清水人的早餐，一碗扁食

文/王连芳

清水人美好的一天，从一碗热气腾腾的扁食开始。

清水县城不大，东西呈长方形，一马路和二马路两条主街道，南环路和轩辕大道两条主干道。别看这样一座不起眼的小城，从东关到西关，大大小小的扁食馆鳞次栉比。清水人的早餐，就喜欢吃一碗扁食。就像天水人的早餐以面皮、呱呱为主，兰州人的早餐以牛肉面为主，五里一个地方，十里一个乡俗，清水人的习俗就是这样的与众不同。

清水的正宗扁食是无馅的，也叫哈扁食（方言），有荤和素两种。荤扁食最好吃的，掐指算有西关的瑞泰扁食，二马路中心街的好再来扁食，农贸市场的美味思扁食和东关的麻扁食。这几家的扁食吃的人最多，食料一样，但味道各有千秋，听说他们炒臊子，都有各自的独家秘方，是不会外传的。我家和好再来扁食馆只隔着一条马路，每到周末，便和儿子去吃一碗想了一周的美味。好再来算是全城卫生条件最好的扁食馆，招牌也很响亮，黑底金字，上联为入店闻香即忘返，下联为两碗仍添不算多。地方不大，但窗明几净，陈设简单、素净。要去好再来，必须得早一点，七点钟左右刚好。稀稀拉拉几个顾客，不用排队，隔着玻璃可以清清楚楚地看到操作间的制作过程。老板娘瘦瘦小小，动作麻利，一人干活顶两人。她除了收银外，主要负责切扁食皮，拿出预先压好的面，左手折，右手一边翻转，一边用高粱扎的笤帚扫面泼（方言，洒在面片夹层中防止面黏在一起的玉米面粉），折好一沓，顺长切成一样宽的长方形，再切成大小均匀的梯形，从底边拿起一沓，甩两下，金黄的玉米面纷纷落下。旁边雇佣的三个专门包扁食的妇女，左手拿一沓切好的梯形皮儿，大拇指沿短边向前一滑，左右手同时一折，一弯，一捏，耳朵样的一颗扁食就成型了。她们包的速度快得吓人，有时来不及看清她们手里的动作，只见一个个扁食顺着指尖滑落，一会儿工夫，包好的扁食堆积如小山。老板是主厨，盛一大盘子扁食，倒入沸腾的锅里，大勺搅几下，水再次沸腾时，倒一瓢凉水，烧开。满锅的白沫齐锅边，再倒水，待扁食熟透了，捞一罩（方言，即漏勺），抖几下，盛碗里，舀一勺熬好的肉臊子，撒一把葱花，放一勺烫糊的油泼辣子，从窗口递给客人。一碗热气腾腾的扁食，闻着香气扑鼻，看着垂涎三尺，吃着温暖心肺。八九点进来的客人，只能耐心地排队了，蛇形的长队一直排到门口。好再来扁食馆一年四季，门庭若市。

相比之下，好再来的扁食臊子肉软，但太油腻。我还是比较喜欢吃东关的麻扁食。时间久了，换换口味，就去东关。麻扁食招牌为清水正宗扁食，臊子中放了好多花椒，吃在嘴里麻酥酥的，真有“余音绕梁，三日不绝”之感，故习惯于称之为麻扁食。扁食馆一般开在引人注目的马路边，而麻扁食则在一个小区内的深处，顾客从早到晚不中断，这就是所谓的“酒香不怕巷子深”，地处僻静之处，生意照常红红火火。这一家的老板是一位五十几岁的老妇人，以前，她没雇佣帮忙的人，包扁食、下扁食、捞扁食、舀臊子、收银，她一个人干。顾客多了，扁食没包好，只能包一碗，下一碗，打发一个客人。来这儿的人，都是冲着麻味儿而来，不怕等，客人都是老熟人，像在自己家一样随便，自在，和老板娘有说有笑的，顾客自觉地走进操作间，帮老板娘包扁食，老板娘很乐意。打发了一拨又一拨的人，包扁食的客人才意识到自己好像还没抢到一碗，便笑着责怪老板娘忘了她，给她工钱。老板娘连忙递给一碗，案板上没扁食了，后来的客人接着包。我也帮着包过好几次。这两年，老板娘年龄大了，体力不支，雇佣了一名帮忙的人，顾客也不用亲自上阵。前两天，我去过一次，是老板娘的儿子接了班，味道和从前一样，看来是得到她母亲的真传。他儿子年轻力壮，动作麻利，雇佣了一个帮忙的，客人吃一碗扁食，也不用等很久。

有一次，儿子说，他和同学一起吃过美味思的扁食，觉得很好吃，想带我去。我跟随儿子第一次去美味思，刚进门，就被眼前的阵势吓住了，等待端饭的场面，像四月二十八物资交流会上抢便宜货似的，拥挤、热闹、毫无秩序。我对吃一碗扁食没什么希望了，想退出来，儿子坚持要挤。我只好抢了一把椅子坐下来，等儿子去，挤着排队。儿子身材瘦弱，挤在人堆里动作敏捷，一侧身，超越好几个肥胖之人。没几分钟，儿子抢到了两碗扁食，色泽没有好再来和麻扁食的鲜艳，臊子上色很淡，白生生的。心想，看着不好吃，一想到儿子抢的场面，很难得，吃吧。一口下去，味道清淡，一点都不油腻，正是我所喜欢的。

