吴杰
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我不是美食家，但尤好美食，一般不追剧，对美食类记录片却情有独钟，百看不厌。平常也依葫芦画瓢，在家一日三餐露上一两手，得到家人的认可，心里油然而生满足感。自己做的，一般也是家乡地方特色菜，其余“大菜”，饭店做得更地道。家人闲坐，品家宴、话家常。家的烟火，是最能凝聚亲情的纽带。
广元，地处川北。广元美食，保持川味的麻辣，与毗邻的甘肃、陕西味道相融相通，形成独特的广元风味。
女皇蒸凉面
广元的美食，首推蒸凉面，虽然只是小吃，但唯广元独有，算得上是广元美食的“头牌”。
蒸凉面源起的历史久远，相传与唐高宗时诞生并成长于广元（古称利州）的工部尚书武士彟之女武媚娘(武则天原名)有关，由此被冠以“女皇蒸凉面”美名。
蒸凉面，所谓蒸，是从烹制方法而论；又称米凉面，是就食材本身而言的。蒸凉面选用大米为原料，淘洗干净后，用清水浸泡一天，然后磨成适度稀浆，放入有纱布的蒸笼蒸熟。蒸熟后倒在抹有香油或菜油的案板上，无需晾凉，揭下来折叠切成细丝，将其拌入自己喜爱的调料（如酱油、香醋、辣椒油等）即可食用。凉面耐嚼、爽口，吃法多样，最普通的吃法是在碗内放凉面，加入酱油、香醋、辣椒、辣油、香油、白糖、花椒面、蒜泥等调料，搅拌后有麻辣、糖醋味道，这是蒸凉面经典的味道。随着时光变迁，有加入剁碎的青椒或各类臊子的，称其为“剁椒凉面”、“臊子凉面”；有把蒸凉面在滚水中汆烫，浇上一勺子海带或牛肉汤，像米粉样，谓之“烫凉面”。蒸凉面味道种类很多，不一而足，都绝大部分都有共同的“辣”，川味十足。蒸凉面，辣得人脸红嘴发麻，但人们却吃得有滋有味。
蒸凉面的制作，一般有泡米、磨浆、蒸制、切条、调味五大步骤。泡米，是技术活，用什么品种的米、新米陈米怎样配比，决定凉面韧度软硬，每家不尽相同，往往密而不宣。调味，关键在辣椒油，这绝对是一碗蒸凉面味道的灵魂，红亮香辣的背后，各有各的“法门”。
蒸凉面，既然是“凉”面，从字面理解当然应该是凉的，这是大众化的理解与需求。但也有那么一大批老饕，喜欢吃热凉面，一热一凉，听起来很矛盾，吃起来却很和谐。所谓热凉面，就是米浆蒸制好后，起锅即切条，讲究眼明手快。大热天也有吃热凉面的，真是难为了师傅们，受高温熏蒸还得趁热操作，挥汗如雨如蒸桑拿。脖子上挂着毛巾，方便时不时擦擦汗，不让汗珠子滚落到凉面上。
一碗蒸凉面，标配一碗酸菜豆花稀饭或带丝汤，开启了地道广元人一天的生活。近年来，为满足众多“夜猫子”之需，夜凉面店如雨后春笋般出现，顾客络绎不绝。
蒸凉面，仅广元独有，据说与其水质及土壤有关，在其它地域难以成形。
每每短暂外出，回到广元，第一件事就是吃上一大碗蒸凉面。当今，交通四通八达，极大缩短了城市之间往来的时间，给远在千里之外的亲人朋友捎带上一碗蒸凉面，“他乡遇故知”，胜却人间一切美味！
曾家腊肉
川北广元，基本上家家户户都会做腊肉，喜欢吃腊肉的，大有人在。
我对腊肉的认知，始于自小生长在农村。每年冬至过后，家家户户杀年猪，除了留下少许新鲜肉以备除夕年夜饭之需而外，其余大部分猪肉摊在簸箕里面，用食盐、花椒涂、白酒涂抹均匀，在土缸里腌制七至十日左右（有些地方甚至半月至一个月，应该与气温有关），取出来挂在火坑上方的木质横梁或墙壁上，一家人每日围坐火坑烤火取暖，悬挂的猪肉得以接受烟熏，日复一日，新鲜猪肉变成了看起来黑乎乎的东西，谓之腊肉。制好的腊肉，耐于长久保存，要吃上来年一年的，这也是农村制作腊肉最初始的原因，之后演变为人间美味。当时，因为农村条件所限，吃肉是一种奢侈，对于年幼的我，偶尔“打牙祭”就是吃腊肉，但吃久了有点厌烦，总觉得还是新鲜肉好吃。
在川北农村，制作腊肉有得天独厚的条件，尤其是烟熏，这一制作腊肉的至关重要的步骤。久居城镇稍微上了一点年纪的人们，也喜欢自己制作腊肉，但因受烟熏环境条件的限制，制作出的腊肉还不能称为地道的腊肉，仅仅算作“腌腊”制品而已。不过，现在超市、专门的门店都卖腊肉，城里人直接购买比较方便，因体验不了亲手制作的过程，总觉得缺少了生活的情趣。
