“霜蹄削玉慰馋涎,却退腥荤不敢前。水饮一盂成软饱,邻翁当午息庖烟。”这是一首宋代诗人咏腊肉的诗。以前,家里杀年猪后,母亲都要熏制一部分腊肉。
做腊肉什么部位都行,可以是猪头、可以是猪排骨,还可以是圆尾(猪臀部)。圆尾是最好的,这个部位肥肉厚,瘦肉多,深得老百姓喜欢。
母亲把要熏制的猪肉先用热盐抹匀,然后放在一口大缸里,再一层层地撒上盐和花椒。腌制一周后,取出风干表面水分,就可以挂在灶上熏了。
灶前的房梁上始终垂着一根结实的绳子,上面绑了一只挂钩。挂钩上吊满了腊肉和香肠,足有好几十斤。凡是吊在灶前的,基本上就是春节期间要吃的。不着急吃的,母亲就将它们挂在灶屋的其它房梁上,慢慢地烟熏。
“火烤烟熏五线纹,风吹数日起红尘。”农村的灶通常烧柴禾,柴禾在灶膛里燃烧后,从灶门飘出。时火时烟,烟火气中蕴含着大自然的柴禾香。腊肉当是慢熏的最好,相比挂在灶屋其它房梁上的腊肉,在灶上的腊肉通常要熏得急一些。但比起现在城里熏的腊肉,应当算得上是慢熏中的慢熏了。
待到腊月间,腊肉就熏好了。煮腊肉前,母亲通常会让我去烧猪皮。腊肉烧好后,先粗洗一遍,再用小刀刮去表面上的油烟。然后清水精洗几遍,就可下锅煮了。
大锅里码得满满当当,猪嘴巴或者是猪耳朵很不情愿地憋进锅中,猪尾巴却悄悄地钻出了锅盖。大火煮约一个小时后,灶屋里就弥漫出腊肉的香气了。我会不由自主地翕动鼻翼,轻吸每一缕肉香。就在母亲揭开锅盖的那一刻,最是浓郁。即使我不主动呼吸,腊肉的香气还是会朝我的鼻腔、肺部猛钻。只见一缕热气袅上屋顶,穿过瓦片,飘向左邻右舍。邻居们就会在院子里大声招呼:“表婶娘,你家的腊肉好香哟!”母亲用筷子戳了腊肉上的猪皮,筷子轻松地插进肉里——腊肉熟了。她会在灶屋里大声地回应,“香得很,你来尝下嘛。”
母亲通常会将腊肉做成三种菜品,一种是半肥半瘦的炒蒜苗。半肥半瘦的通常带猪皮,这道菜好吃与否,取决于我烧猪皮的效果。猪皮烧不泡,腊肉在煮的时候就很难煮熟,而且在吃的时候,特别绵韧,像嚼牛皮。猪皮烧泡后煮的腊肉则比较细嫩,既容易煮耙,又容易嚼烂。锅里已经烧热,母亲将切成片的腊肉倒进锅里,锅中立刻“噼噼啪啪”响作一团。约半分钟后,开始滋滋冒油。腊肉要稍微熬出点油,这样吃起来不腻,而且还可以用熬出来的油炒蒜苗。
熬出油后,母亲会连油带肉铲起来一部分备用。然后再往锅里倒些许青椒、蒜苗,有时也是洋葱。翻炒几下后,放入咸菜,再翻炒几下,一道腊肉炒蒜苗就做好了。
洗净锅,母亲倒了一点油在锅里,又放入一大块红糖,红糖在热油中很快化成糖稀。母亲用锅铲一边搅糖稀,一边将留下备用的腊肉倒进锅里,快速翻炒几下,腊肉裹匀糖稀。我配合着将灶膛里的火烧小,再慢慢地炖上一分钟左右,待糖稀渗进腊肉里,糖肉便可起锅。
还有一道菜是腊瘦肉拼盘。母亲将净瘦肉切成薄片,然后和香肠、猪嘴、猪耳朵、猪肝、猪尾巴等做成拼盘。这道菜通常给大人们佐酒,于我来讲,腊瘦肉却是一款最好的零食。
母亲在做拼盘的时候,通常会选取圆尾上最好的瘦肉,切下拳头大小的一坨放在一旁。我就在那坨瘦肉上打主意,趁母亲不注意(假装)的时候,悄悄地在那坨瘦肉上撕下一条,跑到院坝边。院坝里太阳刚好,我将瘦肉扯成棉线粗细的肉丝,肉丝在阳光下红润透亮。吃时需得一根一根地放进嘴里,先用舌头咂出肉汁,再用牙齿慢慢咀嚼,口腔中便反复发生着物理和化学反应。腊肉香味在口腔中慢慢释放,既有肉香,又有柴火香,还有一丝丝太阳的味道。肉香在口腔中由淡渐浓,再变淡,最后被我缓缓咽下。指头粗的瘦肉条,我会咂上好一阵子。
腊月里的腊肉,成了记忆中的凤髓龙肝。