吃臊子面

我同许多关中人一样，喜欢吃面，几乎是无面不吃，但是在所有的面里，我喜欢吃臊子面。因为其他的面街上有卖的，经常吃，而臊子面街上几乎没有卖的，即使有，也吃不出臊子面那种特有的味道，所以吃臊子面，不是一件很容易的事。

为啥一般家庭不喜欢做臊子面呢？因为做臊子面比较麻烦，需要的配菜比较多，花费的时间也多，耗费的精力更多，不像其他面那样好做。又因为现在家庭人口偏少，又是汤面，涨肚子，所以很多家庭不喜欢做，况且家里根本也做不出那种大锅臊子面的独特味道。

真要说起臊子面，年龄稍大点的人，可谓无人不知，无人不晓。因为那会在关中一带，尤其是西安地区的农村，不管是逢年过节还是红白喜事，给老人过寿给娃过满月，当兵上学招工等好事喜事招待亲朋好友，主家必有臊子面招待。只要来人，主人马上就会热情地端上两碗臊子面，客人必“三碗不过岗”，不吃饱喝涨不罢休。若是遇上好客的主家，直接在院子里盘锅头搭长灶，支案板檊碱面，下长面浇臊子，炉火熊熊，热气腾腾，红红火火。眨眼之间，端盘的，洗碗的，吃面的，要醋的，要油泼辣子的，喊爷的，叫娃的，全村老小齐上阵，人欢马叫，真的跟镇上过会一样热闹非凡。

关中地区的臊子面，首推岐山臊子面最为有名，但口味偏酸，西安一带的人吃不惯，所以说臊子面是有地域性的。如灞桥一带，臊子勾芡，汤是糊的，而长安、未央一带少勾芡或者不勾，汤是清的，口味相近，习俗相同，如新年第一天的早晨基本上都是吃臊子面。吃饭前，先端一碗臊子汤去门前撒一些以祭奠土地爷、仓神、灶神等神位或者在先人像前献上一碗臊子面以示怀念，然后家人才能享用。重要的是过年待客，客人进门的第一顿饭，招呼的也是热气腾腾的臊子面，而且是非常讲究的一顿臊子面，非常好吃。

过年去舅家走亲戚，必吃臊子面。小时候，舅家用的是小黑碗，面少臊子多，老感觉吃不饱，舅舅说光吃面不喝汤，但我觉得汤里有肉，比面好吃，连吃面带喝汤，呼噜呼噜，两筷子就是一碗，香得不得了，一口气能吃五碗，舅舅给我端面都来不及，最多一回我连吃了十碗，把舅舅吃得直瞪眼。稍大点，吃过两碗就不吃了，那是不好意思吃了，怕舅舅说我吃得多，更怕人说我：槽头兴旺，一天光知道吃。知道那不是好话，是骂人的话。后来，条件好了，全部换大碗了，而我的饭量却小了，一碗都吃不完，还撑得不行。

西安一带的人喜欢吃臊子面，知道臊子面历史悠久，但又不知道这面是如何起源的，是何人发明的，几乎没有一个人能说出它的历史。据网上的资料说，周武王兴周灭纣时期，听说渭河中有条狡龙，经常到河边搔扰百姓，伤害人畜。武王带领军队与其大战三天三夜，降伏狡龙，斩杀吃肉。为劳军，便在渭河边支起几口大锅，用狡龙肉做臊子，骨头做汤，下面条吃，欢庆胜利。因将士和当地百姓人数众多，而狡龙臊子汤怎么分也分不过来。后来，丞相姜子牙想了个办法：只吃面不喝汤，把汤再倒回锅中，周而复始，这样大家伙儿都吃上了“狡龙面”。因为好吃，当地的人们沿用这一生活习惯，将猪肉剁成小块，烧炒成汤浇面而食，以求得四季平安，兴旺发达。因为汤中有别人的口水，也被人称为“口水面”。这个传说流传得比较广，大部分关中盆地的人都知道。