广元的腊肉，以曾家山腊肉最为有名。曾家山腊肉的制作方法步骤，与广元其它地方大同小异。宰一头猪，五花肉、排骨分解成大小一致的条块，猪腿用刀划开小口，边拍打猪肉，边抹上盐粒、白酒、五香粉、辣椒、花椒等进行腌制，使其充分入味。选取刚从树上折取的柏树枝作为第一次熏烤的材料，柏树枝燃着浓浓白烟，直到猪肉散发出好闻的烟熏味，这道工序极为重要，大多数人家就像我小时候家里制作腊肉一样，嫌麻烦图方便，一股脑儿挂在火坑上方熏烤了事。接下来，把接受过柏树枝熏烤的猪肉挂在专门的房间（商户专建）或烤火的火坑上方，日复一日烟火的熏烤，将猪肉与调料的味道完美的锁住，把美味留给时间、托付烟火。
曾家山腊肉，煮熟切成片后，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，诱人的琥珀色令人垂涎欲滴，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，还具有开胃祛寒、消食等功效。曾家山的腊肉形态与风味俱佳，除了制作方法的独特与精细，还与曾家山的地理气候条件有关。曾家山位于秦巴南麓、川陕结合部，平均海拔1200米，森林覆盖率74%，年均气温12℃，夏季平均气温23℃，冬季平均气温零下6℃。良好的植被和植物的多样性，保证了猪肉的品质和口感；昼夜温差大，腌制后的腊肉在反复涨缩之间，形成了独特的口感与风味。
曾家山腊肉，烹制方法多样。五花肉，煮熟后切片直接吃；也可以与曾家山蒜苔生炒，名为蒜苔腊肉。腊排骨、腊猪脚切块，与干野菌、萝卜干或干豇豆炖煮，排骨、猪脚捞起装盘，腊香绵延、味道醇厚，干野菌、萝卜干、干豇豆饱吸腊香的汤汁，尽情舒展，腊香浓郁、滋味饱满。
久居城里，天天吃新鲜肉，感觉肉食之无味，开始回味家乡的腊肉。妻子喜欢亲手制作腊肉，约上几家朋友，联系一家农户，买上一头“粮食猪”，就地熏制。隔三岔五吃上一次亲手制作的腊肉，妻子无暇顾及女人的矜持，情不自禁大呼“过瘾”，仿佛几日不吃腊肉口中感觉无味似的。
腊肉飘香，满满的人间烟火。
昭化肥肠
进入被誉为广元市东部新城的昭化区城区，卡尔广场商业街冠以“昭化肥肠”的三娃子肥肠、新温馨肥肠店格外引人注目，这种视觉冲击首先来自中午、晚上饭点时店外公路边排成的长龙的轿车，周末更甚，煞是壮观。这其中，有第一次慕名远道而来的，但又不乏大批的回头客，真可谓“酒香不怕巷子深”。当今时代，老饕们“为就一口美食，往往不计路途之远”，美食已经成为众多人追随的一种文化，难怪美食家中，不乏文化学者名人。
肥肠作为食材，充分利用猪大肠本身富有的弹性，吃起来有嚼劲；同时，肠衣又带有脂肪，烹饪加工得法，滋生了软糯的口感，极易入味、温润饱满，富有层次感，令人唇齿留香。
在四川，吃肥肠的地方不少，许多地方的肥肠都很出名，各具特色。昭化肥肠，最有特色的是酸菜豆花肥肠、蕃茄肥肠、干煸肥肠、凉拌肥肠。酸菜豆花肥肠、蕃茄肥肠，选取优质番茄或自制酸菜与山海椒一起炒制，加入高汤、肥肠、豆花、香芋粉，文火慢慢炖煮，以特有的酸去除了肥肠的油腻和腥气，又很好保留了肥肠独特的鲜香韧劲，吃一块肥肠，夹一筷子香芋粉，喝上一口汤，酸辣舒爽，再与一碗米饭组合，简直就是绝配。干煸肥肠，经过油炸，配以干辣椒、芹菜段、花椒等翻炒，肥肠薄如蝉翼、爽脆可口。凉拌肥肠，事前用秘制香料将肥肠煮熟滤干，加入特有的辣椒油、花生碎等拌匀，肥肠的嚼劲、麻辣鲜香的刺激，让人直呼过瘾。
昭化城区，玲珑精致而富有韵致。小小一座小城，昭化肥肠店顺手一拧就有二十来家。
走进昭化，邂逅昭化肥肠“盛宴”。吃了一次，往往会让你惦记着下一次，真是让人割舍不下的美食。
古城鱼庄
