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战蓝海

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散文
202108/02
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风中的菜蔬

战蓝海

菜蔬,指的是家常饭食,即下饭菜。下饭菜随着时光的流逝,生活条件的改善,无论是品种还是营养搭配,都越来越丰富。如今,自己离开那个生我的小村庄有40多年了,曾经餐桌上酸寒的菜蔬也已渐行渐远,留在记忆里的只有那浅浅的余影残痕。

儿时,乡人普遍家境贫苦,麦饭豆羹,菜蔬是从来不炒菜的,吃的几乎是腌制食物,如腌菜、笕菜股(笕菜梗)、花梗(凤仙花)、菜蒂头、漤子麻(一种薄壳海生小贝壳)、蟹酱、鱼生、虾虮、豆腐渣等。

记忆中,腌菜是乡人餐桌上盘桓时间最久远的一道菜,从记事起一直到我十七岁离开家乡从未间断;也是一天三餐中最密集出现的一道菜,几乎餐餐不离席。“桌上无腌菜,筷子伸不开”。这是父亲早年经常挂在口头的一句家乡俗语,凸显腌菜在当时乡人餐桌上的重要位置。腌菜无需买,各家自己腌制。那时,家家户户门前屋后种雪里红,菜畦里一片片碧绿碧绿的。一次腌制就是一两大缸。记忆里我经常瞧见父亲赤脚站在大缸里踩踏雪里红,旁侧搁置一簸箕的盐。踩实后,用石头压在雪里红的端部。经过约一个月的发酵即可供食。

吃的时候,母亲从菜缸里取数棵腌菜,洗净,切细,盛入碗中,搁在饭架上蒸。吃饭时,用筷子头从猪油罇里挑扭扣大小拌入腌菜里。猪油融化后渗入到腌菜中,油花沾在腌菜上有一层薄薄的亮亮的光泽;随着缕缕热气散逸在空中,那种酸酸、香香的味儿潜入我的鼻观,顷刻食欲大增。有时,不小心,猪油挑多了,父亲见状会严厉批评:“要省省吃,这么吃法,一罇猪油能吃几天!”我只是咬着嘴唇默默唯诺。蒸熟后的腌菜有时也会羼以虾皮。我觉得母亲买的虾皮大多是次品,吃的几乎都是末。隐约记得,盛夏,腌菜碗里经常有小虫浮在菜汤里。父亲以为是腌菜虫,打开庎厨(方言,木制的菜蔬厨)检查,才发现虾皮里有虫子。扫兴至极!

读高中时,在学校食堂里唯一买过的菜蔬就是腌菜,一分(有时两分)一勺腌菜汤。之于鱼肉等菜蔬,只能养眼——囊中羞涩。

尽管现在生活条件提高了,我到乡下老家探望时,他们的餐桌上还萦绕着腌菜的影子,四十多年历久弗衰。用乡人的话说,吃了一辈子腌菜,百吃百厌,已是人们绕不过去的一道果腹食物。

曾经一段时间,网络、市井有关腌菜有亚硝酸胺吃了会中毒致病的声浪甚喧尘上,我对腌菜也有一种恐惧感。可当时不明所以的是乡人们吃了一辈子,为何个个生龙活虎?邻居叔公,种一辈子菜,腌一辈子菜,卖一辈子腌菜,吃一辈子腌菜,近八旬,红光满面,声如洪钟,健步如飞。每次回老家,与其相聚,乡里迓鼓,乡曲之情,绵绵不绝;言及腌菜,更是谈吐风声,如数家珍,眉飞色舞,味沫横飞。他说自己种的菜,腌的菜都是良心菜,没有任何添加药物。从他全家人的身体状况窥出,其言之凿凿,至诚至真。看来市面上的腌菜其背后有较深的门道,一味地说腌菜有毒未免有些武断。

笕菜股与花梗(也叫节夹花)吃的都是梗里面的肉,皆为腌制。笕菜股腌成熟后,天气渐热,十有八九有虫,或虫卵、或小虫、或大虫。吃饭时,我瞅着那鼓鼓囊囊的东西在菜蔬里蠕动心里就腻味,把饭碗往桌上一摞,不吃了。母亲是不嫌弃的,“吃根虫,健如龙!”总是用这句话来安慰我。

