王路平
网站用户
咸菜在中国是极为常见的东西，各地的咸菜也各有特色，我曾经吃过苏州用带缨子很小的萝卜腌成的春不老，醅上辣椒，装在一个方便袋里的，脆嫩，微甜，特别好吃。当然还有很多，只要上网搜搜，各地的咸菜品类真是各种各样，如北京的水疙瘩、上海人的咸菜肉丝、还有远销海外，堪称咸菜之王的榨菜等。
对我一个北方人而言，榨菜、辣白菜，都是我最爱的咸菜。但尤喜娘用独家秘方腌制的萝卜头小咸菜。
说它小咸菜，是说实在上不了台面，萝卜头，本是一味极为平常的咸菜，用材简单，且不费功夫，但就是清脆可口，令人难忘其中味。用娘的话说，别看它不当菜，却人人离不了，最是可以养家糊口的，是庄户人家过日子最实在的、不可缺的咸菜。
每到秋末初冬，娘就会把田地里的青萝卜或者辣菜收回家，放在井水里冲洗干净，然后在天井里铺开一领扯不上炕的席面，握一把磨得极为锋利的菜刀，坐在蒲团上，面前横躺一张菜板，切片，斜断呈条。娘是一个做事认真的居家女人，眼看着，就能裁断出多粗多长来，多年的经验吧！一个萝卜切完，刀面片过来，把切好的萝卜条推到刀面上，一手握刀，一手捧着，向前朝着席面远远扔去，啪哒，水灵灵的萝卜条就扬摊在了席面上，初冬的阳光极烈，风头又足，没几天功夫，萝卜条就晒焉了，水分没了，干干瘦瘦的萝卜条顿时有了韧性，娘尝尝，觉得可以了，就把家里备用的专门腌制咸菜的瓷缸洗刷干净，用干抹布抹干净，不留一点水分，说，有水，咸菜会腐烂。必须滴水不沾才可以。
娘腌制咸菜是一个神圣的过程，极有仪式感的，她先把晒干的萝卜条用清水洗一洗，捞出来放在用高粱杆做成的盘子上晾干，然后张着瓷缸口先放进去一层，撒上一层粗盐，再放进去一层萝卜条，再撒一层盐，于此，层层放进瓷缸，均匀而和谐，到最后，封口时，娘会点入少许的老陈醋，不能太多，估计这醋从缸顶能渗入到底部的萝卜条就可，太多了，会令萝卜头发生质变，味道不够醇厚。太少，又失去了咸中的鲜美和清脆。娘每年都会做，心里自有一把斟酌分寸的尺子。这些全部到位，封口后，就静待时机了。
发酵是一个漫长的过程，须得耐心等候。记得汪曾祺曾说，咸菜可以算的是一种中国文化。标上中国文化的，必是中国特产的，外国没有的。平平常常的一味咸菜却有这么多的学问啊！劳动人民的创造力和智慧，真是令人敬畏。在可爱的汪老先生文中说，咸菜的由来是跟佛教有那么一点关系的，佛教徒不茹荤，一年四季又不能都能吃到新鲜蔬菜，于是就在咸菜上下功夫，腌制起来，可以吃一年的光景。
关于咸菜的起源，不想深入追究，这学问太深奥了！娘说，在冬天腌一坛子咸菜，是庄户人家必备的。在北方，冬天，大白菜是可以吃一冬的，可到了春天呢？开春时种播下蔬菜，等蔬菜可以入腹，还得等两三个月，韭菜得过了清明才可以收割头茬，二月秧下的土豆得到处暑才可以吃，而扁豆，茼蒿的洒下种，怎么也得靠到五六月吧！这个青黄不接的时候，家里饭桌必得有一盘咸菜，才可下饭。
从瓷缸里掏出少许萝卜条，抖擞掉盐粒子，用清水冲洗干净，切成小块，置盆，然后烧火，把切好的尖辣椒放入煮沸的油中煎炒，辣味浓郁，氤氲开来，加一点酱油或黄豆酱，混入一个鸡蛋，炒碎，味道真是美妙啊！老远就能闻到的。喜欢这口，看着娘把炒好的辣酱油，倒入咸菜中，拿筷子搅拌均匀，家中常备清口小咸菜就上桌了。
每当这个时候，爷爷总会端起酒杯，抿一口，吃一口咸菜，乐呵呵地说：你娘做的小咸菜真是好吃啊！
娘腌制的萝卜咸菜在我村里那是出了名的，真不是吹的，多年的经验，秘制的方子，吃过的都知道。邻居家王大爷八十多岁了，牙口不错，每年都会挎着一篮子萝卜送到娘家，让娘帮着腌一坛，说，就喜欢娘腌的这个味道，脆生生的，有咬头。有一次，王大爷走路不小心摔断了腿，几个月不能下炕，娘每次吃萝卜头时，总是多拌了一些，让我帮着送过去。
今天中午回娘家，娘用萝卜菜做的大包子，热腾腾的，软暄暄的，就着一碟萝卜咸菜，咯吱咯吱，脆生生的，有咬头，且鲜中有味，真是好吃极了！娘说，这是去年冬天腌制的萝卜头，要倒出瓷缸，放新鲜的贮藏了，所以就全凉拌了，给你装好了一些，回家放冰箱，慢慢吃啊！
这萝卜头就是好咸菜啊！