但是，我妈却说，这个传说不对，别说龙肉，就是能吃上猪肉都非常不容易，还想吃龙肉，那怎么可能呢？她说，臊子面其实是“哨子”面，因为碗里有汤汤水水，吃的时候发出口哨一样的声音，大家才叫哨子面。如果不信，你到农村过事时看看，几十人或蹲或站或坐在八仙桌旁边，吸溜吸溜，呼噜呼噜之声村口可闻，那不是哨子面是啥面？也是，那种“吸溜吸溜”的宏大场面我是见过的，确实会发出一股一股的“哨子”声。过去在家吃饭，我也是不管不顾汤水四溅的“哨子”声。

我觉得我妈说的是对的。陕西关中人对事物的命名就是绘声状物命名法，比如说，biangbiang面，旗花面，大老碗等，你可以在生活中找出许许多多这样命名的物品来。

关中地区农村有这样的习俗：新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一场隆重的擀面仪式，新媳妇要当着姑、舅、婶、姨等主要客人的面，上案擀面，以测试其技艺的高低，臊子面就是其中之一。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，不会粘，这样的新媳妇，才能赢得大家的一致赞誉，才是大家心目中合格的新媳妇。所以，关中女子打小就会擀面，讲究的也多，比如擀面讲究“三光”：盆光，手光，面光。

臊子面讲究比较大，配菜需要五花肉、黄花菜、木耳、鸡蛋、豆腐、胡萝卜等切成丁，传统的还要将鸡蛋煎成蛋皮切成小菱形片，很是好看。叶菜大多洒的是切碎的蒜苗和韭菜。面是放碱的手擀面，面色发黄，浇上热臊子特别好看，吃起来真是好吃，百吃不厌，让人老远就垂涎欲滴。不过，过去生活艰难，配菜是有啥放啥，就是没肉，把红白萝卜当主菜也可以做，做出来的臊子面照样好吃。

臊子面的做法并不固定，每家都有祖传做法，都说自己做得好吃，谁也说服不了谁，但做出来的味道大同小异，差别并不是太大，最好吃的当然还数人家厨师用大铁锅做出来的，那是大家公认的最好吃。大家认可的做法是：先准备肉（最好是煮好的肉）、主菜（红白萝卜）、黄花、木耳、油炸豆腐、白豆腐、韭菜切丁备用。然后，给锅里倒入适量的油烧热，放入葱姜蒜再加入肉丁翻炒，放盐、酱油，再倒入备好的各类菜丁炒熟捞出，这叫臊子头。把早已烧好的骨头汤烧开（调料包最好和骨头一起熬，大致熬一至两小时左右）倒入适量的哨子头，加入白豆腐烧开，这就是臊子。有的地方如灞桥加入红苕粉芡打成糊状，灞桥集上就有一家这样的臊子面摊点，每次去都是满座。有的地方不加粉芡或少加如未央，洒点碎韭菜，一锅臊子就算是熬好了。

手擀碱面说简单也简单，说不简单也不简单，因为擀面切面是技术活，通常一个村里手法娴熟的没几个，最顶尖的通常是男性而不是经常擀面的妇女。首先是面里的碱放多放少的问题，这就是经验了，放少了看不出碱面的金黄色，吃不出碱面的硬朗、筋道和爽滑的口感，放多了口感发涩、发苦、发燥，口感会大大降低。第二是揉面，面揉到了自然好吃。给面里加入适量的水搅拌揉成团，醒一醒再揉，揉到光亮为好。好的揉面高手，讲究的是盆光、手光和面光，根本看不出人家刚才揉过面。第三是擀面。高手在大案板上擀面，手脚并用，全身一体，时而踮起脚跟，脚尖着地，双手并推用力，时而后撤翻卷，洒把面粉。“哋哩哐当”，没几下，面就擀圆了，厚薄均匀，三卷两叠折叠在一起，“当当当”切成细条，不用尺子量，每一条都是均匀的宽窄，这就是擀面的技术，没有几年是练不出来的。有一手擀面的好技术，那绝对是在村里很吃香，很有面子的人，会被村里人高看一眼的。高手擀完面，案净面滑，手光身洁，如果水平稍低点，那身上、脸上、地上和案板上到处洒的是面粉，尤其是脸上那抹的不是一道二道。因此，高手擀面那是有节奏的，光听节奏就是一种享受，越听越美，越听越饿。

