开始风靡起来，推向全国各地，美名享誉中外。

臊子面升级改良为杂酱面的灵感到底来自于啥呢？从官方文库里，无从知晓，就连面馆里经常做杂酱面的师傅，也是说不出一个所以然来。因为，每个师傅做杂酱面的手艺，都是一个师傅跟另一个师傅口口相传下来的。故此，市面上就出现了各种风格的杂酱面，要说哪一家的最正宗，恐怕连包青天在世，也判不清，各有各的风味特色，不分伯仲。

前段时间休假回家，小儿子硬要拉着我，陪他去面馆吃一次杂酱面，才肯上学。回来的路上，我一直在琢磨杂酱面好吃的奥妙所在，一次次追问自己：是啥灵感让做面的师父，把臊子面改良升格为好吃的杂酱面呢？

那天晚上，我做了一个奇怪的梦。梦见自己穿越到上个世纪的二三十年代，一大清早就坐在江边码头旁的一个蓬蓬路摊。一边吃着面，一边欣赏着万州古城的良辰美景。那浓浓的白雾，紧贴于弯弯曲曲的江面，与波涛汹涌的江水嬉戏追逐着，仿佛像谁家的棉花，隐藏于延绵起伏的山底之间，随着缓缓的江风浪涌漫舞；那低矮的楼房，一个紧挨着一个，镶嵌于坡谷，犹如天宇之间撒落下的蚕豆，数也数不清；那调皮的吊脚楼直饮江水，既让人为其安危揪心，又让人嫉妒羡慕；那袅袅的炊烟，犹如桑蚕丝一般，越吐越多，缠绕于屋宇之间，久久不愿离开；那朦朦胧胧的船坞码头，时不时地传来装卸货物的声音，看来，装卸工人又是一夜未眠。

“小二哥，来一碗臊子面。”

一声吆喝声将我的思绪扣住，回头一望，对面的小饭桌，不知啥时候多了两位客人。一白发银须的老叟曲躬着身，正为一位调皮的小姑娘端茶递水地伺候着。

店小二很快就做好了一碗臊子面，端过来恭恭敬敬地放在小姑娘面前的桌子上，做了一个标准的请吃的姿势，便又回到灶台前忙碌着。

“太油腻了。”小姑娘一看面汤里荡漾着一层层的油珠，憋翘着小嘴嘟囔。

“小二哥，太油腻了，把汤倒掉吧。”老叟看了看碗里的面，向店小二摇头说。

“大爷，臊子面把汤倒了就不好吃了，面会坨的。”店小二走过来，耷拉着双手解释说。

“是我来吃面，还是你来吃面？”小姑娘生气了。

“你，我……”店小二看着爷孙俩，支支吾吾地说不出话来。

“哎，小二哥，那就辛苦你一下，重新给她煮一碗没烫的面吧！”老叟两手一摊，无赖地说。

店小二没见师傅上厕所回来，自己只好极不情愿地把面给端了回去，放在灶头上，重新开始煮面。谁叫顾客是上帝呢？一肚子的苦水，店小二他也只能是自己吞咽。

这次店小二吸取了教训，首先将碗里放好调料，没有加汤，直接将煮好的面挑到碗里，再放上一些臊子，然后，笑容可掬地端过来。心里暗想：这下你该高兴了吧！可那一碗面该怎么办呢？一会儿看我如何收拾你，羊毛不出在羊身上，就不是我店小二。

小姑娘看了看店小二暗自奸笑的表情，又瞧了瞧碗里的面，拿起筷子迅速地搅动了几下，一边用力搁下筷子，一边更加生气地说：“哼，这臊子素菜搭配得太多了，一点都不好吃。”她一说完，又是摇头晃脑叽叽咕咕，又是直跺脚，耍起小姐脾气来。

“你？”店小二敢怒不敢言，怕得罪了顾客，师傅回来又要责备自己，心里想说的话，到了嘴边又硬生生地给咽了回去。

“小二哥，你别生气，我家小姐她只爱吃肉，不喜欢吃素菜。”老叟陪着笑脸双方打圆场说，“没办法，又得麻烦你小二哥，重新给她煮一碗没素菜的臊子面吧。”

“这，这……”店小二彻底给气晕了，杵在哪儿两眼直发呆。

这确实为难店小二了，他跟随师傅学煮面一年多来，师傅一直没让他亲自动手炒过臊子。师傅一直说，臊子面好不好吃，关键看炒的臊子的味道好不好，臊子不好吃，煮的面就废了，没人吃。为啥师傅迟迟不让他动手炒臊子，店小二心里明白：师傅表面上是让自己多体会，其实，一是怕砸了他的招牌；二是让自己多帮他干活一段时间。这是行里公开的秘密，只是没人直接道破而已。

如今，这小姑娘刁难要吃没素菜的臊子面，没素菜的臊子，即全是肉的臊子。臊子里加素菜搭配：其一是荤素搭配，便于人体的吸收消化；其二是降低臊子的成本，毕竟素菜比肉便宜许多。现要炒全是肉的臊子，一则自己没做过，怕砸了师傅的招牌；二则自己做不了主，怕挨师傅的训斥。店小二心里直哆嗦：师傅啊师傅，你一把尿尿满了长江，不怕下游的湖北湖南涨洪水吗？

