风中的菜蔬

战蓝海

菜蔬，指的是家常饭食，即下饭菜。下饭菜随着时光的流逝，生活条件的改善，无论是品种还是营养搭配，都越来越丰富。如今，自己离开那个生我的小村庄有40多年了，曾经餐桌上酸寒的菜蔬也已渐行渐远，留在记忆里的只有那浅浅的余影残痕。

儿时，乡人普遍家境贫苦，麦饭豆羹，菜蔬是从来不炒菜的，吃的几乎是腌制食物，如腌菜、笕菜股（笕菜梗）、花梗（凤仙花）、菜蒂头、漤子麻（一种薄壳海生小贝壳）、蟹酱、鱼生、虾虮、豆腐渣等。

记忆中，腌菜是乡人餐桌上盘桓时间最久远的一道菜，从记事起一直到我十七岁离开家乡从未间断；也是一天三餐中最密集出现的一道菜，几乎餐餐不离席。“桌上无腌菜，筷子伸不开”。这是父亲早年经常挂在口头的一句家乡俗语，凸显腌菜在当时乡人餐桌上的重要位置。腌菜无需买，各家自己腌制。那时，家家户户门前屋后种雪里红，菜畦里一片片碧绿碧绿的。一次腌制就是一两大缸。记忆里我经常瞧见父亲赤脚站在大缸里踩踏雪里红，旁侧搁置一簸箕的盐。踩实后，用石头压在雪里红的端部。经过约一个月的发酵即可供食。

吃的时候，母亲从菜缸里取数棵腌菜，洗净，切细，盛入碗中，搁在饭架上蒸。吃饭时，用筷子头从猪油罇里挑扭扣大小拌入腌菜里。猪油融化后渗入到腌菜中，油花沾在腌菜上有一层薄薄的亮亮的光泽；随着缕缕热气散逸在空中，那种酸酸、香香的味儿潜入我的鼻观，顷刻食欲大增。有时，不小心，猪油挑多了，父亲见状会严厉批评：“要省省吃，这么吃法，一罇猪油能吃几天！”我只是咬着嘴唇默默唯诺。蒸熟后的腌菜有时也会羼以虾皮。我觉得母亲买的虾皮大多是次品，吃的几乎都是末。隐约记得，盛夏，腌菜碗里经常有小虫浮在菜汤里。父亲以为是腌菜虫，打开庎厨（方言，木制的菜蔬厨）检查，才发现虾皮里有虫子。扫兴至极！

读高中时，在学校食堂里唯一买过的菜蔬就是腌菜，一分（有时两分）一勺腌菜汤。之于鱼肉等菜蔬，只能养眼——囊中羞涩。

尽管现在生活条件提高了，我到乡下老家探望时，他们的餐桌上还萦绕着腌菜的影子，四十多年历久弗衰。用乡人的话说，吃了一辈子腌菜，百吃百厌，已是人们绕不过去的一道果腹食物。

曾经一段时间，网络、市井有关腌菜有亚硝酸胺吃了会中毒致病的声浪甚喧尘上，我对腌菜也有一种恐惧感。可当时不明所以的是乡人们吃了一辈子，为何个个生龙活虎？邻居叔公，种一辈子菜，腌一辈子菜，卖一辈子腌菜，吃一辈子腌菜，近八旬，红光满面，声如洪钟，健步如飞。每次回老家，与其相聚，乡里迓鼓，乡曲之情，绵绵不绝；言及腌菜，更是谈吐风声，如数家珍，眉飞色舞，味沫横飞。他说自己种的菜，腌的菜都是良心菜，没有任何添加药物。从他全家人的身体状况窥出，其言之凿凿，至诚至真。看来市面上的腌菜其背后有较深的门道，一味地说腌菜有毒未免有些武断。

笕菜股与花梗（也叫节夹花）吃的都是梗里面的肉，皆为腌制。笕菜股腌成熟后，天气渐热，十有八九有虫，或虫卵、或小虫、或大虫。吃饭时，我瞅着那鼓鼓囊囊的东西在菜蔬里蠕动心里就腻味，把饭碗往桌上一摞，不吃了。母亲是不嫌弃的，“吃根虫，健如龙！”总是用这句话来安慰我。

