故乡的酸菜

故乡的酸菜

山西唐风

故乡的酸菜和作酸菜鱼的酸菜不是一回事，故乡的酸菜和酱菜店的雪里红也不一样，故乡的酸菜很土，从来没有进入店铺被叫卖的机会，它还有个土的掉渣的名字浆水菜。

入秋，收了萝卜，萝卜的绿缨子也采回来，这就是作酸菜的所有原料了。

萝卜缨子洗净，用大锅烫熟，过凉，整齐的捡拾成一把一把，院子里支两条长板凳，板凳上放块大案板，一把一把的萝卜缨子被横一层竖一层，整整齐齐摆放十来层，顶端再用案板压上，案板上放杠子，杠子一端固定到墙洞里，一段坠上巨大的石头，有的把大青石直接放到案板上，萝卜缨子开始往外渗水，作酸菜的时节，家家户户做酸菜，压萝卜缨子流出的绿水能在山村的街头流成条小溪，这需要压几天几夜，把水分充分压干。这边压着缨子，那边就要洗萝卜了，拿刀把缨子头削掉，再把萝卜根部削好，洗却不是一个一个慢慢洗，而是寻来一口大缸，半缸萝卜半缸水，再拿根火柱，尖头里穿一个萝卜，然后手持火柱，在水缸里可劲地捣，洁白的萝卜在水里上下翻滚，水花四溅，这边萝卜洗好了，那边萝卜缨子也压干了，这时候的萝卜缨子有个专有名词，叫黑菜，这是和萝卜相比较而言，黑菜是需要切碎的，不是用刀，而是一种特有的工具，和铡刀形状一模一样，只是小了几倍，一尺半长左右，大小刚好能放到案板上，这边送黑菜，这边一刀铡下去，切口极为齐整。黑菜是酸菜的配料，主角还是萝卜，三五个人围着大簸箩，用镑床擦成粗大的丝，镑床是种擦丝器，只不过一般擦丝器多半是木制的框架，中间镶一寸半的铁片，铁片凿出米粒大小的方孔，擦出的丝很细，镑床却要粗犷得多，一个两寸半宽，半尺长的厚厚的铁皮，上面一行行凿出半圆的孔，两边用木条固定了，这就是镑床，它只为作酸菜而存在，其他时间是从来不会用的，镑床擦出的丝着实厚实宽大。

做酸菜是个男人女人孩子都参加的集体项目，选萝卜缨子和洗萝卜缨子是女人和孩子干的，用大石头杠杆压黑菜是男人的项目，把萝卜擦成丝是女人的专利，孩子是绝不会让去动手的，一个不下心就把手擦上去，血淋淋的。说集体项目还有另一层意思，每一项工作都不是自家独干的事，邻里街坊一起动手，上午这家，下午那家，黑菜和萝卜丝准备好，拌匀了，做酸菜的重要工序才开始，选了大缸，洗干净抹干，拌好的黑菜和萝卜丝一层层铺下去，铺一层就拿木头夯捣实，铺的人往往是女人，捣夯的就是男人了，也有半大孩子去试试身手的，细细地码，秘密地捣，捣得磁实，不只是为多装点，最主要的是防止酸菜翻缸变质，捣到缸沿，用笆篱严实实罩上，笆篱是用高粱秸秆编织的，大小和水缸口一般大，最后就是去河滩上选一块中意的沙石压在笆篱上，对，沙石，其他石头可不行吆，这石头有讲究，排球大小，有底有面，早先是要经过石匠加工，圆饼状，平底，面上凿出凹槽，方便单手去拿，过去，压菜石是重复使用的，有年头的得有几十年了，临了，往缸里笆篱上浇两瓢冷水。

大功告成，单等春天没有啥菜的时候，开缸享用。

作酸菜是很庄重的事情，家乡有种说法，如果酸菜做好了来年一年都顺顺利利，倘是酸菜翻了缸烂成软趴趴的，那预示来年不吉，诸事不顺，于是作酸菜便有了很强的仪式感，现在想来，有此一说可能更多是对如此一缸酸菜的重视。

几大缸酸菜摆在墙下，屋里孩子再多，冬天也就不慌了，家乡晋东南，冬季没有多少菜，连大白菜也是稀罕菜，主要就是萝卜、土豆和酸菜，豆腐豆芽是奢侈的点缀。萝卜土豆不耐放，窖起来，埋起来，都不方便，不用等菜蔬吃尽，酸菜就粉墨登场了。早晨吃小米饭，蒜瓣炝锅，挖一碗酸菜；中午黑圪条也可以是一碗酸菜，需要提及的是现在酸菜杂粮面成为故乡的一种美食，人们吃的多半是大鱼大肉后的清淡，也许还有对悠悠过往的回忆；傍黑，家家户户又是炝蒜瓣熬酸菜的味道。酸菜往往要吃到来年四五月，青菜接上茬的时候。

酸菜源起很古老，古称菹，《周礼》中首次提及，北魏贾思勰的《齐民要术》，详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，东汉许慎《说文解字》：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，可见酸菜是古人保存菜蔬的方法之一，在制作流传过程中，原材料不断丰富，口味也不断优化，到如今成为晋东南的特色小吃，成为无数远离家乡的晋城子弟的故乡味道，妈妈的味道。

开缸的酸菜有浓浓的酸香味，由于压得太实，很难用筷子操起，得一层层往下刮，有嫌过于酸的，就用水淘一淘，酸菜的吃法可就多了去了，最简单的就是，滴几滴油，炝几瓣蒜，蒜要炝得变了色，家乡有句老话，叫生姜熰蒜，蒜要煳一点菜味道才足，酸菜接着下锅，炒片刻，然后加少许水加盐一炖即可；酸菜要好吃必须得有豆腐豆芽，依旧蒜瓣炝锅，酸菜豆芽炒了，加豆腐加水，炖的时间长点，让豆腐入味，有条件的还放点粉条，如今的酸菜杂粮面，酸菜就是这种做法，只不过商家为了省菜，盐放得太多，母亲的话：这是让人变夜蝙蝠呢！故乡有个说法，老鼠因为不小心吃了太多的盐，就变成了蝙蝠。酸菜还有种少见的吃法，酸菜加水炖得酸香四溢的时候，抓把豆面放进去，酸菜里便生出类似豆腐脑的效果，白色的絮状，有豆腐的鲜香味。

如今冬季各种蔬菜充足了，酸菜却没有因此而没落，记忆中过世的奶奶爱吃酸菜，如今年迈的父母爱吃酸菜，回家时母亲还时常叮嘱带点酸菜回去吧。现今的酸菜不是在大缸里而是拿了罐头瓶、塑料壶来作容器，注定没有了预示吉兆的功能，酸菜以它酸香浓郁的口味留存下来，昨日到菜市场，居然见到一大妈，拿一桶酸菜在叫卖，不贵，一碗一元。

现在许多年轻人不吃酸菜，书上说酱菜类含亚硝酸盐，致癌，我倒觉得没那么悬，超市六必居卖得挺好，韩国的泡菜是非遗，家乡的酸菜穿越千年，经历了最久远的验证，爱吃酸菜和醋的奶奶九十四岁仙逝，爱吃酸菜的父亲已八十七岁高龄，酸菜少了旧年物资缺乏的无奈，多了几分美味的选择。

酸菜古老的制作技艺，酸菜多样的烹调方法，从沧桑的岁月中积淀下来，汇聚着深层悠远的文化，凝结着浓郁的故乡情结。千里万里，少年白头，一碗香味浓郁的酸菜，便把家揽在怀里，把故乡牵进梦里！