吾乡风物霉千张（外一篇）

吾乡风物霉千张（外一篇）

沈嘉禄

此生有幸之一，与鲁迅同乡；此生不幸之一，与阿Q同乡。后来有朋友安慰我：兄弟别难过，阿Q也是所有中国人的同乡。

吾乡风物，多为霉、臭、干、糟、醉。本人是绍兴移民的第二代，从小吃惯家乡菜，烧鱼加葱珠，不像阿Q在未庄见惯了的加葱段。每年入伏以后，餐桌上必定会有三味家乡菜。一是霉干菜汤，一般是与滚刀丝瓜块共煮，不必加盐和味精，起锅后淋几滴麻油。我觉得放冷以后味道更佳。绍兴乡人忙完田头河边的农事，回家后喝一大碗，暑气顿消。看我胃纳稍差，妈妈就会煮上一碗，所以我至今还昵称它是“还魂汤”。霉干菜加地蒲（俗称夜开花）或加番茄同煮，味道同样鲜美。要是有一把绍兴虾干——绍兴亲戚送来的虾干极大，几乎要覆盖小手掌，空口吃极美——品格更加高级。前不久在绍兴还吃到霉干菜面疙瘩汤，就是加番茄烧的，我可以吃一大碗。

《诗经》上说：“我有旨蓄，亦以御冬。”所谓旨蓄，就是味道很好的菜干。萝卜干、大头菜、霉干菜、酱黄瓜、酱落苏……都是深受人民群众喜爱的旨蓄。

二是咸鲞鱼，腌制后晒干的鳓鱼，在浙江人口中通称咸鲞鱼，以三曝者为隽品。斩半条，加肉糜鲜鸡蛋，或单加一只咸蛋（蛋黄须完整）蒸熟，可供一家人享受。夏日的傍晚，咸鲞鱼炖蛋上桌，邻居就要啧啧称羡了。

三是由臭豆腐、海菜股、霉千张等组成的一个方队。臭豆腐，全称臭豆腐干，清蒸或油炸都是极好的，但此物只是入门级的臭。近年来上海主妇将臭豆腐干切作小块，油煎后加毛豆子炒，加酱油、豆豉及白糖提味，最后旺火收汁，属于海派风格的下饭神器。

至于海菜股，大约是绍兴人的专利。此物是在臭卤中历练过的菜梗，一般以米苋梗居多。浇老菜油蒸熟后，臭气冲天，邻居中有掩鼻而遁者，要说声抱歉。搛一段咬住，壳硬而肉酥，稍作吮吸，“小青龙”直扑食道，咽喉烫痛，却含而不吐。臭鲜至味，可杀“松花黄”的米饭一大碗。

遇到许多人，号称能吃海菜股和臭豆腐，但对霉千张不敢恭维。检验是不是真正的绍兴人，霉千张可谓唯一标准。昨天在鲁迅纪念馆参观《十年居上海——鲁迅之日常》文物档案展览时，对一块文字说明特别感兴趣。这是许广平在《鲁迅的生活之一》一文中写的：他愿意简单地吃碗蛋炒饭。“蟹壳黄”之类的烧饼，更是他的爱好品，也时常买一些来请客吃。嫩的黄瓜，也是他当水果吃的嗜好品，他爱那爽脆夹些泥土气味的农民食物。他欢喜吃新鲜的东西，不赞成绍兴人的腌菜，干菜，鱼干等等的制品。……但是他对于绍兴的臭豆腐、臭千张（豆腐的薄片）等这些臭东西却又爱吃，而且我也学会了。

我读过好几遍《鲁迅日记》，在上海十年的记录中，他经常收到家乡亲戚寄来的黄鱼鲞、霉干菜、越酒等，说明霉干菜也是他的最爱。而且周家的霉干菜烧肉是根据大先生的嗜好加辣椒的。周海婴能够吃霉干菜，他便喜出望外地写信告诉母亲大人。

大先生还能吃霉千张，让我更加敬重他。想必在揭锅的这一刻，大陆新村这条沉闷而晦暗的弄堂里，轰轰烈烈地升腾起“报仇雪耻之国”的威猛气息。

正好，前几天收到绍兴作家朋友胡圣宇兄快递来的两包崧厦镇出品的霉千张，还等什么啊，马上从冰箱取出，加了开洋和肉糜，依老法再浇老菜油，很隆重地蒸了一碗。

霉千张颜值不高，骨子不硬，它的美学诉求主要通过气息与味道来表达。那是家乡的味道，鲁迅的味道，复杂，刺激，浓烈，排他性很强，还有一点“嗡”。这个“嗡”是口语，文字难以传达它的美妙，是比臭、比霉更丰富、更复杂的味道，它是霉千张的灵魂。霉千张端上来，一桌人就分成了两派。