花梗腌制程序繁琐，其中有也诀窍，每年腌制后，刚好在早稻熟上餐桌。我经常在明堂里目睹这样一幕：邻居们在自家门口架起简易的小饭桌，或者把菜蔬搁在骨牌凳（单人木制方凳）上，男人赤膊，着大裤衩，豆大的汗珠挂在脸上、背上，亮晶晶的；左手执蒲扇，右手攥一碗清汤寡水的花梗，一边喝一边仰天赞叹：“真凉快！”“真爽快！”那酣畅淋漓不亚于酒足饭饱时的满足感。

在童年的记忆里，花梗也留下了许多难以磨灭的印象。花梗叶似柳叶，但比柳叶宽，边缘如锯齿状。童年在田园里触及的都是开白花的，后来渐渐有粉红色的出现。花瓣粉都都的，像蝴蝶，冰肌玉骨，霞姿月韵，惹人喜爱。花梗不像紫云英，纯一色的紫色，而是花儿开在叶杈处，花与叶相映生辉。花儿盛开时节，花梗亭亭玉立耸立在田间，白浪拥波，翠润悦目；花儿在清风中惹人地荡漾着，不时向人们投以撩逗的眼波，醉了村庄，醉了蜂蝶，醉了孩童。此时此刻，我和发小合夥地与蝴蝶、蜜蜂飞舞在田连阡陌，竞相采蜜。弯弯的脆嫩的花丝顶端有一颗细微浅黄的花药，我们用手指轻轻地把花药掐掉，迎上嘴唇含着花丝徐徐吮吸，顿时有一股甜甜的液体在舌间鼓荡；如果在清晨，未出晨曦，吮吸到的是凉丝丝的味儿，如品醇醪，余韵绵绵，美不可言。

菜蒂头，菜跟枝茎相连部分也，实则也是腌菜的一种，是把鲜芥菜或其他粗梗菜的菜叶剔除，剩下梗与茎部分腌制。我尤其喜欢茎。腌制成熟后的茎，去皮，里面的肉质富有弹性，咀嚼起来酸酸脆脆爽爽的。母亲一次腌制就是两瓳头（方言，一种体形大于酒坛的陶制盛器），有时吃到翌年春天，有时吃到变了味——馊腐臭。包括腌菜、花梗都有类似的状况，家乡人把这种特有的臭叫恩臭，散发出的味儿叫恩臭香。恩臭的腌菜家乡土话叫栏脚腌菜。不可思议的是，本是臭，却冠以“香”。两种对立的味道在口有同嗜的乡人的味觉里得到完美地统一，这应是罕见现象。于是就演绎了恩臭的菜蒂头、或烂脚腌菜滚豆腐这道家乡特色菜，别具一格，一些人还情有独钟。这道菜我是绝决不敢下著的。恶之者谓之臭，喜之者谓之香就是这个理儿。更稀奇的是，或许对恩臭的菜蔬上瘾，馋虫就不时地抓痒他们的喉头，怎么办？恰好，当地一些菜市场就专门有卖这种恩臭腌制品的柜台，以得解馋吻。直觉告诉我，这种食物是绝无营养可言的，但又并非味同嚼蜡，饕餮者所享受的恰恰就是那股奇异的馊腐臭，是否与臭豆腐有异曲同工之妙呢？

老家有句俗语：“糟鱼生，漤子麻，蟹酱卤，节夹花”。这四种重盐食品就是早年家乡人餐桌上传统的家常菜。

糟鱼生是用小带鱼，羼入糯米粥、曲、酒、红糖、姜等制作而成。腌制成熟后的鱼生色泽红艳，用筷子轻轻戳击，软绵易碎。此食物乡人皆大喜欢，母亲也最爱，但我不敢下著。理由是吃进嘴里软塌塌、腻得得、烂糟糟的，还有其形状黏稠，视之有厌恶感。参加工作回家乡后，与同事赴饭店同膳，偶尔有人点鱼生塞饭，我会把视线有意回避，或干脆离席一阵。早年，鱼生能治牙痛，母亲仿效，果有疗效。不知其治牙痛的药理在何，不甚了解。