昭化，古称葭萌，享有“巴蜀第一县”的美誉。嘉陵江、白龙江奔流至此，与古城环抱，交汇处就是蜀道线上著名的“桔柏古渡”。回溯过往，昭化古城水陆优势得天独厚，商贾云集、熙熙攘攘，“白天万人拱手，夜晚是千盏明灯”，自古繁华之地，孕育了灿若星辰的三国蜀道文化。“靠山吃山，靠水吃水”，优质的水资源，滋养着优质的各类淡水鱼，成就昭化“川北鱼舱”之美名。
四川，是火锅的天堂，遍布所有大街小巷；火锅，以其莫大之包容，遍煮天下可煮之物。在昭化古城，两江汇聚，鱼自有江便有之，而火锅的盛行则在近几十年，火锅和鱼的相遇，赴千年之约、成天作之合，鱼在火锅江湖中以独有的魅力焕发出勃勃生机。自古就有“到了昭化不想爹妈”，流传至今：时至今日，“到了昭化不能不品火锅鱼”，声名日渐鹊起。
古城不大，火锅鱼店铺就有二十余家。决定火锅鱼品味的主要是火锅底料和秘制蘸料，火锅底料需自己炒制，秘制蘸料需各自调制，都要经过千百次尝试方能形成，各有各的绝招。火锅鱼，是来自嘉陵江白龙江的生态鱼，因修建电站形成了“两湖”，公司承包投放鱼苗，专业捕捞出售，谓之“生态鱼”。因天然水质优良，饲养的“生态鱼”品质上乘，供不应求。鱼需现杀的鲜鱼，经过短时间秘制腌料腌制装盘，放入油亮翻滚的辣汤中，等待着食客们的品尝。昭化古城的火锅鱼中加入了广元特制的酸菜，中和油腻、增加层次感，风味独特。火锅鱼的至味，还需配有花生碎和腐乳、小葱等制作成的秘制蘸料最后提升，夹上一块肥嫩爽滑不失嚼劲的鱼肉，在料盘中轻轻滚涮，入口鲜上加香，令人回味无穷。
古城的火锅鱼店铺，店名一般都贴近古城文化历史。葭萌鱼府、李老三鱼庄、太守鱼府……最亮眼的，莫过于“江湖鱼庄”。仅就“江湖”这个词而言，印刻在千年古城古建筑门楣上，与古城融合得是多么的贴切，令人心生感触。鱼在红彤彤的锅中沸腾翻滚 ，恰似人潮人海涌动的江湖。
小小鱼庄，包容大江大河，演绎水煮江湖；悠悠古城，齐聚东南西北，相约于江湖、相老于江湖、相忘于江湖。
古城吃鱼，配上小酒，恣意挥洒豪情，品味百味人生。
剑门豆腐
剑门雄关，名满天下。剑门豆腐，声名远播。
关于剑门豆腐的渊源，传说很多，其中流传最为广泛的有两种：一则为三国时期，姜维兵败退守剑阁，兵困马乏危在旦夕，幸得剑门一地方官向其推荐，号今百姓家家磨豆浆，以豆腐犒赏士兵，以豆腐渣喂战马，兵马在短时机内体力得以恢复，将士倾力杀出，遂解剑门之围，剑门豆腐自此历代相传；另一则为唐玄宗李隆基因避安史之乱奔蜀，路经剑门关时，因思念贵妃杨玉环得下重病，久药无效，获剑门一地方绅士给献上豆腐，玄宗连食数日病体即愈，便赐名制作豆腐的豆子为“皇豆”，剑门豆腐至此声名远扬。两种传说的背后，都显现出植物蛋白对恢复身体机能的重要作用，因为都与历史大事件和名满天下君王将帅相联系，注定其声名远扬，历代相传。
剑门豆腐历代相传，与其独特的品质息息相关，这种品质来源于得天独厚的地理环境和点制方法。剑门的大豆种在剑门山区的石沙地里，土质干燥，透风良好，产出的大豆蛋白、脂肪含量高。制作剑门豆腐的水，取自剑门七十二峰的泉水，有丰富的矿泉质成份，制作出的豆腐颜值品质俱佳，颜色雪白、质地细嫩。制作方法精细考究，技艺独特，确保了豆腐韧性极强，无论切块、拉条、开片、切丝都得心应手，随意成形，不碎不烂。“卤水点豆腐，一物降一物”，也有将卤水与自制酸菜酸水按比例加入的，各有各的独门技法，想要深入探究点制豆腐的方法，因系家传的“不二法门”，剑门百姓总会秘而不宣。
剑门豆腐经久不衰，与剑门勤劳淳朴的百姓千百年来不懈实践创造有关，在传承中不断创新，在创新中不断发展。剑门豆腐经过当地百姓千万次反复尝试，创造了炒、炸、焰、烧、蒸、煎、炖和凉拌等制作、烹调方法，加之深度融入三国文化，创新推出灯笼豆腐、怀胎豆腐、草船偷箭、水淹七军、八阵图等近百个菜品，形成了名副其实、形神皆被、色香味俱佳的剑门关“豆腐宴”，让人心身愉悦、大快朵颐。当然，豆腐质优味鲜、物美价廉，老百姓能够普遍接受，这也是剑门豆腐能绵延不绝的重要因素。
壮游剑门雄关，乐享剑门豆腐。剑门雄险，豆腐柔美，在畅游中回想金戈铁马，在饕餮中感受侠骨柔肠，三国文化元素扑面而来，涌动在山间、萦绕在餐盘。