花梗腌制程序繁琐,其中有也诀窍,每年腌制后,刚好在早稻熟上餐桌。我经常在明堂里目睹这样一幕:邻居们在自家门口架起简易的小饭桌,或者把菜蔬搁在骨牌凳(单人木制方凳)上,男人赤膊,着大裤衩,豆大的汗珠挂在脸上、背上,亮晶晶的;左手执蒲扇,右手攥一碗清汤寡水的花梗,一边喝一边仰天赞叹:“真凉快!”“真爽快!”那酣畅淋漓不亚于酒足饭饱时的满足感。

在童年的记忆里,花梗也留下了许多难以磨灭的印象。花梗叶似柳叶,但比柳叶宽,边缘如锯齿状。童年在田园里触及的都是开白花的,后来渐渐有粉红色的出现。花瓣粉都都的,像蝴蝶,冰肌玉骨,霞姿月韵,惹人喜爱。花梗不像紫云英,纯一色的紫色,而是花儿开在叶杈处,花与叶相映生辉。花儿盛开时节,花梗亭亭玉立耸立在田间,白浪拥波,翠润悦目;花儿在清风中惹人地荡漾着,不时向人们投以撩逗的眼波,醉了村庄,醉了蜂蝶,醉了孩童。此时此刻,我和发小合夥地与蝴蝶、蜜蜂飞舞在田连阡陌,竞相采蜜。弯弯的脆嫩的花丝顶端有一颗细微浅黄的花药,我们用手指轻轻地把花药掐掉,迎上嘴唇含着花丝徐徐吮吸,顿时有一股甜甜的液体在舌间鼓荡;如果在清晨,未出晨曦,吮吸到的是凉丝丝的味儿,如品醇醪,余韵绵绵,美不可言。

菜蒂头,菜跟枝茎相连部分也,实则也是腌菜的一种,是把鲜芥菜或其他粗梗菜的菜叶剔除,剩下梗与茎部分腌制。我尤其喜欢茎。腌制成熟后的茎,去皮,里面的肉质富有弹性,咀嚼起来酸酸脆脆爽爽的。母亲一次腌制就是两瓳头(方言,一种体形大于酒坛的陶制盛器),有时吃到翌年春天,有时吃到变了味——馊腐臭。包括腌菜、花梗都有类似的状况,家乡人把这种特有的臭叫恩臭,散发出的味儿叫恩臭香。恩臭的腌菜家乡土话叫栏脚腌菜。不可思议的是,本是臭,却冠以“香”。两种对立的味道在口有同嗜的乡人的味觉里得到完美地统一,这应是罕见现象。于是就演绎了恩臭的菜蒂头、或烂脚腌菜滚豆腐这道家乡特色菜,别具一格,一些人还情有独钟。这道菜我是绝决不敢下著的。恶之者谓之臭,喜之者谓之香就是这个理儿。更稀奇的是,或许对恩臭的菜蔬上瘾,馋虫就不时地抓痒他们的喉头,怎么办?恰好,当地一些菜市场就专门有卖这种恩臭腌制品的柜台,以得解馋吻。直觉告诉我,这种食物是绝无营养可言的,但又并非味同嚼蜡,饕餮者所享受的恰恰就是那股奇异的馊腐臭,是否与臭豆腐有异曲同工之妙呢?

老家有句俗语:“糟鱼生,漤子麻,蟹酱卤,节夹花”。这四种重盐食品就是早年家乡人餐桌上传统的家常菜。

糟鱼生是用小带鱼,羼入糯米粥、曲、酒、红糖、姜等制作而成。腌制成熟后的鱼生色泽红艳,用筷子轻轻戳击,软绵易碎。此食物乡人皆大喜欢,母亲也最爱,但我不敢下著。理由是吃进嘴里软塌塌、腻得得、烂糟糟的,还有其形状黏稠,视之有厌恶感。参加工作回家乡后,与同事赴饭店同膳,偶尔有人点鱼生塞饭,我会把视线有意回避,或干脆离席一阵。早年,鱼生能治牙痛,母亲仿效,果有疗效。不知其治牙痛的药理在何,不甚了解。