漤子麻是一种贝壳，形似蛏，但比蛏短小，壳薄如蝉翼，肉没有蛏饱满，味也无蛏细腻。老家地处沿海，乡人除从事农业生产外，在闲暇时节就落海，以丰富餐桌生活。父亲是个落海高手，潮潮满载而归。在我童年时，父亲与乡人在拣漤子麻旺季结队落海，一潮回来都有浅长桶（家乡木制生活用品）的漤子麻。夕阳西下，明堂里庭庑下横着一溜的长桶，漤子麻在水中吐沫冒泡，有的吐出耎脆洁白的肉条，并不时向空中射水，在夕阳的映照下金光闪闪。我和发小就在长桶旁徘徊，发现大人不在身边，就用小手去掐漤子麻的两片壳，“吱——”一股水柱从两片壳间喷出，冷不防会射到嘴里，咸咸的，或是喷得满脸水珠子。漤子麻壳薄，掌握不住分寸，经常被我们掐碎，因此，大人不容许孩子玩。一旦发现大人从远处出现，我们一轰而散，一忽儿无影无踪。

蟹酱卤，是蟹酱泡出来的水。蟹酱是沙蟹（也有叫沙子蟹）捣碎腌制的。母亲把父亲拣的活沙蟹洗净倾入石臼里，再用石杵捣。沙蟹脆绷，用石杵捣数下，沙蟹便粉身碎骨。腌蟹酱需重盐，食用时也较咸。吃一碗饭，半只蟹就够了。有时母亲也像鱼生腌制方法——糟蟹酱。这种方法腌制出来的蟹酱有糟香味，香飘四溢，其卤是卤中佳品，更是不舍得倒掉。午饭家里吃粉食煮羹时，母亲经常佐以蟹酱卤，其荤气能催生食物更嫩、更有海味儿！我记得，家里最困厄时，餐桌上只有腌菜与蟹酱。蟹腿硬，口感差，有时我吮其卤而弃之，或干脆就用筷子头蘸蟹酱卤过饭。如此生活，也乐乐跎跎。

还有一道腌制食物叫虾虮，用小虾仔腌制而成。虾虮非乡人自己腌制，是松门、石塘海角那边的小贩挑担到明堂里卖的。虾虮因咸，偶尔登上餐桌品偿。如今，虾虮在个别饭店作为烹饪佐料使用，民间已无人食之，

豆腐渣是乡人爱不释手的一道菜。我家买豆腐是用来待客，偶尔自奉，且主要是为了做半月。豆腐渣价廉，隔三差五的买。卖豆腐的就有卖豆腐渣的。那时，担贩从村口开始一路叫卖，直至明堂里。篓子里一头装着豆腐，一头盛着一团一团拳头大小的豆腐渣，用洁白的水沙布罩着。豆腐渣的绝配是猪油加香葱。大锅烧热，注一小勺猪油，少许盐，立即入豆腐渣翻炒，把水分炒干。在豆腐渣将熟时浇黄酒一两次烹至熟，在浓浓的豆香酒香薰蒸中下香葱出锅上桌。如此烹制的豆腐渣，吃到嘴里松软浑纯，喷香怡人。豆腐渣就是那个时候我心中的珍馐美馔。

在我孩童时代，偶尔还能吃到豆瓣酱、豆腐乳、辣白菜、榨菜、糟，甚至也能吃到鱼烤头（小海鱼干）。豆瓣酱母亲做过，但色泽没有街上买的鲜红，味道没有街上买的纯香。烹制时，有时豆瓣酱里加入鱼烤头，风味独特。豆腐乳两分钱一块，辣白菜八分一斤。我和妹妹经常拿着栗壳碗到龙王宫商店买，回程路上，趁周边无人，我就用手指拈一根辣白菜塞到嘴里。这种偷着吃的味儿比在餐桌上更有意趣。豆瓣酱、豆腐乳、辣白菜、榨菜、鱼烤头等乡人们大都是在稻熟割稻时买。这个季节是一年中最繁忙、最辛苦的，用来调剂伙食。糟就是酒滓。二十世纪六十年代至七十年代上叶，母亲几乎每年自己酿酒，酿制的黄酒用来正月拜岁供客人食用，留下的酒糟在碗里加一块猪骨蒸熟后过饭吃。

在我五六岁时，还吃过炒盐巴、炒盐豆，那样的生活现在是无法想像的。炒盐豆的豆灰褐色，椭圆型，大小如当下的小黄豆，但比小黄豆扁。不知何故，后来该豆销声匿迹了。盐豆吃起来嘎崩脆，香香的，咀嚼后口齿留芳。这食物在夏天最好一两天内吃光，不然，盐化后吃起来无脆性，口感大降。

回荡在风中的这些菜蔬，如今有些被边缘化，偶尔成为餐桌上的点缀，大都已飘落在了历史的长河里，隐世绝尘。