霉千张，也叫霉百叶，是益生菌、大豆制品与时间的天作之合。可控地让食物霉变，从而产生个性强烈的风味，是古越先民对中国烹饪学的杰出贡献。

曾经在柯桥一家饭店里吃过一道名菜：臭三宝。苋菜股、霉千张、臭豆腐在一口砂锅里三分天下，鼎足而立，热气腾腾，臭气熏天，同桌的美眉不免“友邦惊诧”，我却甘之如饴。据说上海新开了一家绍兴菜馆，那里有霉千张蒸臭猪脑，有空要去领教。

要说霉千张的味道有多生猛，我举一个例子。有一次国斌兄从绍兴朋友那里为我讨来一包。他将霉千张层层密封，塞在轿车行李箱里带回上海。即便如此，车厢内仍有一股臭气挥之不去，在小半年里他太太拒绝乘坐老公的车子。

今年春节前夕，同为会稽后人的西坡兄特意网购了崧厦的霉千张、臭豆腐和海菜股给我，对我迅速阳康起到了关键作用。心理安慰作用当然更强，请你吃霉千张，那才是真正的老朋友，才能达到真正的“合作不封顶”。

前不久去上虞，吃了两次霉千张，大大地过了一把瘾。绍兴的霉千张以崧厦镇出品最佳，据说缘于几道关键工序特别讲究，比如豆腐打花要用本地矿物质特别丰富的盐卤，豆腐霉化过程中偏用早稻草，早期霉千张的包装也与众不同，顾客买了霉千张，店员就会用两张竹箬壳替你上上下下包起来，提着走路不会散。因为透气性好，贮于瓦罐陶坛中，即使在常温状态下放上几个月也不会坏。

绍兴作家协会副主席陈荣力先生在一篇题为《越地绝味霉千张》的文章中写道：“在众多的豆制品中，霉千张恰如一株植物，直到下锅食用前，它一直都在变化、生长。这种与空气、光线、水分、温度以及诸多微生物融合、纠结的变化、生长，既具造化自然的神秘，又蕴天工开物的灵气。而这种神秘和灵气，正是一款菜品成为绝味的神奇与美妙”。

陈荣力先生还告诉我，一百多年前，绍兴崧厦人在十六铺登陆，在老北门一带开了许多钱庄，将金融业做得风生水起。1944年，浙江劝工银行大厦在上海青城路（次年改名为山东南路）落成，劝工银行与右侧的上海警察局黄浦分局之间有一条不足百米的南北向小路尚未命名，劝工银行的崧厦籍金融家裴云卿、裴正庸等人便具文呈请上海市政府将此街道命名为崧厦街。没想到世事沧桑，到了上世纪60年代这条小路改名为松厦路，在上世纪90年代，又简化为松下路，不知情者还以为是日本企业出资冠名的呢。

崧厦路上有金陵东路地段医院，年轻时我曾经在那里看过病。后来有人告诉我，这幢房子是某位大佬的房产。是否就是功工银行大厦呢，它只有三层楼，好像不大可能。

霉干菜的百搭生涯

绍兴霉干菜颜值不高，人缘却很好。因为祖籍绍兴，霉干菜就早早地植入了我的味觉基因，霉干菜烧肉在我家过年必备，待客亦不失面子。但在计划经济年代，食无肉的时候居多，妈妈从甏里抓一把霉干菜，加点菜油和白糖，水汽氤氲地蒸它一个钟头，也算下饭神器。霉干菜含盐量高，久贮不坏，可以吃好几天。霉干菜也可以与丝瓜或者番茄煮汤，要是加几只虾干头，味道更加鲜美。丰子恺在他的文章里回忆小时候在树荫下吃霉干菜虾头汤，激起了我的共情。霉干菜烧肉、霉干菜丝瓜汤，现在还是我家盛夏时节的还魂美食。

如今网上购物很是方便，但网购犹如开盲盒，店家说得花好桃好，到手后的霉干菜则大多令人失望。

小时候在柯桥老家看乡下人坐在长板凳上切毛笋，腌雪里蕻菜，桥头河埠热闹一片。经十几个日头暴晒过后，空气中就弥漫起霉干菜略带辛香的气息。夏日的黄昏，看大伯大叔聚在桥头吃饭也是一乐，每人托着一碗“松花黄”的糙米饭，指缝间夹一根乌黑的霉干菜，扒一口饭，咬一口菜梗，大声说笑，传递出丰衣足食的满足。

每次告别故乡回上海，妈妈的行李袋里就塞满了亲戚馈赠的霉干菜，有时会有整棵的，如拖畚头子绞得紧紧的，菜梗上布满了盐花，细嗅之下有沉郁的霉香。一棵历经沧桑的霉干菜应该如此淡定。

