天水浆水面

前段时间回天水老家，一到县城，就找了一家面馆，吃了一碗浆水面。浆水面一端上来，就像见了多年未见的亲人一样，我先端详了起来：只见浆水清澈透亮，面条似龙盘卧，点缀着翠绿的韭菜，飘着红红的油泼辣子，清香扑鼻，直入心扉，令人垂涎欲滴。端详了一会，就大快朵颐地吃了起来。吃完浆水面，感觉到了一种少有的舒坦，也感觉到了一种家乡的味道。在老家期间，吃了几次弟媳做的浆水面，让我回味无穷、思绪万千。老家的浆水面，吃起来真香、真过瘾，就是美味佳肴也比不了！

浆水面，是以浆水作汤，加上葱花、韭菜等配料制作的一种面条，广泛流传于甘肃、宁夏、陕西、山西等地区，是地域性的一种家常美食，是绽放在中国传统饮食百花园中的一只绚丽奇葩，是中国传统饮食文化中的一部分，承载着深厚文化底蕴。这种美食，酸辣清爽，味道鲜美，别具一格，吃了口齿留香，给人一种独特口感体验。在天水老家，浆水面是一种美食名片、一种风情写照、一种文化符号。

在浆水面中，浆水是灵魂，其味道口感，决定浆水面的味道口感；面条是核心，最好是手擀的，要筋道滑溜；配料是关键，增味、添香、提鲜，起着锦上添花、画龙点睛作用。

浆水，淡白色、味微酸，是一道历史悠久的传统菜肴，以芹菜、白菜、芥菜、苜蓿、莲花白、萝卜缨等蔬菜为原料，也可以选用能食用的野菜，依口味习惯可以选择一样，也可以是几样搭配，煮熟放进缸或坛子里，然后倒入面汤或加入引子（旧浆水），发酵几天，就制作成了浆水。芹菜浆水是浆水中的上品，味道最鲜、最香、最美。制作浆水时，有个问题特别重要，那就是一定要注意保持干净，不能沾油，还要避免细菌感染，否则，就腌坏吃不成了。浆水里的菜叫酸菜，也是一种菜肴，但和东北的大不一样。在我们甘肃，浆水花样很多，有兰州浆水、天水浆水、陇西浆水、平凉浆水、庆阳浆水等。浆水具有调中益气、宣和强力、平喘止咳、清暑解热、开胃化食、消除疲劳、降低血压、利畅小便等功效，明代医学家李时珍在其闻名于世的药物学巨著——《本草纲目》中专门作了记述。在天水老家，浆水是面食中不可或缺的原料，在面条、面片、搅团、馓饭、锅鲰、拌汤、凉粉、呱呱等面食中都可以加入浆水。浆水也可以当汤喝，还可以做饮料。炎炎盛夏，喝一碗浆水，能从里凉到外、从头凉到脚，舒服极了。要是酒喝多了，来上一碗浆水，解酒醒脑，心旷神怡。

老家浆水面的制作很简单，一点也不复杂。首先，取一盆浆水煮沸，再凉凉。继而，在炒锅里放入少许清油，油热后加入微量花椒，炸出香味，再炝葱花，然后倒入凉浆水中，加盐调匀，撒上韭菜，待用。最后煮面，出锅过水，捞入碗中，浇上浆水，放入油泼辣子。这样，一碗香喷喷的浆水面就做成了。浆水面可以用三句话十八个字来概括，那就是：做法简简单单，味道酸酸爽爽，颜色清清亮亮。在不同地区，浆水面的制作方法会有所差异。浆水面的名字，据说是由汉高祖刘邦与丞相萧何在陕西汉中吃面时所起。

清末陇上名士王煊写过一首赞美浆水面的诗——《浆水面戏咏》，诗中说：“消暑凭浆水，炎消胃自和。面长咀嚼耐，芹美品评多。溅赤酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱，味比秀才何。”这首诗，道出了浆水面的绝妙，也写出了对浆水面的喜爱。

浆水起源于何处？从史书上看，浆水可能起源于今天水一带。据《吕氏春秋》记载：“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之。”菹在这里是酸菜的意思，这两句话的意思是说：周文王爱吃菖蒲做成的酸菜，孔子听说后也就试着去吃它。周人起源于陇东，由此推断，浆水最早在商末时期就出现在今天水一带，距今已有3000余年。

