品螺狮

文/吴建春

离工地不远地方的山脚下，有两个相距不到两公里远的小湖，湖水蓝莹莹的很是美丽。一日休息某同事下山，从湖里捞来一盆螺蛳来炒吃。

看着浸在盆水中的颗颗螺虫，张开盖著的翳盘，慢慢伸出触须在爬动，便勾起我对儿时的记忆，以及对螺肉鲜味的想念，眼前这盆田螺，于细碎中仿佛有了异样的生机。

老家开化，螺蛳有海螺、河螺、田螺、青螺之分。本地菜市场最寻常是河螺，它生长水质较好的河里或溪水中，我们又叫清水螺蛳，因为泥少干净，是吃螺人的最爱。河螺个头没田螺大，尤其是河里浅滩上螺蛳，个儿不大不小适中，身材壮圆而短，肉丰盈，最适合炒来吃。青螺又叫青蛳，是山区特有的河鲜，模样纤细而长，肉虽瘦少，但味道特别，堪称螺中极品。也许青蛳生活大山沟里，寄居于布满青苔岩石上，故不仅壳体颜色为黛青色，肉色也是青色的，据说吃它能清热滋补身体，因而受到众多食客的追捧。

“小小瓶，小小盖，小小瓶里装荤菜。”这是我小时候唱过的儿歌谜。此时想起它，突然让我涌起一些思绪，因为我是那样怀念妈妈用酱油炒的螺蛳菜，以及那些纯净的日子。炒螺蛳是一道家常风味菜，算得上我的童年美食之一。螺蛳是那缺荤少腥的年代里，唯一来得容易唾手可得，并且可以吃个够的解馋东西。老家地处水乡，大小湖泊、池塘、小河，田沟星罗棋布，为螺蛳们的生长提供了广阔天地。可以毫不夸张说，有水的地方，就有螺蛳。以前，在所有河鲜中，螺蛳味美，却不值钱；现在，却因吃得人多了，捞得量大了，河里螺蛳越捞越少，只有深水区里才有品质好的螺蛳，价格也随之上涨；尤其是青蛳，主产于深山水沟里，因过度捕捞，货源越来越紧俏，物稀为贵，近年的销售价格直线攀升。

螺蛳不但好吃，摸起来也是很有趣味。记得儿时的我，经常在放学后或周末里，每每相邀伙伴嘻嘻哈哈一道，有时钻山沟拾青蛳，翻石摸鱼，顺带抓螃蟹；有时上田坑头拣田螺，顺带捉泥鳅；有时下河里捉螺蛳，顺带玩水不亦乐乎。因青蛳个小，田螺个又太大，只有河螺品相最好，大小相宜适合嘴吮吸，而口味比田螺鲜，所以一般我们只捉河螺。不过关于田螺，有个美丽的传说，非常引人遐想。那是祖母给我讲《田螺姑娘》的故事。美丽善良的田螺姑娘，总是趁人们不在家的时候出来收拾房屋，帮衬做家务，平时她就住在水缸里……。听完故事后，我开始糊思乱想：世上真有成 “精”的田螺吗？都说千年道行才能成仙，不知道千年的田螺，个儿长得有多大啊？以至我每次看见很大个的田螺，都怀有一种敬畏心情，不敢去惊动它。

螺蛳拣回家后，先浸养清水里一段时间，等螺虫把泥沙都吐净了，捞出用钳子一个个轧去螺尾。把轧掉屁屁螺蛳，进行多次冲洗，直到看不见螺壳上青苔、碎渣和泥沙，方可捞起放入沥水容器中备用。螺蛳炒的好吃与否，可口不可口，就看最后炒功。由于口味的轻重，不同的人喜欢不同螺蛳烧制方法，有清炒、酱爆、葱油闷烧等等。凭我以往生炒经验，觉得两点关键要掌握：一是调料要备齐加足，二是掌握好火候，一定要用武火爆炒。先将适量的油倒入锅中，待热油八成熟时，将切好的蒜末、葱段、姜丝、辣椒块下锅，作快速炒动一分钟左右，然后把备好淋干水的螺蛳倒入油锅里，用锅铲不断地来回翻炒，使整锅螺蛳受热均匀。在翻炒的同时，往锅里均匀地滴些料酒和少许糖，去腥提味。如果想味地道一些的话，就加入紫苏叶作佐料，因为紫苏叶不仅起到除泥腥，还能中和螺蛳的性寒，使得油汁浓亮醇厚，口感郁香更盛。待炒得螺肉变色，加入适量的清水和盐，以及调味料，或根据各人口味，加豆瓣酱也可。盖上锅盖，用小火焖烧，待锅汤烧沸了，打开锅盖加入少许味精，翻炒两遍，撒上葱花或胡椒粉就可以装盘了。这样炒出来的螺蛳，口感清爽入味，特点鲜美无比，慢食之越吃越香。

对于螺肉的美味，凡吃过的人都不会忘记。螺蛳虽是一种不上台面的东西，却让人爱之若珍。吃螺蛳，在我家乡也叫“嘬螺蛳”，和“吃茶”“吃香烟”叫法有所不同，有点像上海话。吃螺蛳和嗑瓜子一样，是个技术活，高手只需一双筷子，不用手帮忙，夹一粒放入口中，一吸一吐之间用时一秒钟，吞肉吐壳就完成了。我不是吃螺高手，只能三个指头拈螺身，口对嘴吮吸。“咀”一声，螺肉拌随鲜汤水，就到嘴里了。一股浓烈的鲜香，仿佛还带着湖河里游鱼的记忆，以及水底菱角的芬芳，袭击了我每一个味蕾。有时碰到吸不出来螺蛳，就用筷子头把螺肉往里推点，然后用力一吸，这个办法很管用，几乎没有吃不出来的，除非螺尾没剪口。

炒螺蛳宜作下酒菜，三五人成桌，轻吮闲聊，有滋有味地消磨时光。螺蛳肉本来很小，吃螺蛳就是吸螺里螺外的“鲜味儿”。所以我觉得“吃螺”不如“品螺”来的恰当来的雅。一盘热气腾腾的炒螺蛳端上来：土黄的壳，紫红的“头盖儿”，碧绿的葱叶，鲜红的辣椒，油亮的汤水，光看颜色够美，闻闻扑鼻香气，就勾起人的食欲来，更不说品尝了。那个爽劲啊，可谓吃在嘴里，鲜美在心里。一顿饭，要是有螺蛳吮吮，便可吃得有滋有味，有声有色，心情变得悠闲自在。在某一炎热的夏夜，我可以端坐窗前，任凭时光在吸吮间慢慢流逝，暮色一点点浓起来，晚风一点点拂来，螺壳也一点点堆起来。望望桌前空了堆山的螺壳，便想起那个美丽善良的田螺姑娘，平添一份诗情画意。这小小螺壳里，竟然美人传说，引人遐想。

也许有人嫌吃螺蛳品相粗俗不雅，远不及品茶有文化内涵。炒螺蛳一直以来只是市井百姓的小吃，登不了大雅之堂，也就少了文人骚客妙笔生花的文采。炒螺蛳之所以能成为时下流行小吃，这和和社会经济发展条件有关，与人心态有关，吃螺和品螺是两种不同境界。想当年父辈忧心一日三顿，哪来的闲情逸致。如今农村人生活水平大提高，不在为三餐发愁，也开始追求精致生活。时间悠闲了，生活悠闲了，才能生出“品”意。一个“品”改变人的观念，品出今昔生活对比，品出对美好生活的追求。

                                                           2016年5月30日修改