瓜豆

瓜豆

王素娥

瓜豆，是郑州、开封一带常吃的一种酱，瓜豆是当地老百姓惯用的口头称呼。西瓜酱、西瓜豆酱是外地人的叫法。八九十年代后，年轻人叫它瓜豆酱。

瓜豆是一种佐餐的小菜，颜色红润、酱香纯正、香辣微甜。原料为黄豆、当季西瓜。配料为姜丝、花椒、八角、辣椒末、盐。不想吃辣的可以不放辣椒。还可加杏仁，花生米。食用前，可炒可蒸。

 三伏天，正是晒瓜豆的好时候。记得儿时这时候，家家户户院子里、墙头上，都会摆着两个插着筷子、蒙着白布的大盆。在盆子中央，筷子把白布顶出一个高高的尖儿，像个小小的蒙古包。晴热的天气，至少要半个月，二十多天到个把月晒成装坛。餐桌上放一小碟，让人食欲大开，是河南、山东人的家常下饭菜。

小时候，新鲜蔬菜缺乏，主要靠腌酱菜度日。瓜豆成了主要菜肴。每家晒两大盆，足够吃一年。孩子们在外住校上学，捎一瓶炒好的瓜豆，馒头蘸瓜豆，就是一周的口粮。

长大后，经济发展，农作物品种多样化，交通便利，南北商品流通起来。再加上冷库和大棚的出现，一年四季蔬菜供应充足，瓜豆的地位一落千丈。偶尔晒一次，量也很少，吃个新鲜。

年轻人很少晒瓜豆，我也不会。今年婆婆住我家，老家亲戚送来的大西瓜，有的重达二十多斤。老公腌了糖蒜，又想到晒瓜豆。暑假刚开始，他便去市场买了两斤豆。朋友告诉我详细的晒制过程，具体如下：

 第一步是泡豆。用本地黄豆或大粒黑豆，用热水泡涨，一般泡一夜即可。

第二步是煮豆。用碱水煮泡好的豆子，一个小时左右，灭火再焖半晌，起锅沥水。

第三步是焐豆。煮熟的豆子沥水倒进装白面的笸箩，快速筛匀，摊在秫秸箭锅排上，底下啥都不铺，厚度半寸左右。上边盖三到五层麻叶或桐树叶等大片的叶子，不能盖布一类干燥的织物。如果非盖布的话，要浸湿，湿度掌握不好，透气性会受影响。

焐豆子时，完全不透气不行，太透气也不行。锅排的缝隙会透气，新鲜的麻叶本身有潮气，干了就不透气了。新鲜麻叶是最佳选择。豆子虽滚了面粉，但湿气还是很重，所以会让叶子干的不那么快。盖三五层，一周左右豆子干了、叶子也干了，这个时机是最佳的。只有在这种二者都是慢慢干燥的过程中，豆子才发酵的好，绿醭才长的多。豆子盖好麻叶置阴凉处，不可翻动，六七天后自然长出绿醭。如果是白醭，晒出的瓜豆质量就很差。

 第四步是晒豆。揭掉麻叶后，带锅排移至阳光下曝晒，如不下雨，晚上也不要收，任其在外边露。晚上露、白天晒，三天左右即可晒透。 绿醭千万不要去掉，瓜豆好不好，关键在绿醭的作用。

第五步是晒瓜豆。晒好的豆子置入大盆，揉搓，让所有绿醭、包括少量被揉下来的面皮，全部留在盆里，加盐，加花椒粉，就这两样如果有干透的杏仁，此时可以放入，之后放入西瓜瓤。如果此时放入鲜椒、湿杏仁，豆酱多半是晒不好的。

晒制过程中，如果你注意观察，午后盆里就会慢慢冒出小气泡，这个时期里边不要放任何带水份的湿调料。这些气泡，表明西瓜瓤在发酵，因为午前气温高，主要是瓜瓤发酵。午后下晾，开始和豆子上绿醭、面皮产生反应。晚上，才是盐分、瓜瓤发酵后的混合物给豆子入味。所以，除非下雨，晚上也不要盖、不要移到屋里，这个季节晚上会有露水，露水对晒好瓜豆的作用也很大。