漤子麻是一种贝壳,形似蛏,但比蛏短小,壳薄如蝉翼,肉没有蛏饱满,味也无蛏细腻。老家地处沿海,乡人除从事农业生产外,在闲暇时节就落海,以丰富餐桌生活。父亲是个落海高手,潮潮满载而归。在我童年时,父亲与乡人在拣漤子麻旺季结队落海,一潮回来都有浅长桶(家乡木制生活用品)的漤子麻。夕阳西下,明堂里庭庑下横着一溜的长桶,漤子麻在水中吐沫冒泡,有的吐出耎脆洁白的肉条,并不时向空中射水,在夕阳的映照下金光闪闪。我和发小就在长桶旁徘徊,发现大人不在身边,就用小手去掐漤子麻的两片壳,“吱——”一股水柱从两片壳间喷出,冷不防会射到嘴里,咸咸的,或是喷得满脸水珠子。漤子麻壳薄,掌握不住分寸,经常被我们掐碎,因此,大人不容许孩子玩。一旦发现大人从远处出现,我们一轰而散,一忽儿无影无踪。

蟹酱卤,是蟹酱泡出来的水。蟹酱是沙蟹(也有叫沙子蟹)捣碎腌制的。母亲把父亲拣的活沙蟹洗净倾入石臼里,再用石杵捣。沙蟹脆绷,用石杵捣数下,沙蟹便粉身碎骨。腌蟹酱需重盐,食用时也较咸。吃一碗饭,半只蟹就够了。有时母亲也像鱼生腌制方法——糟蟹酱。这种方法腌制出来的蟹酱有糟香味,香飘四溢,其卤是卤中佳品,更是不舍得倒掉。午饭家里吃粉食煮羹时,母亲经常佐以蟹酱卤,其荤气能催生食物更嫩、更有海味儿!我记得,家里最困厄时,餐桌上只有腌菜与蟹酱。蟹腿硬,口感差,有时我吮其卤而弃之,或干脆就用筷子头蘸蟹酱卤过饭。如此生活,也乐乐跎跎。

还有一道腌制食物叫虾虮,用小虾仔腌制而成。虾虮非乡人自己腌制,是松门、石塘海角那边的小贩挑担到明堂里卖的。虾虮因咸,偶尔登上餐桌品偿。如今,虾虮在个别饭店作为烹饪佐料使用,民间已无人食之,

豆腐渣是乡人爱不释手的一道菜。我家买豆腐是用来待客,偶尔自奉,且主要是为了做半月。豆腐渣价廉,隔三差五的买。卖豆腐的就有卖豆腐渣的。那时,担贩从村口开始一路叫卖,直至明堂里。篓子里一头装着豆腐,一头盛着一团一团拳头大小的豆腐渣,用洁白的水沙布罩着。豆腐渣的绝配是猪油加香葱。大锅烧热,注一小勺猪油,少许盐,立即入豆腐渣翻炒,把水分炒干。在豆腐渣将熟时浇黄酒一两次烹至熟,在浓浓的豆香酒香薰蒸中下香葱出锅上桌。如此烹制的豆腐渣,吃到嘴里松软浑纯,喷香怡人。豆腐渣就是那个时候我心中的珍馐美馔。

在我孩童时代,偶尔还能吃到豆瓣酱、豆腐乳、辣白菜、榨菜、糟,甚至也能吃到鱼烤头(小海鱼干)。豆瓣酱母亲做过,但色泽没有街上买的鲜红,味道没有街上买的纯香。烹制时,有时豆瓣酱里加入鱼烤头,风味独特。豆腐乳两分钱一块,辣白菜八分一斤。我和妹妹经常拿着栗壳碗到龙王宫商店买,回程路上,趁周边无人,我就用手指拈一根辣白菜塞到嘴里。这种偷着吃的味儿比在餐桌上更有意趣。豆瓣酱、豆腐乳、辣白菜、榨菜、鱼烤头等乡人们大都是在稻熟割稻时买。这个季节是一年中最繁忙、最辛苦的,用来调剂伙食。糟就是酒滓。二十世纪六十年代至七十年代上叶,母亲几乎每年自己酿酒,酿制的黄酒用来正月拜岁供客人食用,留下的酒糟在碗里加一块猪骨蒸熟后过饭吃。

在我五六岁时,还吃过炒盐巴、炒盐豆,那样的生活现在是无法想像的。炒盐豆的豆灰褐色,椭圆型,大小如当下的小黄豆,但比小黄豆扁。不知何故,后来该豆销声匿迹了。盐豆吃起来嘎崩脆,香香的,咀嚼后口齿留芳。这食物在夏天最好一两天内吃光,不然,盐化后吃起来无脆性,口感大降。

回荡在风中的这些菜蔬,如今有些被边缘化,偶尔成为餐桌上的点缀,大都已飘落在了历史的长河里,隐世绝尘。

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