万家豆花香

推磨摇磨，

推豆花，请大孃（大姨），

大孃不吃菜豆花。

推豆粉，请大姆（大舅），

大姆不吃菜豆粉。

小时候，哇哇学语时，周围大人们便反复的念着教着这几句。等到大些才明白，这里面说的“菜豆花”和“豆粉”的意思。菜豆花指的是做豆花时不滤浆直接把当季的菜和胆（卤）水一起点，成菜豆花，豆粉则是滤豆花后余留的豆渣。大孃和大姆为什么不吃菜豆花、豆粉？因为这二者，在川黔一般不是待客食物。豆花在川黔饮食文化里至为重要，它能千人千面，花样百出。我一直固执的认为，若外地人来川、黔、渝，没吃过豆花这道菜，便不算真正来过。

很多人会把豆腐和豆花混为一谈，其实是有区别的，我讲一个民间故事，可能大家就会明白其中的不同之处了。传说清朝以前，川黔地区都是卖豆腐成品。当时泸州有一家姓陈的老板做豆腐手艺特别出众，豆腐绵杂细腻，烧、煮、炒豆腐为店里来客必食之菜。有一天，有个客人因为赶时间，要求把陈老板还没压榨成豆腐的嫩豆腐买给他，店主将此“嫩豆腐”卖给他。没有充分凝固，当然就不能煎炒，于是，陈老板就吩咐厨子备辣椒水让这位客人蘸着下饭。客人吃着觉得比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口。陈老板受此启发，在此基础上反复研究豆花的鲜嫩程度，蘸水的配方以及最适合配豆花的米饭。后来，便有了让人百吃不厌、回味无穷的“豆花”。因为好吃，这种吃法便传开了。黄豆用水泡涨，磨碎过滤出豆浆，豆浆加入盐卤或石膏凝结成非常稀软的固体，这种固体形态美观，如白花凝聚，俗称豆花。豆花压榨成固形后便是广义上的豆腐。两者同出一源，但形态与口感上有区别。

豆花的由来众说纷纭，但传说常与汉淮南王刘安有关。有一说刘安求长生不老之药，在炼丹时以黄豆浆培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成豆腐。二说刘安由洪水后、在湿咸地中泡软的黄豆，制出豆腐。三说刘安为卧居病榻的母亲备餐，将黄豆浆与汉医所与的食用石膏混合而制成。不管哪一种说法，豆腐都由刘安而起，《本草纲目》中有“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”为佐证。历代诗人有很多关于豆腐的诗句。陆游对豆腐制作吟道：“试盘推进食，洗釜煮黎祁。”元代郑允端《豆腐赞》诗曰：“磨砻流玉乳，蒸煮结。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，玉食勿与传。”明代苏平《赞豆腐》诗将制豆腐及其味美写得惟妙惟肖：一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缸浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。这些诗里可看出豆花的制作过程，先是“磨”，“磨豆”是豆子成浆的必要工序。儿时，几乎每家每户都备有石磨，当然不只是为了吃豆花，还为了粉碎各种喂猪的干粮，比如葫豆，玉米等等。六七十年代，虽然乡下每家都种了豆子，但豆子和谷子一样，有上交粮库的定额量，能留下来的便所剩无几。那年代吃豆花都是奢侈品，家里有重要的客人来，才会说：推豆花煮腊肉吃。

川、黔、渝一带，豆花作为待客之道的家常美食，差不多家家都会做，但奇怪的是不同的人，做出的豆花味道和形状各不相同。一粒小小的豆子，经千磨百炼，沸腾之水，渡化成浆，点化成“豆花”，便是美食。豆花由浸泡、磨浆、煮沸、点浆、压榨、切形、再煮沸几个工序而成，每个工序都各具特色。其中最关键在于“点浆”上。俗话说：卤水点豆花，一物降一物。卤水（川黔一带叫“胆水”）学名为盐卤，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。点豆花的卤水用量，手法，什么时间放卤水，什么时候点到为止，这都因人而异，没有标准和要求。性急的人有一瓢清之说，就是一次性放卤水下去，然后豆花就形成了，也有的一点点的放卤水下去，等豆花慢慢成形；有的做的豆花太嫩，筷子夹不起来；有的太老口感不好；还有的一直是浆，成不了豆花……最怕的是一屋子的人等在那里吃饭，偏偏一锅豆花点砸了，重做一锅豆花得几个小时，来不及。所以一般有客的时候，主人家都会找一个熟练靠谱的人去点豆花。

