冯长平
网站用户
馕，对于新疆人而言，如同北京的烤鸭、天津的狗不理包子、山东的煎饼、陕西的肉夹馍、甘肃的兰州牛肉面，惊艳唇齿，美煞舌尖，温柔味蕾，是新疆民俗美食、特色美食代表，也是新疆饮食文化名片、饮食文化之魂。馕不仅是一种麦香四溢的新疆美食，更是一种根植于新疆人灵魂的生命符号，不懂馕、不爱馕、不吃馕就不是新疆人。
馕是新疆各兄弟民族的传统主食，特别是维吾尔族最为喜欢、最为日常、最为享用的主要食物，古称“胡饼”，已有3000多年历史。在新疆博物馆，陈列着从吐鲁番出土的1500多年前的馕；在阿克苏、且末，还出土了2000多年前的馕。这些馕，不但是见证新疆饮食文化悠久历史的活化石，而且还是见证新疆农耕文明悠久历史的活化石。
馕大都呈圆形，外皮金黄，以面粉为主要原料，多为发酵的面，除此之外，芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐也都是不可或缺的原料，配料相当讲究。先是以麦面或玉米面发酵，揉成面坯，然后拿圆枕头似的馕托托着馕，“啪”地一下贴在馕坑壁上，再慢慢烤熟，像汉族的烤烧饼。新疆人做馕，既不叫“揉”馕，也不叫“擀”馕，而叫“打”馕，很有意思。在我国古代著名农学家贾思勰所著的《齐民要术》中，就有关于馕的制作方法。
馕的花样很多，约有近百种，有大的，有小的；有薄的，有厚的；有松软的，有酥脆的；有带馅儿的，有不带馅儿的，等等。最大的馕叫“艾曼克”，中间薄，边沿厚，中央有花纹，直径40～50厘米，需要1～2公斤面粉，被称为馕中之王，名闻遐迩的库车大馕就属于最大的馕；最小的馕叫“托喀西”，厚约1厘米，茶杯口大小，做工十分精细；最厚的馕叫“格吉德”，也叫“窝窝馕”，直径约10厘米，厚5～6厘米，中间有个洞。常见的，有油馕、肉馕、芝麻馕、窝窝馕、玫瑰花馕、皮牙子馕、辣皮子馕、片馕、希尔曼馕等。加羊油的叫油馕；用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等佐料拌馅烤制的叫肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕……馕的名称， 因面饼形状、添加成分、烤制方法等不同，而不同。随着人们生活水平的提高，馕的种类在不断增加发展，口味也在不断推陈出新。
馕有很多种吃法，可以搭配各种美食，如，搭配奶茶、烤肉、西瓜、凉皮、手抓肉、冰激凌、辣子酱等，可谓万物皆可配馕。新疆边防军人在边防执勤中还就着雪吃馕，我在边防部队一线工作时就这样吃过。馕也可以炒着吃，叫“炒馕”。到了夏天，左手一口瓜，右手一口馕，既解暑，又顶饿，还过瘾，真是赛过神仙。有一种很特别的吃法，深受大众喜爱，这种吃法叫“馕包肉”。馕包肉为馕肉合二为一的一道菜点美食，是新疆十大经典名菜之一，新疆人请客，大都要点这一道菜。馕包肉，维吾尔语音译为“塔瓦喀瓦甫”，意即锅烧肉。在新疆说起馕包肉，恐怕没有人不知道。做馕包肉比较简单，先把羊排放入锅中煎炸好，再与其他辅料和调料炖至酥烂，同时将烤好的馕放于盘中，待羊肉烧好后放在其上，然后浇上收汁后的原汤，最后放上香菜和洋葱丝点缀，一道完美的馕包肉就做好了。馕包肉非常好吃，风味独特，齿颊留香，香彻肺腑，让人大快朵颐！
在天山南北的广大城乡，到处都有打馕、卖馕的馕房，特别是生活在农村和牧区的维吾尔、哈萨克族，家家门口都有馕坑。有人夸张地说，拿张新疆地图随意戳几下，就能戳出几十个馕坑。打馕是每个维吾尔、哈萨克族男女必学的本领之一，在他们看来，男人不会打馕，就像女人不会做衣服一样难堪；女人不会打馕，就像男人不会放羊一样尴尬。有个维吾尔族朋友这样说过：馕打得好，麦西热甫跳得好，才是一个真正的维吾尔族人。