 这样晒半个月左右，表皮开始发干发黑，说明瓜瓤已彻底化完（发酵过程全部完成），但豆瓣入味还不够，而且瓜豆有点稀。所以，还需要再晒十天半月，主要是入味、收水份。

晒制过程中，前一两天不用搅拌，因为这时瓜瓤只是在盐的作用下缩水，而没有开始发酵。三四天后开始发酵（出现冒泡情况）之后，每天搅拌一次就好。

发酵后又晒干的豆子，硬度是很高的，很难泡透，别说瓜瓤里渗出那点水分了，就算放在水里，三天后捞出看看，里边还是很硬很硬的。所以，不能急于求成。

如果要放鲜杏仁、花生仁之类的，等大约半月后发酵过程停止、开始收汁时再放。花生仁要放炒熟的，不要放生花生，生花生可能引起瓜豆发霉。

放盐很关键，它决定着瓜豆的整体口味，是咸还是酸。最好放大籽盐，现在超市里卖的加碘盐、加工盐，晒出的瓜豆都会发酸，而且不好存放。用量上因人口味而定，大概是三斤豆一斤盐，或按五百克黄豆、两百克盐的比例，传统说法是一捧豆一把盐。

 其实，中国菜谱有个共同特点：各类调料，都是写盐三分、醋四分、胡椒少许，不像西方食谱，盐3克、黑胡椒2克那么精准。中国菜谱是充分考虑每个人的口味所需、季节温度等环境因素，充分照顾每个人的爱好。拿炒菜来说：春夏秋冬，一盘菜都放3克盐，但因季节不同，食客感受到的咸味肯定不一样。同一顿饭，一盘菜都放3克盐，第一个上桌或最后一个上桌，食客感觉到的咸味也会不一样。这就是环境差异。而中国食谱会充分考虑个性差异、环境差异等因素，尊重不同所需，所以不会明确写几克盐。

在瓜豆酱作主餐的时代，人们普遍俭省，瓜豆也不舍得让孩子们放开吃。所以放盐特别多，让你一个窝头半勺酱还能吃，一勺就咸得没法吃。现在呢，瓜豆只是作为调料或佐餐小食品，一般不会单独吃，就算单独吃、也不会做那么咸。因此晒瓜豆酱时放的盐可能会减少一半。

 难怪小时候我家的瓜豆特别咸，因为妈妈持家非常注重节约。她说是怕晒坏了，而我恰恰爱吃酸甜的，所以，总是感觉别人家的瓜豆好吃。

西瓜可用自然成熟的番茄或凉白开水代替。没有豆子，也可用麦子代替，但麦子晒出来的瓜豆味道差点，而且煮麦子时要少放点碱。

晒时要防止生水、雨水淋入。防止苍蝇。在室外晒时，盆口要用稀布扎严，这是把卫生放在第一位的做法。实际上，敞口晒，才能晒出质量最好的瓜豆。遇到阴雨天，一定要将盆子存放在室内。

此外，黄豆和瓜瓤的比例没那么严格，瓜瓤要搦一下，但也不必弄得太碎。瓜汁不必漫过豆子太高，否则，需要很长时间才能晒干。

今天是七月七日，一个不寻常的日子。吃过早饭，我和婆婆一阵忙活，两盆瓜豆算是晒上了。婆婆嫌阳台上阳光不强，想打开窗，放窗台上晒一会儿。我说：“宁可晒得慢点，也不要冒险。”想起之前有人把瓜豆盆放窗外，掉下来砸伤人的事，至今仍心有余悸。做事不能心存侥幸，安全第一。追着日光不断换位置，这是城里人晒瓜豆的不便之处。

昨天上街买菜，看见路边有户独家小院，大门口放着一张小方桌，上面晒着两盆瓜豆。一幅熟悉而温馨的画面映入眼帘，让我心头一酸，仿佛又回到那个艰苦的岁月，勾起那段辛酸的回忆。

汉代的汉族民俗著作《风俗通》中说：“酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时而重。”故酱有“百味之将”的称号。有人说，瓜豆酱是中牟特产。它香味浓郁扑鼻，口感咸香醇厚，是许多外出奋斗的中牟人魂牵梦绕、久久无法忘怀的乡愁。

听说，南宋时才有西瓜。瓜豆的历史并不悠久，大约明末清初才有。四川郫县的豆酱，说是清朝康熙年间才有的。东漳的瓜豆酱在清代曾在开封销售，美名远扬。

瓜豆好吃，工序也非常讲究，它是昔日中原农村的一道风景，是时代的名片，寄托着几代人多少梦想。