豆花的奇妙表现在它的多变，它可以是菜豆花、荤豆花、水豆花……川南一般吃水豆花。水豆花是豆花压榨成形后，水里有花，花里带水，素净美观，美颜如玉，食之滑嫩。有一次去云南镇雄，发现菜豆花是他们的核心菜，差不多每次吃饭餐桌上都有它一席之地。菜豆花是浆滤过后直接把青菜和卤水放下去，让菜和豆花混为一体，豆花有菜的清新与绵扎。有次路过宜宾江门，荤豆花馆满街都是，把水豆花和酸菜、蘑菇、猪肉等煮一起，豆花融入了各种菜蔬味道，鲜美异常。由此可见，每个地方的豆花都各有特点。这两年，川黔流行起了豆花火锅，用豆花做底，放入各类时令青菜，肉食，像吃火锅一样，边吃边添菜，丰俭由人，消费不高，却能吃得心满意足。

前段时间看赤水新闻公号上搞一个美食调查活动，问什么早餐最巴适。在公众的投票里，早豆花，独占鳌头。外地人无法想象四川人早餐吃豆花的情形。到豆花馆一坐，桌上一碗热气腾腾的豆花，嫩白光滑，筷子一挑，豆香四溢，到混合了各种调料的蘸水一滚一裹，白里透红，红里沾绿，光是颜色就让人垂涎欲滴。放进嘴里，绵香嫩滑，麻辣在舌根处发散，鲜嫩在舌尖上滋留，独有的复合美味填满了饥肠辘辘的食道，熟悉的刺激让味蕾满足的狂欢。喜爱豆花的，对这种体验乐此不疲，以至奢酒的，还会呼朋引伴的来个早豆花酒局，这时候一碗豆花，胜却满桌盛宴。

清代诗人胡济苍《豆腐制品四咏之一》中诗曰：信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己属贫人。诗中说贫人是豆花的知已，那是因为豆花经济实惠方便。豆花制作过程虽然复杂，但成品后却食用方便。一大锅豆花在热炉上保持热度，够几十上百人份量，调味品虽多，也是一次到位，早、中、晚都能应餐。物价飞涨的今天，豆花馆里，一般八块钱一份豆花饭，豆花管加，饭管饱，蘸水随添，什么时候客人来都能随吃随走。豆花再配上烧白，凉菜，蒸笼鮓等地方美食，多种选择，下到挑夫走卒，上到富贵人家，都能吃出美味来，这让豆花馆成了川黔最常见的家常馆。每到中午，集镇、城里常常满街都是豆花热气腾腾的香味。

千年耕读史，万家豆花香，有人说好的豆花像妙龄女子的秋波，唇齿间抿满回味悠长的温情余韵，不好的豆花则如历尽沧桑老人的叹息，碰到舌尖便磕出了粗砺的岁月，我想，只有对豆花钟情入骨的人，方得如此滋味。

妈妈做豆花吃时常笑言说，豆花是生就的穷人命，却有富人的排场。这句话，得从豆花的蘸水说起了。豆花的蘸水是川黔美食文化的代表之一。其用料之复杂，品种之多，内容之丰富，三五几句是说不清的，有时间想专题介绍。光是辣椒，便有油酥辣椒，海椒面、糍粑海椒、生海椒、胡海椒、擂打海椒等等可供选择。除了辣椒，相关的佐料还有近30余种，有折耳根、小葱花、香菜、鱼香菜、花生粉末炒芝麻、花椒面、熟菜油、姜末、蒜末、味精、鸡精、木浆油、麻油、肉末、酱油、晒醋等，食客可根据各自口味酌情增减佐料。家庭一般调味没那么齐全，好的豆花馆，除了比拼豆花的口感，更多是比拼调味的周全。好的调味与豆花相得益彰，形成独特的不同口味，咸甜随心，麻辣随意，南北口味都能兼容。让食客自己调配蘸水，这也是豆花的独特之处。外地人吃豆花，常常对着一堆调料不知所措，因为很多调料都是川黔独有，带着原生汁味的乡土气息，离开了川黔，便很难见到。比如鱼香菜，侧耳根，木姜油这些，都是我们吃豆花时的必备香料，吃惯的人吃得如痴如醉，吃不惯的，则会避而远之。豆花的蘸水自放，容天下人食味，自成大道。