关于馕的由来，还有一个动人的传说。相传以前，在浩瀚的塔克拉玛干大沙漠边缘，生活着一些维吾尔族牧民，长年在荒无人烟的塔里木河两岸放牧。他们一出去，少则十天半月，多则一年半载，只好带着干粮上路。时常干涸的塔里木河不能提供充足饮水，过不了几天，身上的干粮就硬得像戈壁滩上的石头，咬一口，门牙直冒火星。
一天，太阳像个燃烧的大火球，无情地炙烤着大地，热浪滚滚，暑气逼人，连一丝风也没有。牧羊人吐尔洪被太阳晒得浑身冒油，实在受不了，就扔下羊群，一口气跑回几十里以外的家中。回到家中，吐尔洪一头扎进水缸，出来一扑棱，头上的水立刻变成了水蒸气。看到老婆放在盆子里的一块面团，吐尔洪就顺手抓过来压成面饼，像戴毡帽一样严严实实扣在头上，顿感凉丝丝的，舒服极了。这时，他又想起了外面的羊群。
太阳还在燃烧，吐尔洪踏着龟裂土地上冒起的粉尘，朝羊群走去。走着走着，他闻到了一股香味，而且越来越浓，但不知是怎么回事。过了一会，他脚下被一条红柳根绊了一下，头上扣着的面饼滑落地上，摔碎了。吐尔洪忽然觉得香味可能和碎饼有关，于是，就随手捡起一块放进嘴里尝了一下，感觉外焦里嫩、香脆可口，十分好吃。吐尔洪高兴得脱下上衣，把碎饼包起来，飞奔着往村里跑。一路上，他见人就送一块碎饼，并问人家好吃不好吃，等人家说好吃了，再继续往村里跑。不知听了多少遍“好吃”，吐尔洪才确认这东西就是好吃。
尝到香味的其他牧民得知了来龙去脉，就都纷纷效仿。这么好吃的东西总得有个名字吧，于是，吐尔洪把大家召集到一起，集思广益。想来想去，还是他提议说：“就叫它‘馕’吧！” 靠太阳晒做馕，并非长久之计，因为每天不一定都是晴的，在没有太阳的阴天，或大雪纷飞的冬天，人们就吃不到馕了。吐尔洪又左思右想，想出了一个好主意：在自家院里挖了一个大坑，四壁用黄泥抹实，中间烧上红柳，等炭火通红时，再把和好的面团贴到四壁上，不一会儿，就做出了香味四溢的馕。从此，维吾尔族就有了馕。再此后，馕也逐渐成为新疆其他各民族都喜欢的食物了。
新疆有句俗语：“一天不吃馕，两腿直打晃”。在新疆，无论什么民族，也无论男女老少，没有不吃馕的，尤其是维吾尔、哈萨克等兄弟民族都把馕作为主食，几乎顿顿都要吃，馕融入了新疆人的日常生活，素有“宁可三日无肉，不可一日无馕”之说。可以说，馕是新疆人的命根子。”170多年前，林则徐在谪戍新疆期间，写了一首咏馕的诗，他在诗中写道：“桑椹才肥杏又黄，甜瓜沙枣亦糇粮。村村绝少炊烟起，冷饼盈怀唤作馕。” 意思是说，新疆的维吾尔族人很少生火做饭，不是以各种水果作口粮，就是怀里揣个馕当干粮。有人说，新疆城市和乡村的早晨，是被奶茶和馕唤醒的。还有人说，从婴孩时母亲在馕坑边掰下第一块馕入口开始，馕就成了新疆人永恒的味觉记忆。《新疆日报》曾经在一篇报道中提到过一组数据：全疆日产馕550吨，一般馕大约200克左右，按此计算，550吨馕就是275万个馕，也就是说，新疆人一天可以吃掉将近300万个馕。可见馕在新疆人生活中的重要程度。
新疆人为什么这么喜欢馕？这是因为，馕含水分少、久储不坏、便于携带，适宜于新疆干燥气候，加之制作讲究、营养丰富、香酥松脆、有益健康，所以才广受青睐，成为超越米饭的特色主食，并在悠悠历史中成为新疆印记。馕是一种最好的随行食物。夏天农忙季节，新疆农民喜欢在田间地头就着西瓜、甜瓜吃馕，既方便省事，又不耽误干活。哈萨克、蒙古等兄弟民族的牧民放牧，一般是早出晚归，馕就是他们一天的口粮。新疆人出远门，都要带上一些馕，饿了可以随时吃，食用十分方便。相传，当年新疆男人走远路，妻子会在前一天晚上和好面，打上几个比脸盆还大的馕，天亮了把馕切成一块一块，用布一包，男人带上就出发了。新疆人出门背馕远行，就好像带上了家乡的阳光与麦香，它不仅是饥肠辘辘时的饱腹之物，更连接着难以割舍的乡土之情。当年唐僧去天竺取经，穿越沙漠戈壁时，身上携带的食物也是馕。正因为有了馕，唐僧才得以走出浩瀚沙漠，完成取经大业。
