咸菜在中国是极为常见的东西,各地的咸菜也各有特色,我曾经吃过苏州用带缨子很小的萝卜腌成的春不老,醅上辣椒,装在一个方便袋里的,脆嫩,微甜,特别好吃。当然还有很多,只要上网搜搜,各地的咸菜品类真是各种各样,如北京的水疙瘩、上海人的咸菜肉丝、还有远销海外,堪称咸菜之王的榨菜等。
对我一个北方人而言,榨菜、辣白菜,都是我最爱的咸菜。但尤喜娘用独家秘方腌制的萝卜头小咸菜。
说它小咸菜,是说实在上不了台面,萝卜头,本是一味极为平常的咸菜,用材简单,且不费功夫,但就是清脆可口,令人难忘其中味。用娘的话说,别看它不当菜,却人人离不了,最是可以养家糊口的,是庄户人家过日子最实在的、不可缺的咸菜。
每到秋末初冬,娘就会把田地里的青萝卜或者辣菜收回家,放在井水里冲洗干净,然后在天井里铺开一领扯不上炕的席面,握一把磨得极为锋利的菜刀,坐在蒲团上,面前横躺一张菜板,切片,斜断呈条。娘是一个做事认真的居家女人,眼看着,就能裁断出多粗多长来,多年的经验吧!一个萝卜切完,刀面片过来,把切好的萝卜条推到刀面上,一手握刀,一手捧着,向前朝着席面远远扔去,啪哒,水灵灵的萝卜条就扬摊在了席面上,初冬的阳光极烈,风头又足,没几天功夫,萝卜条就晒焉了,水分没了,干干瘦瘦的萝卜条顿时有了韧性,娘尝尝,觉得可以了,就把家里备用的专门腌制咸菜的瓷缸洗刷干净,用干抹布抹干净,不留一点水分,说,有水,咸菜会腐烂。必须滴水不沾才可以。
娘腌制咸菜是一个神圣的过程,极有仪式感的,她先把晒干的萝卜条用清水洗一洗,捞出来放在用高粱杆做成的盘子上晾干,然后张着瓷缸口先放进去一层,撒上一层粗盐,再放进去一层萝卜条,再撒一层盐,于此,层层放进瓷缸,均匀而和谐,到最后,封口时,娘会点入少许的老陈醋,不能太多,估计这醋从缸顶能渗入到底部的萝卜条就可,太多了,会令萝卜头发生质变,味道不够醇厚。太少,又失去了咸中的鲜美和清脆。娘每年都会做,心里自有一把斟酌分寸的尺子。这些全部到位,封口后,就静待时机了。
发酵是一个漫长的过程,须得耐心等候。记得汪曾祺曾说,咸菜可以算的是一种中国文化。标上中国文化的,必是中国特产的,外国没有的。平平常常的一味咸菜却有这么多的学问啊!劳动人民的创造力和智慧,真是令人敬畏。在可爱的汪老先生文中说,咸菜的由来是跟佛教有那么一点关系的,佛教徒不茹荤,一年四季又不能都能吃到新鲜蔬菜,于是就在咸菜上下功夫,腌制起来,可以吃一年的光景。
关于咸菜的起源,不想深入追究,这学问太深奥了!娘说,在冬天腌一坛子咸菜,是庄户人家必备的。在北方,冬天,大白菜是可以吃一冬的,可到了春天呢?开春时种播下蔬菜,等蔬菜可以入腹,还得等两三个月,韭菜得过了清明才可以收割头茬,二月秧下的土豆得到处暑才可以吃,而扁豆,茼蒿的洒下种,怎么也得靠到五六月吧!这个青黄不接的时候,家里饭桌必得有一盘咸菜,才可下饭。
从瓷缸里掏出少许萝卜条,抖擞掉盐粒子,用清水冲洗干净,切成小块,置盆,然后烧火,把切好的尖辣椒放入煮沸的油中煎炒,辣味浓郁,氤氲开来,加一点酱油或黄豆酱,混入一个鸡蛋,炒碎,味道真是美妙啊!老远就能闻到的。喜欢这口,看着娘把炒好的辣酱油,倒入咸菜中,拿筷子搅拌均匀,家中常备清口小咸菜就上桌了。
每当这个时候,爷爷总会端起酒杯,抿一口,吃一口咸菜,乐呵呵地说:你娘做的小咸菜真是好吃啊!
娘腌制的萝卜咸菜在我村里那是出了名的,真不是吹的,多年的经验,秘制的方子,吃过的都知道。邻居家王大爷八十多岁了,牙口不错,每年都会挎着一篮子萝卜送到娘家,让娘帮着腌一坛,说,就喜欢娘腌的这个味道,脆生生的,有咬头。有一次,王大爷走路不小心摔断了腿,几个月不能下炕,娘每次吃萝卜头时,总是多拌了一些,让我帮着送过去。
今天中午回娘家,娘用萝卜菜做的大包子,热腾腾的,软暄暄的,就着一碟萝卜咸菜,咯吱咯吱,脆生生的,有咬头,且鲜中有味,真是好吃极了!娘说,这是去年冬天腌制的萝卜头,要倒出瓷缸,放新鲜的贮藏了,所以就全凉拌了,给你装好了一些,回家放冰箱,慢慢吃啊!
这萝卜头就是好咸菜啊!