关于浆水的由来，在甘肃和陕西等地区还有一些传说。在天水，流传最广的是与三国蜀汉名将、天水郡冀县（今天水甘谷）人姜维有关的一个传说。相传，在一次蜀汉北伐曹魏的长途行军中，姜维命令部队携带干菜以备不时之需。一天突降大雨，携带的干菜被浸湿，加之又经日晒发酵，大家以为干菜变质不能食用了。这时，恰逢军粮不足，姜维觉得扔掉可惜，于是就尝了几口，发现其酸爽醇香、非常可口，可以食用。有的部卒为了解渴，将泡过干菜的汤水喝下，顿觉神清气爽、倦意全无。此后，姜维便有意让部队制作水泡干菜，取名“酸菜”，称其汤水为“姜水”。由于这种“姜水”清热解暑、消乏除困、治病疗伤，因而被誉为“神水”。后世经过演变，将“姜水”念成了“浆水”，从此也就有了浆水的叫法。

“三斤辣椒十斤盐，一缸浆水吃半年”。浆水在老家人的生活里曾经扮演过重要角色。在我们天水，家家都酿浆水，户户都有酸菜。在以往物质生活贫乏的年代，浆水酸菜不仅是日常饮食的调味品，更重要的是它还有着储藏蔬菜、裹腹充饥的特殊功能。在一个很长的时期内，老家粮食短缺，也没有多少蔬菜，生活困难，幸亏还有浆水缸、还有遍布沟壑梁峁的野菜、还有腌制的浆水酸菜，让人们能够等到下一个麦黄季节。可以这样说，浆水酸菜曾经是老家人的救难菜、保命菜。在物质生活丰富的今天，人们仍然还喜欢着浆水、惦记着浆水，恐怕既有对这一传统特色美食的青睐与眷恋，又有对这一历史纾困饮食的珍惜与感激。

我是吃着母亲做的浆水面长大的，对浆水面有一种深厚而特殊的感情。母亲做的浆水面，筋道滑顺，酸爽香郁，味道鲜美，非常好吃，在村里是出了名的。小的时候，尽管生活困难，但母亲总会想办法给我们做浆水面吃。那时，一到吃饭的时候，家里就会洋溢着缕缕浆水香。当年，公社干部来村里公干，会经常派到我们家吃饭，他们最喜欢吃的就是母亲做的浆水面。母亲逝世20多年了，虽然再也吃不到她味美可口的浆水面了，但其香其味却深深留在了记忆深处，并化作珍馐美馔的精神佳肴，滋养着我的灵魂与心田。作为一个离开老家40多年的游子，我至今仍然喜欢吃浆水面，这既是味蕾记忆的一种原始召唤，更是追怀母亲的一种深情方式。每次回老家，最想吃、最先吃、最爱吃的就是浆水面。在乌鲁木齐，也有陕甘人开的浆水面馆，隔上一段时间，我会去吃上一碗。

一方水土养一方人，一方美食塑一方魂。浆水面虽然是一种饮食，但却像人物写意画一样，诠释着老家人淳朴的性情、敦厚的气度、豪爽的风骨、刚正的心灵……在浆水面里，演绎着老家人的信仰与向往，浓缩着老家人的生活与人生，映射着老家人的精神与灵魂。老家人对浆水面的喜爱，融入了血液，沁入了骨髓，化入了灵魂，与生活、生命、人生结为了一体，无法割舍，如果没有了浆水面，就会像丢了魂一样。

最近，天水麻辣烫火爆出彩破圈，掀起了一波“泼天流量”、“泼天富贵”，吸引了天下客，出尽了大风头。其实，天水值得叫好的美食，不应该只是爆香的麻辣烫，还应该有酸爽的浆水面，以及可口的呱呱、锅鲰、馓饭、搅团、圈圈、焪馍、甜醅、麻食、酿皮、扁食、酒碟、凉粉、暖锅、碎面等美食。这些美食，和麻辣烫一样，色香俱佳，风味诱人。天水独特的自然禀赋，造就了独特的诸多食材，加上独特的人文滋养，孕育了独特的各种美食。天水的任何一道美食，都是独具特色、别有风味的。

浆水面，是镌刻在味蕾上的酸爽记忆，最抚凡人心；是萦绕在舌尖上的永久乡愁，最抚游子心。

一碗浆水面，一缕烟火气，一种人生情！

（写于2024年3月13日）