读中学时借到一册厚如砖头的鲁迅全集，是第几册全然记不得了，但里面有一篇文章提到了霉干菜，读来无比亲切。今天查到原文后重温一遍，《华盖集续编·马上支日记》：“《嘉泰会稽志》已在石印了，但还未出版，我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干……。听说探险北极的人，因为只吃罐头食品，得不到新东西，常常要生坏血病；倘若绍兴人带了干菜之类去探险，恐怕可以走得更远一点罢。”

大先生就是这样潇洒，进退自如，绵里藏针。他当然不会嘲笑家乡的霉干菜，在与个别人打笔仗时就近取譬罢了。海婴小小年纪能吃霉干菜、笋干、鱼干，写信给北平的母亲也会欣喜地报告一声。这篇文章从头到底读下来，堪比霉干菜焐肉，每次回蒸，滋味更浓。

说回当时，偶像的力量是巨大的，形而下的效果，从此吃霉干菜，无论有没有五花肉加持，都要细细嚼，慢慢咽，相信有益于健康，至少远离败血症。再后来读到关于郑和下西洋的书，没发现郑和的庞大船队所带食物中有霉干菜一味，对三保太监的好感就大打折扣。夏虫不可语冰，井蛙不可语海，不是绍兴人，不可谈美食。

上周，我去市北拜访一个老朋友，神聊畅饮至中午，朋友拉我出门吃饭，还打手机临时抓了三位陪客，半小时后便在一家绍兴风味的饭店坐定。乡土风格的餐厅装潢，女生服务员一律穿蓝印花布短褂，男生服务员则头戴阿Q式的乌毡帽，一口浓重的乡音扑面而来，让我特别亲切。

其实一脚踏进饭店，我的鼻子就敏感地捕捉到了海菜股和臭豆腐的味道，但点尝之后却有点小失望。服务员说，绍兴菜来到大上海，必须“入城随俗”，真要像在绍兴那般百无禁忌，客人都逃走啦。白斩鸡也是我喜爱的，“油罗罗、黄澄澄”的鸡皮，盖着雪一样白的鸡肉，挟一块在酱油碟里一滚，送进嘴里大嚼，鸡的原香扑鼻而来。肌肉纤维绵密而细嫩，回味带了一点甘甜。一问，果然是越乡竹园里的走地鸡。

还有一道霉干菜鸭脯也颇合吾意。我对鸭脯素来不感兴趣，此物只有欧洲洋盘赏识，但东道主力荐，我只得接受。卖相不错，鸭脯斜刀切片，在霉干菜的衬托下泛着一层油润的光泽。挟起一尝，鸭脯肉鲜嫩爽滑，嚼得出霉干菜的浓郁香味。霉干菜挽救了鸭脯的名声。

这家饭店除了霉干菜烧肉，还有霉干菜烧鳜鱼、霉干菜油爆虾、霉干菜煮蛏子、霉干菜炸虾球、霉干菜煨圆蹄、霉干菜炸汤圆等等。厨师有情有义，将霉干菜的独特风味展现得淋漓尽致。魔都，也是它的秀场。

朋友叫来厨师敬酒一杯，表示感谢。厨师四十出头，一口抑扬顿挫的绍兴话，听来十分亲切。他告诉我，霉干菜治肴，事先要在水里浸泡一夜，取其香而释其咸，有利于健康和菜肴提鲜。“其实这里卖得最好的是霉干菜烧乳鸭，选山东、浙东一带的乳鸭，净膛后塞入馅料。馅料就是淡化后的霉干菜细末，加鸭肫、干贝、莲心、火腿、开洋等，再用糯米同炒以增加黏性，冷却后塞入鸭膛。鸭子表面涂上酱色，入油锅炸至酱黄色，先烧至八成熟，上桌前再入蒸箱蒸透，最后淋上酱汁。”

朋友看我在咽口水，就点了一只，果然名不虚传。

临走时厨师奔出来送我一小袋霉干菜，过了几天我就做了一份霉干菜炒饭。

隔夜冷饭一大碗，饭粒要硬一点，霉干菜浸泡后切成细末，盛在碗里，加一勺熟猪油，一小勺糖。再取一根安昌土猪香肠，与霉干菜一起蒸一刻钟。取出冷却，将香肠切成丁待用。炒锅中倒精制油20克，将香肠和霉干菜煸炒一下，马上倒入冷饭扒松翻炒，如果不够咸的话可以少加一点虾子酱油，直至食材全部松散，香气款款上升，装碗就可以开吃啦。如果撒上一把事先氽熟的小豌豆，色彩上更加悦目。

假如大先生活在当下，得知霉干菜的N种烧法，又会说些什么呢？