不过，现在擀面的活已经被现代化的压面机替代，村子里老一辈能擀面的已经没有几个人了。但凡面馆里能有个擀面的高手，那生意肯定不是一般的火爆。

乡党们过事讲究大锅烧臊子，也讲究大锅下面，只有这样吃面才更有味道。过事时，两口大锅一字排开，热气蒸腾，一个锅热臊子，一个锅下面，一个铝盆装入半盆凉开水备用。烧两滚，捞出面放入凉水盆里冰一冰，也叫净一净，夏天叫冰，冬天叫净。碱面经凉开水一冰或一净，碱会减少一点，面自然会不粘连，更滑爽，劲道，耐嚼，利于入口。

过事端面也是很讲究的。端面的人通常是村里最帅最精干的小伙子，双手端着一个黑漆的木制四方盘子，刚好能放九碗面。捞面的给小伙子盛好面，小伙子转身到臊子锅前，负责浇臊子的大厨深舀一勺，一勺浇满九碗面，还要在锅里漂半勺，给碗里浇点漂在臊子上的油花花和碎韭菜。小伙子端着盘子走到桌子跟前，再由桌前的执事一碗一碗放到桌子上。桌子上一般摆有四盘凉菜，酱油、醋、盐等调料，最主要的要有油泼辣子，个人根据喜好放多放少。

我喜欢啥都不放，这样会有浓烈的臊子香味溢满口腔，如果放了，会冲淡臊子独特的香味，如果喝臊子汤会放点醋，这样有利于消化。关中人吃臊子面喜欢放醋，可能和碱面加入醋中和有关，对胃刺激较小。其实，只要面端上来，那一个个就不是君子了，上手的上手，吸溜的吸溜，呼噜的呼噜，啥吃相都有，有的装模作样地细嚼慢咽，有的三下五除二两口就吃完了，各种“哨子”满天飞，眼睛跟着端盆的走，心里盼着端盆的咋还不来。

要说这么好吃的臊子面，应该全省全国有名才行，但除过岐山臊子面外，西安地区的臊子面名气实在是太小，不像兰州拉面、武汉热干面、重庆小面那样全国知名，在其他城市和地区很难看到它，就是在西安地区的街上，也很难见到它的踪影，只是在民间尚有一席之地。在全国人民的印象里，西安除过油泼面、biangbiang面那几种特色面之外再无其他的面了。也难怪全国人民不认可，其他陕西人自己也不认可，为啥这么好吃的面，就不能推广出去呢？实际上，臊子面比以上的面要好吃得多，只是加工制作的方法不统一，造成口味的微小差异，不能达到高度统一，各说各的好，各唱各的调，无法进行有效宣传而已。

一方水土养一方人，一方山水有一方情。所幸，西安臊子面还在以“过事”这种方式在民间悄然流传，让我们感受过去吃面场面的温馨、温暖和热闹。如果有可能，我还是希望西安臊子面通过整合，重新包装，能走出去，走得远一些，更远一些，让外地人知道陕西不光有岐山臊子面，有油泼面、biangbiang面等系列面，还有比这些面更好吃的西安臊子面，让臊子面吸引更多吃货的眼光，勾引更多的吃货到来。

煎活，美得太，嘹咋咧，再来一碗，哪一句都是对西安臊子面的褒奖。