至于瑞泰扁食，像是清水城的一个传奇，我只是听别人说，那家的很好吃，排队等待很费事。我从来没吃过，有好多次，从门前经过，看见人端着扁食，站在门口吃，也就打消了进去尝一碗的念头。瑞泰扁食至今还是我心里的一种念想，一种长久的遗憾，心中有念想，有遗憾，何尝不是一种美丽，否则我就是一个吃遍全城的，名副其实的吃货。

清水城的素扁食，老板大多数是回民。从东关到西关数不胜数，东关的红红扁食馆，二十年前，我来到这个小县城，它就开着，现在生意一直稳定。我觉得味道还可以，但老公不喜欢。他说，西关的一品香和清真餐馆素扁食好吃。每到假日，我和老公沿着牛头河漫步，顺便去西关吃一碗素扁食。素扁食也是无馅的，将煮熟的扁食，捞到碗里，夹一筷子事先烫好的绿豆芽，菠菜、胡萝卜丝，滴两滴花椒油，一勺油泼辣子(一定要烫糊的，有点发黑的)，一勺醋，适量盐，拌匀，爽口，清淡，回味无穷。

我也曾经自己尝试着做过扁食。那天，心血来潮，买了二斤肉和扁食皮，兴致勃勃，信心十足地干起来。哈扁食，包起来很容易，将切好的梯形皮沿着短边一折，两头拉在一起一捏，耳朵状的扁食就成型了。炒肉臊子对我来说是一种高难度的挑战。记得小时候，母亲炒的臊子很香。只可惜，一年才炒一次，我也没学会。那时，一年到头，宰一头猪，排骨、猪头、猪蹄子、五脏六腑过年吃，剩下的部位全部熬成臊子，一家人吃一年。腊月里，宰完猪，母亲和父亲将肉挑选出来，天麻麻亮，厨房里便传来“哐哐”切肉的声音，等我起来，太阳已很高了，进厨房一看，案子上堆着一大山小肉丁。我是烧锅高手，架好柴火，母亲开始炒臊子。锅微热，倒少许胡麻油，油冒热气时，将切好的肉丁倒入锅里，发出“嘶嘶”的声音，用铲子不断地翻转，黄淙淙的油冒着泡，加入酱油，熬好的糖汁，上色均匀后，放盐、十三香，出锅。我家有好几个大凤罐，有土黄色的，黑色的，专门用来装臊子。看着母亲小心翼翼的，一勺一勺往罐里舀，我也趁此机会舀半碗，吃个够。错过这个机会，以后都是一点一点尝的，不可能随你吃。只有在过节，过生日、家里来客人、或是请人帮忙时，才舀一点臊子炒菜，或做臊子面，提提味。做荤扁食，那得需多少肉臊子，不可能。炒菜放一点臊子，满院子飘着香味，就很知足。我一边追寻记忆，一边炒臊子，待盛到碗里时，不是我记忆中的颜色，儿子摇摇头，不好吃，我尝了一口，只是没有怪味而已，很失望。

小时候，家里做素扁食，核桃馅的，想起，就流口水。特殊的日子，母亲拿出藏了很久的几颗珍贵的核桃，去掉皮，捣碎，锅里放点油，倒入核桃末，小火炒，核桃油慢慢溢出，放点盐，出锅。刚从田地里摘了几根小蒜，洗净，切碎，和出锅的核桃一起搅拌，那种香味，只能意会不能言传，现在可以说那种香味已经从人们的生活中消失很久了。核桃 、小蒜馅的扁食，再炝一些醋汤，放一小勺炒韭菜，胜过一切山珍海味。婆婆家也经常做核桃扁食，但核桃只是捣碎，不炒，拌点韭菜，用西红柿、豆腐丁、胡萝卜丁、黑木耳炒臊子，看着用料丰富，可我一点都不喜欢吃。我自己也尝试着做过街道上的那种素扁食，可始终缺少扁食馆里的那种独特的香味。

家里做的扁食，虽说皮儿是上等的白面所压，做臊子的肉、菜、调料也是精心选购的，花费了十二分的心思，手忙脚乱，忙乎了一大阵子，想做出心中想象的，家人点赞的美味，可是好多次，都以失败而告终。想想，还是算了吧，家门口有那么多扁食馆，热气腾腾地在等待，想吃，就去，简单省事。

家里来亲戚，早上一定带出去吃碗扁食。离家在外的亲人，电话里、微信里常常念叨，说，想吃老家的扁食了。表弟每次来清水，都是直奔好再来扁食馆，吃完了，才电话说，他来了。

清水扁食是西北地区饮食文化中一个重要的品种，它的历史源远流长，来历丰富多彩。史料记载和民间传说颇多。扁食源于古代的“角子”，据考证，它是由南北朝时期的“偃月形馄饨”发展而来。清水县作为古丝绸必经之路，在唐代因多民族的迁徙融合促进饮食文化的相互渗透。清水扁食的产生与这种文化现象有着直接的历史关系。沿着历史的轨迹，清水扁食馆满城生香。

清水人的早餐，一碗扁食，摸摸肚皮，打个饱嗝，胃暖暖的，美好的一天，就这样启程了。对生活不要奢望太多，太丰富，简简单单，暖心，就很美好。

(本文刊登于《秦州文艺》2018年第三期和甘肃省人大《人民之声报》原野副刊2018年12月28日)