任何一种乡土气息的美食，都是独特的地方文化与习俗融于其间，自成一体，离开了故土，便无法复制，豆花更是如此。

我有个堂姐远嫁他乡，豆花，是她心里的念想。每次一回家乡，必定先去老车站的豆花馆吃一碗豆花饭，才觉得自己是真的回到故乡了。每次离开，还要去那里吃一碗豆花饭，然后心满意足的返程。那家豆花馆开了几十年了，历经过二代人，附近熟知的人都爱去那家豆花馆吃豆花，他家的豆花老嫩适宜，告水（煮豆花的水）甘甜回味，蘸水丰富齐全，尤其是用本地朝天椒做的油辣子，让人一想就口舌生津。虽然堂姐嫁的地方也有豆花饭，但她总吃不出家乡的味道。大概是家乡的水，最适合做豆花吧？赤水长江沿河两岸，最多的就是豆花馆，不只是因为方便快捷，更多的是水质好，点出的豆花，自含清香，融得川江黔河的风情，食之味抵心间，自难再忘。林清玄的《故乡的水土》里有个情节，也是相似的。林清玄的故乡在福建，他每次出门旅行，母亲总会让他随身携带一瓶故乡的水土，有时候在客域的旅店，把那瓶水土拿出来端详，就觉得那灰黑色的水土非常美丽，充满了力量。因为，那是故乡的味道！豆花，也是很多游子心里故乡的味道！

一个外地的老乡，和我说起他记忆里的豆花。他是农村人，六七岁时就随着母亲挑菜到城里卖菜，常常中午时和母亲一起卖完菜回家经过码头上的豆花馆子，都能看到店里坐满了吃豆花的人。店里的油辣子味特别的香，常勾住他回家的脚，那些直呼辣得过瘾，香得巴适，吃得满头大汗的人，像沸腾的河水一样卷走他一次次咽下的口水。很多年后等他有钱了，吃遍了山珍海味，念念不忘的，是他一直没能吃到的豆花饭，因为那豆花馆子早不知搬去何方了。

吃惯了豆花的人，豆花，是不可忽缺的故土情怀。

很多年前，我和木头在广东东莞打工，厂里有很多四川老乡，一提到豆花，就两眼发光，挂念之情油然而生。南方有豆腐脑和豆腐块，很多南方人，都以为豆花就是他们平常糖水里常见的豆腐脑，其实有形态上和味道上的区别。川黔也有豆腐脑，但不常见，且调料上用的也是豆花的蘸水，和南方的甜豆腐脑味觉上截然不同。在异乡，倍受豆花思念之苦的老乡想方设法的做豆花。有的从家里带来豆子粉和正宗辣椒，有的离家外出时把豆花压榨后煎成块或发酵做成了红豆腐带到了异乡。

用家乡地道的食物，缅怀着熟悉的味觉，是每一个游子都有过的经历。

记得在广东的时候，有一次木头很想吃豆花，于是买了黄豆，用家庭榨汁机把豆子磨碎，折腾了一上午，后来真的点了一锅豆花出来，那高兴劲，就别提了。唯一遗憾的是，豆花的蘸水，怎么做，都没有家里的味道好。在南方，很难买到川黔正宗的花椒和辣椒，更别提那些地道的香味植物了，没有它们，豆花是没有魂的。就像背井离乡漂泊的游子，即便心里怀揣故乡，和身在故乡也是完全不同的概念。

在亲戚之中，姐夫喜吃豆花是出了名的，据说有时半夜想吃豆花会想到睡不着觉，要把豆花做来吃了才甘心，姐姐因此很会做豆花。她和姐夫常年在外承包工地，姐姐一个人每天要给三四十个工人做饭，每隔几天就会做豆花吃。她喜欢在豆花成形后，放入一勺猪油，豆花会更香嫩。她还做过泥鳅豆花，点豆花的时候倒入清水喂养很久已无肠泥的活泥鳅，成豆花的时候，便可以看到张着嘴的泥鳅全在豆花上面，泥鳅的骨头一提就出来，肉全融在豆花里，吃过的人都说鲜美无比。她每次在异乡做豆花吃，大家都兴高采烈，能吃出过节的气氛。

长年在外生活的人，口味会慢慢变得区域性的模糊，习惯并顺从另一方水土。但在故土汲取的味觉记忆，会在特殊的时刻重新复苏，真正感到安心且舒坦，也许一碗豆花就能做到。

豆花，在这时候，是食髓知味的乡愁，无可抵挡。