馕是生活所需，更是精神信仰。维吾尔族认为，是水火土赋予了生命，而馕正是水火土结合的产物，是一种物化的神灵。在维吾尔族眼中，馕就是生命，是最珍贵、最神圣的，他们有句谚语：“馕是信仰，无馕遭殃。”他们从小教育孩子，不得浪费和糟蹋馕，见了掉在地上的馕要捡起来，放在高处不容易被人踩到的地方，浪费和糟蹋粮食被认为是一种罪过。一位少数民族朋友说：“你自己觉得再好的东西，也不能放在馕上面。馕必须在任何东西的上面。”在一些场合，馕还表达着特殊含义，比如结婚时，新郎和新娘要吃醮着盐水的馕，象征有福同享、白头偕老。婚丧嫁娶、婴儿出生，馕还被当作伴手礼互相赠送。新疆人吃馕十分讲究，不能一个人拿着整个馕吃，必须掰成小块或是切开，先让别人吃，然后自己再吃，不能独食，这是为了让更多的人分享这种美食。一位新疆作家曾说：“一只新出炉的馕滚烫而完美，是麦面与火的结合，大地与阳光的飘香，它使我们懂得感恩，领会朴素与简单的要义……”
馕自古就进入了中国食谱，也是中原人民爱吃的美味佳肴。张骞出使西域后，馕成为丝绸之路上商旅行人不可或缺的美物，从西域流传到中原，得到了中原人民的喜爱。东汉时，宫廷里就兴起过吃馕热。唐朝很盛行吃馕，白居易有诗云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”
改革开放以后，维吾尔族同胞把馕店开到了内地，好多省的好多地方都有打馕、卖馕的，馕从新疆走向了全国，成为全中国人都喜爱的美食。2011年出差到山东威海，看到一家新疆人开的馕店，买馕的人排成了长队。前段时间回秦安老家，在县城看到一个馕房，是来自新疆喀什的两口子开的，我问这边的人爱不爱吃馕，他们说好多人都喜欢吃。内地人到新疆旅游，大都要带一些馕回去。有的内地人想吃馕了，就让新疆的亲朋好友捎带或邮寄一些，或直接从网上购买。
为了传承新疆美食文化、打造新疆美食品牌，也为了扩展各族百姓就业、助推文化旅游发展，新疆各地州市大都以馕文化为基础，开办了集餐饮、购物、休闲娱乐、歌舞演艺为一体的馕文化产业园。昨天上午，和夫人参观了乌鲁木齐馕文化产业园。一进入园区，就看到广场上有一个金黄色的“天下第一馕”雕塑。工作人员介绍，这个“天下第一馕”的直径达7.1米，比两层楼还高，人气很旺，来这里的游客都会上前拍照，与它合影留念。有的游客还戏称，这样的一个大馕，一年都吃不完。园区内主要分为馕文化展示区、产品销售区、生产加工区、文化旅游体验区四大区域。在馕文化展示区，陈列着从地下馕坑到地上馕坑、从干土馕坑到红砖馕坑、从烧火馕坑到环保电馕坑的历代馕坑，以及不同时期和材质制作的馕针、馕托等制馕工具。馕生产车间是现代化的，有数万平方米，每天生产销售的馕超过50000个。这个馕文化产业园已经成为新疆的一个著名网红文旅景点。在这里，能了解馕的前世今生、来龙去脉，增长知识，开阔眼界，还能品尝到各式各样、各种风味的馕。
一首叫《新疆馕》的歌曲唱道：“每当看见东升的太阳，就想起了新疆的圆馕，圆圆的馕，圆圆的馕，太阳一样圆圆的馕；每当看见天边的月亮，就想起了新疆的圆馕，圆圆的馕，圆圆的馕，月亮一样圆圆的馕！父亲那双筑天筑地的手，伴我入梦乡；母亲那颗温情暖爱的心，伴我去远方！太阳一样的馕，馕一样的太阳！新疆的圆馕，就是我圆圆的梦想！月亮一样的馕，馕一样的月亮！百十来个身上藏，策马中华好儿郎......”这首歌，唱出了新疆人对馕的深深喜爱与由衷赞美。
每日一馕，嘴角上扬！圆圆的馕，犹如一轮金灿灿的太阳，照亮了新疆人的餐桌，也温暖了新疆人的日常！