“你不会做？”老叟疑惑地望着店小二。

“我，会做，会做。”店小二向炉火里添加了几个小煤块，无奈地架上铁锅，鼓起腮帮说。

一团碎肉在燥热的油锅里，直跺脚、翻滚、跳跃、喘息着，并发出呲呲的哀鸣声。调皮捣蛋的小姑娘，一听到油锅里的响声，几步蹦哒过去，拿起案板上的豆瓣酱，辣椒酱等各色调料瓶，一边手舞足蹈地就向油锅里倾倒，一边哼着小曲傻乐着。

“嗨，再不加水就烧焦了。”老叟也奔了过来，看了看，舀起一瓢水就倒在锅里。

瞬间，闹腾的油锅，咕噜咕噜地吐了几下泡，便安静下来，弥散出一阵阵香味来，令人垂涎不止。

不知师傅是尿完了尿，还是闻到了锅里的香味，他终于回来了。一回来看到灶台上放着两碗已经坨了的臊子面，又见店小二不停地翻炒着锅里的臊子肉，奇怪地问店小二说：“一大早的，你在干嘛呢？”

“我给那小姑娘重新炒臊子呢！”店小二随口回答说。

“哪有小姑娘？”师傅四处张望，“你？”

“那……”店小二抬头一望，不知爷孙俩啥时早已离开了。

梦醒了，我把奇怪的梦告诉妻子。妻子听后说，日有所思夜有所梦，那是你一厢情愿的推测吧！好了，明天我给演示一下，如何炒杂酱吧！

其实，做杂酱面，说起来也很简单，就那么几步，但把味道做到极致，却不是一件容易的事。关键在炒杂酱的功夫上，特别是配料的比例与火候的掌握，千人有千样的炒法，故此，每个人炒出来的味道都不一样。现根据妻子做杂酱面的方法，大致归纳成以下几个步骤，仅供大家参考学习。

第一步，原材料的选择及准备。猪肉的选择，要选猪前夹处的新鲜肉，去皮，肥瘦比例基本上达到三比七。为啥要选此处的肉呢？因为，猪的两只前脚活动的时间，相对来说比较多，此处的肉质鲜嫩且有韧劲，肌间脂肪含量较高，营养价值丰富，并且瘦肉之间，有明显的肥肉，比较适合剁臊子肉。肥瘦比例的要求，主要是考虑口感的问题，若全是精瘦肉，炒出来的杂酱肉，比较干燥口感不圆滑。不选冰冻的肉，主要是肉质不新鲜，炒出的味道不够鲜美。若条件允许，最好选新鲜的牛肉，牛肉比猪肉有韧劲。将选好的肉洗净，剁成肉末。最好不要用机器绞肉，因为，手工剁肉是细工慢活，剁出来的肉，更富弹性，吃起来有韧劲，口感比较好。与此同时，其它的搭配食材几乎也要求是末状。如豆瓣、黄豆酱要捣碎，姜蒜、洋葱等切成粉末状。

第二步，制作麻辣油。其做法简单，首先将锅里放入需要量的调和油，烧热除净水分后，再降温到三至五成；然后，倒入盛装一定比例的辣椒粉与花椒粉的碗里即可。但一定要注意，倒油的时候，必须慢慢地倒入，不然，辣椒粉和花椒粉一遇到热油会立即沸腾飞溅，或涨满碗溢出来，烫伤手脚。

第三步，开旺火，放适量的调和油，最好不用菜籽油，放油的多少根据碎肉的多寡而论。油温七成热，放碎肉末翻炒；稍待碎肉末变色，便加入姜蒜末、芝麻酱、甜酱、黄豆酱、豆瓣辣椒酱等，若觉得甜味不够，加一些洋葱末，一起翻炒；待碎肉末与各种酱之间充分混合入味炒香后，加入适量的清水，水烧开后，再用小火，边煮边翻炒，直到水干收汁为止，起锅待用。若杂酱臊子一次吃不完，可以放在冰箱里，下次热一下再吃。其实，炒杂酱臊子，就是将碎肉末与杂酱调配料等一起烹炸慢炒的过程，标准的叫法应该称为“炸酱面”。由于怕外地人不理解“炸”字的意思，再加上在制作的过程中，掺杂有好几种酱料，就用了“杂”字，常称为杂酱面。

第四步，煮面。面的要求，具有劲道的湿面，不然，面煮好后会坨，不好吃。一般菜市场就有现成的专做杂酱面的湿面，直接买一点回去就可以了。水烧开，下面煮七成熟，捞起来盛装在配好调料的碗中。

第五步，最简单，也是最馋人的步骤。将煮好的面碗里，加入炒好的杂酱臊子、麻辣油，再撒一点香菜段，上桌搅拌几下就可以开吃了。如果有现成的青菜叶，烫几叶添加在里面，调和一下口味，更好。

看着妻子做好的杂酱面，我的心里激动不已，迫不及待地拿起筷子，搅动了几下，慢慢地挑起来。啊！镶嵌在面条上的杂酱末，仿佛像一粒粒珍珠，波光闪耀，香味四溢，令人欲入嘴又不舍。

回想起妻子跟随我多年来，我愧泪如雨。她由调皮任性的姑娘，逐渐地成熟起来，担负起照顾老人、养育孩子的重任来，默默地支持我的工作，让我在外面安心放心地打工挣钱。为了老人和孩子们吃得好、吃得香，她学会了许多传统的美食，回家做来给大家吃。一个曾经连挂面都做不好的人，居然现在学会了做更为复杂工序的杂酱面，令我震惊、刮目相看。这或许就是我们整个万州人，勤劳、智慧、质朴、顾家的传统美德吧！

品万州杂酱面，更多品的是万州的历史文化和领略当地的风土人情！你，要不要来二两杂酱面？